あつまって、いっしょにゴハンを食べる。 ひとりじゃなくて、みんなで食べる。 つくる人も、つくりながら、いっしょに食べる。 そんな楽しい食卓を飯島奈美さんと考えていきます。




第5回 分福[ぶんぷく]鍋。
だまっこと肉団子 今日の更新
分福鍋 今日の更新
鶏手羽のしょうゆ漬け 今日の更新



だまっこと肉団子
変化する「分福鍋」の〆となるふたつの具材を、
先に準備しておきます。
だまっこは、秋田のきりたんぽのようでもあり、
おもちのようでもあり。
みんなでついて丸めて、つくってくださいね。
肉団子も、あらかじめこんがり焼いて
火を通しておきしょう。

材 料
だまっこ
米 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 2合
切りもち ‥‥‥‥‥‥‥ 2個
水 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 米2合の水加減で
肉団子
豚ひき肉(粗びき) ‥‥ 400g
塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ2/3
こしょう ‥‥‥‥‥‥‥ 少々
酒 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ1
片栗粉 ‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ1
たけのこ(水煮) ‥‥‥ 100g
長ねぎ ‥‥‥‥‥‥‥‥ 粗みじんにして大さじ2
※薬味で使ったねぎの残りの芯を使用しても。
油 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少々

つくりかた
だまっこをつくります。米を洗い、15分浸水させ、ザルに上げて、20分おきます。炊飯器に入れ、水を入れたあと、切りもちをのせ、通常通り炊きます。
炊けたら、すりこぎなどで半殺しにし、ピンポン玉よりすこし小さめのサイズに丸め、平たくしておきます。
熱したフッ素樹脂加工のフライパンで焦げ目が付くまで、ひっくり返しながら焼いておきます。
肉団子をつくります。たけのこを7mm角に切り、長ねぎはみじん切りにします。ボウルにひき肉、塩、こしょうを入れてこね、酒、片栗粉を入れてなじませます。さらにたけのこ、長ねぎを入れてまぜ、丸めます。
熱したフライパンに油をひき、肉団子を転がしながら焼きます。途中で出た脂はキッチンペーパーなどで吸い取ります。



分福鍋
鶏だしのすっきりしたスープをベースに、
どんどん味を変えて楽しむ鍋です。
まず鶏だしで、きのこと豆腐を。
次にシャキシャキの野菜をしゃぶしゃぶのように。
そして、だまっこや肉団子を加え、
みそ、豆乳、酒粕で味をつけていきます。

材 料
だし
鶏手羽先 ‥‥‥‥ 10本
水 ‥‥‥‥‥‥‥ 2000ml
※できただしのうち1000mlに対し
 小さじ2〜3の塩を加えて使います。
具1
きのこ ‥‥‥‥‥ 合わせて約500g
(エリンギ、しめじ、舞茸、えのき、しいたけなど)
生きくらげ ‥‥‥ 100g
豆腐(絹) ‥‥‥ 1丁
具2
にんじん ‥‥‥‥ 1本
だいこん ‥‥‥‥ 1/2本
アスパラガス ‥‥ 5本

ぽん酢 ‥‥‥‥‥ お好みで
具3
だまっこ
肉団子
しょうが ‥‥‥‥ 1片
長ねぎ ‥‥‥‥‥ 2本
なす ‥‥‥‥‥‥ 3本
油揚げ ‥‥‥‥‥ 2枚
つきこん ‥‥‥‥ 1/2袋(80g)
水菜 ‥‥‥‥‥‥ 1束(60g)
せり ‥‥‥‥‥‥ 1/2束(135g)
みそ ‥‥‥‥‥‥ 大さじ2〜3
豆乳 ‥‥‥‥‥‥ 200ml
酒粕 ‥‥‥‥‥‥ 100g(同量の水で溶く)
薬味
白ごま

ラー油など ‥‥‥ いずれもお好みで
つくりかた
鶏手羽先の先を切り落とし、手羽中の真ん中に骨に沿って切り込みを入れます(だしをとりやすくするためです)。
鍋に、水、切った鶏手羽を入れ沸騰したらアクを取って弱火にし15〜20分煮ます。
鶏だしの1000mlを鍋に移し、塩小さじ2〜3を加えて味付けをします。残りの鶏だしは、塩を加えず調整用に使います。(出汁を取ったあと鶏手羽先は、しょうゆ漬けにします。)
きのこ類、豆腐を食べやすい大きさに切ります。
だいこん、にんじん、アスパラガスはピーラーでひらひら状にむきます。
しょうがはせん切り、長ねぎは5センチの長さに切って縦に切り込みを入れ、周りの部分を太めのせん切りにします。白い芯の部分は肉団子に使います。
水菜、セリは4cmの長さに切り、合わせておきます。なすは皮をむき、細長く切り、水にさらしてアクを抜きます。
材料の具1、具2、具3、薬味を、それぞれ盛り付けます。
食卓で鶏だしを沸かし、まず、きのこ類、豆腐を入れて火が通ったらそのまま食べます。鶏だしが煮詰まってきたら、その都度、残りの鶏だしや水を加えてください。
次に野菜類を加えて火が通ったらぽん酢で食べます。
鶏だし、水、味噌、酒粕、豆乳を入れて味をととのえてから、しょうが、長ねぎ、なす、肉団子、だまっこ、油揚げ、つきこん、水菜、セリを加えます。
火が通ったらどうぞ。酢、すりごま、ラー油をお好みで加えても。



鶏手羽のしょうゆ漬け
だしがらの鶏手羽も、しょうゆとにんにくで
シンプルに漬け込むと、こんな副菜になりますよ。
お酒のつまみとしても、どうぞ。

材 料
だしを取った後の鶏手羽 ‥‥ 10本
しょうゆ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2〜3
にんにく ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 1片
 

つくりかた
だしをとり終わった鶏手羽の大きなほう(先のほうは使いません)をビニール袋に入れて、スライスしたにんにく、しょうゆを加えて空気を抜いて口を閉じます。鶏手羽先が熱いうちに漬ければ30分ほどで食べごろに。


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2014-01-22-WED
撮影:大江弘之

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