がんばれ自炊くん!
「ふだん食」はじぶんで作るって、どう?

キャベツをまるごと煮る。
〜キャベツ1玉で大満足じゃ!〜


あぢぢぢぢぢぢぢ……じゃのう。暑い暑い。
宇治金時に冷や麦、ところてんに水ようかんと
暑いときには冷たいものが食べたくなるのう。
が、こんな説をご存知かな?
「夏の食材はからだをひやし、
 冬の食材はからだをあたためる」
つまり、夏にほてるからだをひやすには
冷たいものを食べる必要はなく、
旬のもの、季節のものを食していればよい、と。
旬の野菜を食べるとからだがじんわりよろこぶ気がするが
気だけの問題ではないのじゃろうな。
ちなみに、コーヒーは熱帯で収穫されるものだけに
淹れたてのアツアツでもからだはひえるそうじゃよ。

 

さて、今日はキャベツ1玉を、どう料理するか?
の、続きじゃ。
「キャベツ1玉を単品料理で使い切る」単品派が選んだ
調理法は、ほぼ全員が「煮る」であった。
しかし同じ「煮る」でも、
レシピはヴァラエティに富んでおるぞ!

まずはほんとうの「まるごと」じゃ。

●キャベツの芯をくり抜いてから、
 キャベツを4等分にします。
 切り目のところにベーコンを挟んで、
 タコ糸で縛って元の形に再現します。
 鍋にコンソメを湯に溶かしたものを用意します。
 月桂樹の葉や、クローブ(あれば)なんかも
 入れてしまいます。このコンソメスープに
 キャベツをドボンと漬けて煮込みます。
 火が通れば出来上がりです。
 気分はドイツ人です。(Mika Ogawa)


出来上がりが「そのままキャベツの形になる」のじゃな!
友を呼んでふるまうと、きっと驚かれるじゃろうて。
レシピの補足じゃが、スープはひたひたでよいじゃろう。
火は最初強火、煮立ったら弱火で、
フタをしてコトコト、じゃな。

実はこのレシピ、同様のものが多数寄せられた。
すべてを紹介できんので、
よいアイデアをピックアップして並べさせていただこう。

●ウチは粗挽き黒胡椒を好きなだけ入れます。
 多めがおいしい。(Rika)

●アイルランドには、地元の名物・伝統料理、
 その名も「キャベツアンドベーコン」というのが
 あります。キャベツは1枚ずつはがして、
 ベーコンはぶつ切り、にんじんを入れて
 ブイヨンで煮込みます。 (Yurie Kawata)

●芯を下にして上から6等分くらいに
 切り込みを入れます。そのとき、底を残して、
 割れないように切り込みます。
 ベーコンがなければ豚肉でもOK。
 汁はスープとしてパンと一緒に食べてもいいよ。
 (鈴木勝巳)

●コンビーフを詰めて薄めのコンソメ味で煮込む。
 コショウかマスタードで頂く。(宮ノ杜元樹)


自炊人たちよ、ありがとう!



同じ「煮る」でも、
牛乳を使ったものも寄せられておるな。

●大きいスープ鍋に芯を丁寧にくり抜いたキャベツを
 2個丸ごと入れる。(一個でも)
 水にスープストックを4個とかして
 キャベツの半分までいれて火にかける。
 中火、煮立ったらトロ火に。
 ここへ牛乳を1リトルくらい入れて
 ローリエの葉を2、3枚、蓋をして
 1時間強煮込む。膜が出来るので灰汁と共に捨てる。
 時々蓋をあけて焦げないか見る。
 串でさして柔らかくなったら塩味で整え
 胡椒、セージ、黒胡椒などで味を引き締める。
 辛味好きは赤唐辛子を種取って2本ほど
 (後で捨てる)。
 食べるときは、大皿に取り出し4ッに切る。
 銘々の皿に乗せたらパセリのみじん切りをちらし、
 スープも少し注いでサワークリ−ム、
 辛子(和)等を添え、ナイフとフォークで食べます。
 必ず丸ごと煮る事、キャベツに充分火を入れる、
 ほかほかと柔らかな火で・・・。
 あればソーセージを最後のほうに入れても
 (なくとも充分)。
 大振りが御馳走にみえる素敵キャベツですよ〜。
 充分味を含ませるには一晩置いて翌日
 火にかけ切り分けるのですが
 今は夏なので
 調理の時間と火の強さに気配りしてください。
 匂いをかいで混然とした甘味が出てはじめて
 キャベツが生きてきますから・・・
 (patra)


心があたたかくなるようなレシピじゃ……!
「ナイフとフォークで」という心意気よ!
いずれそのことも皆で考えたいと思っておったのじゃが、
テーブルセッティングというのは
じつは、だいじなことじゃからな。

続いては、 おお、めずらしい、魚の料理じゃな。

●下ごしらえに、キャベツの芯をくりぬき
 ラップで包んでチン。
 葉がしんなりすれば良い (2分位毎で様子を見ながら)。
 生姜汁をまぶしておいた塩鮭の切り身
 (安いのでじゅうぶん)とキャベツの葉を1枚ずつ、
 アルミホイールの入れ物に交互に敷き詰める。
 浅めの鍋に蒸す道具と水をはり、火にかけ蒸す。
 注)汁気があるので鍋から取り出す時ちょっと大変かも
   柔らかくできるんで実家のばあちゃんにも喜ばれました。
 (下井 健吾)


魚も、肉と同じように使えるのだということを
下井殿は教えてくれた。
わしのカンじゃが、魚は面倒、と(ちょっと)思っとる
自炊人も多いと思う。
未自炊人にも、やや、敷居が高いかもしれん。
が、なーんてことはない、同じ食材じゃて、
ぜひつくってみてはいかがかのう?
にんにくを一緒にいれても、旨いぞ。ほくほくになって。

今日はこれにて。明日もキャベツの続きじゃよ!



といいながら、番外編じゃ。これは高度すぎるので
紹介するのをためらったのじゃが、
「プラハのザワークラウト」が寄せられた。
興味あるむきは、ぜひ挑戦を!

●こんにちは、プラハからです。
 キャベツですね!
 と思わず力が入ってしまいました。
 なにしろ、ここに来た頃は、野菜といえば、じゃがいもと
 真っ白のキャベツしかなかったので・・・
 「ほぼ日」のイラストのキャベツは緑でしたけど、
 チェコのキャベツは白くて、ずしりと重い。
 キャベツはとりあえずザワークラウトもどきにしましょう。
 日本は暑いときいてますので、ちょうどいいんです。
 用意するのは蓋がしっかりできるガラス瓶。
 それを煮沸消毒しておきます。
 鍋で煮沸するときは、鍋に新聞紙を敷いて瓶を並べ、
 水をはってから火にかけます。蓋も忘れずに入れること。
 熱いうちにお湯からとりあげて乾燥させておきます。
 キャベツは千切りにします。
 キャベツ10kgに対して塩200g、
 クミンシード50gをを目安に混ぜます。
 (もまないこと)
 2時間ほど置くと水がでてきます。
 消毒した瓶に汁ごとキャベツを詰めます。
 瓶の縁から2〜3cmのところまで、
 ギュウギュウに詰めます。
 しっかり蓋をして、暖かいところに放置します。
 何日かすると発酵して、
 瓶の隙間一杯にせりあがってきます。
 更に放置すると、また下に下がっていきます。
 こうなったら冷暗所に移して2〜4週間で食べ頃です。
 もちろんそのまま半年以上保存できます。
 ・食べ方1=そのまま
  ソーセージなどのつけあわせに。マスタードを添えて。
  ホットドックの下敷きに。この場合もマスタードで。
 ・食べ方2=サラダ風に
  少々甘めの甘酢を作って、キャベツを和える。
  キャベツが塩辛いようだったら、さっと水洗いして
  水気をよく絞ってから和えます。
 ・食べ方3=「すねげのクネードリキ(ニョッキ風)」
  キャベツが「すねげ」に見えるという(?)
  チェコのダンプリングのひとつです。
  ベーコンを千切りにし、
  水気を切ったキャベツと一緒に油で炒める。
  ゆでじゃがいも3個、生のジャガイモ1個をすりおろす。
  (皮はむく)
 卵小1個、塩・胡椒、強力粉カップ1、
 炒めたキャベツの半量を加えて生地を作る。
 鍋にお湯を沸かし、塩を入れ、大きなスプーンを
 水でぬらしながら生地をすくいとり、湯の中へおとしていく。
 鍋の底にくっつかないように時々かきまぜながら
 8〜10分ゆでる。
 お湯からすくい上げて水気をきり、
 残りの炒めたキャベツを油ごとかけて食べる。
 カリカリに揚げた玉ネギをかけるともっとおいしいです。
 (shino)


すねげ……!? チェコ人も、ふしぎじゃのう。

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みなさんのレシピ、募集しています。
メールでjisui@1101.comまでお送りくださいね。

もちろん、この議題以外のレシピや
自炊に関することがらの
いろんなおたよりもお待ちしていますよ!

ワシじゃ。メール待っとるぞ。

2000-07-30-SUN

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