＜種まきから１０日目＞
あれから１０日が経ちました。写真でわかりますか？
３日目くらいにして小さな芽が出た『えんどう』は
すくすくと成長して、
現在３センチくらいの芽がでています。
間引きにはまだ早いとは思いますが、
西田部が手を加えなくて
もぐんぐん成長していきそうな勢いです。
それに対して『みつば』ですが、待っても待っても
芽がでてこないのです。
ちょっと深く埋めすぎてしまったかもしれないのですが
今あたたかい目で見守っているところです。
お店の人の「簡単に育てられますよ。」の一言を信じて
いるんですが・・・。
＜麻布十番 豆腐屋篇＞（早朝取材続き）
前回、お豆腐ができあがるまでについて
報告したわけですが、
吉野屋さんの朝はこれではまだまだ終わりません。
この後できあがったばかりの木綿豆腐が
『厚揚げ』、『油揚げ』、
『がんもどき』と七変化して
いくのです。
では私と平社員がこの目で
みてきた木綿豆腐の七変化ぶりを
お教えしましょう。
まずは『厚揚げ』（１２０円）
これは出来上がったばっかりの木綿豆腐に木の板をのせ、
その上につけもの石をのせてしばらく押しておきます。
だから普通の木綿豆腐にくらべると、
もちろん小さくなります。
その後、２００度くらいの油で揚げるとできあがりという
いたってシンプルな豆腐揚げです。
しかし厚揚げってこんなにシンプルなものだったとは。
そして次に『油揚げ』（６０円）
油揚げに使う木綿豆腐は普通の木綿豆腐にくらべて
ちょっと固めのものを使います。
だから製法も普通の 綿豆腐とは多少違うそうです。
そのお豆腐をまず、
厚さ５ミリくらいの薄切りにします。
（ここで使われる、お豆腐を薄切りにするための道具は
木でできていて、ゆで卵を一気に輪切りにする道具の
ようなものを使います。）
そのあと、順番に揚げていくのですが、油揚げは必ず
２度揚げします。まず、１００度くらいのぬるい油にいれ、
大きく広がって浮いてきたら、２００度くらいの熱い油に
移して揚げます。
最初はタバコの箱サイズだったお豆腐が、
揚げると封筒サイズ
まで大きくなるからびっくりです。
なんといっても揚げる前と後では全く別のものになって
しまうのです。
出来上がった油揚げからは白いお豆腐なんて
想像もつきませんが
こうして製造過程を見ていくと、
油揚げもお豆腐なんだなぁと改めて感じますよねぇ。
そして最後に『がんもどき』
（吉野がんも１００円）
がんもは木綿豆腐を水にさらして、
にがりの成分（甘味）をなるべく外に出すのがポイント。
そのあと、水をきれるだけきって
ぽそぽそしたお豆腐に細かく切ったにんじんを入れて、
ゆっくりと回るミキサーのようなもので混ぜ合わせます。
次につなぎの大和イモを入れて、混ぜていくとどんどん
なめらかに。それからは手作業です、
ひとつずつ丁寧にまるめて
油揚げと同じように２度揚げします。
がんもは低温で揚げると大和イモが入っているので
ふくらんできます。おつゆが中に入りやすいように
スポンジのようにふんわりと揚げるのが大切だそうです。
こうして製造は終わりますが、このあとかたずけをしたり、
配達をしたりする仕事が待っているわけです。
ちょっとお豆腐屋さんに憧れて一度は「お豆腐屋さんに
なりたい！」と思ったわたしですが、
いーや、お豆腐屋さんの朝はきびしーー！！
一度拝見させて頂くことができてよかったです。
短期修行でもすぐにねをあげてしまいそうなので。
それにしても今回取材させて頂いて、
「お豆腐って大豆からつくられているんだぁ。」
と一番あたりまえのことを改めて思ったのです。
普段なにげなーくお豆腐を手にしているものとして、
一度くらいは製造過程を
こうしてはじめから見せて頂いたり
しないと駄目ですね。
実は結構わからないことってあるものだなぁーと。
特に吉野屋さんのお豆腐は機械でなく
ほとんどが手作業なので
手作りの味のよさも加えて拝見することができました。
そしてなにより、小さなお豆腐１つ１つに
自信と誇りをもって
親子４人で作っている姿、とっても素敵でした。
というわけで、朝のお忙しいなか、吉野屋さんのみなさまに
ご協力していただきまして、お豆腐屋さん取材を無事に
することができ、西田部ほっとひと安心です。
吉野屋さん、本当にどうもありがとうございました。
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『麻布吉野屋商店』 電話03-3401-9353
営業時間 平日 6:00〜17:30
土曜 6:00〜13:00
定休日 日曜日/祝日 |
今日も、まだ地球はまわっていた
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