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味噌汁はまかせろ！ その8
〜味噌汁はソウルフード！〜
風邪から復活！ 自炊老人じゃ。
風邪の最中は部屋にこもって「粥」を食っておったよ。
粥とひとくちに言ってもいろいろあるな。
ほとんどスープに近い三分粥（米：水＝１：20）、
さらっとしたの五分粥（１：10）、
ちょっととろみのあるスープのような七分粥（１：７）、
うんとやわらかいゴハンのような
全粥（１：５）などがあるが
わしの好みは七分粥くらいのやわらかさじゃ。
お粥、本来は米から炊くんじゃが、
ちょうどおひつにごはんが余っておったので、
でっかい土鍋に水を張ってごはんを落とし、
弱火でコトコト煮てつくったよ。
あ、でっかい梅干しもひとつ、入れてな。
そして例の「オカカ７型」で削り節をつくり、
こいくちしょうゆであえたのをおかずにハフハフじゃ。
これが、うまいのなんの。風邪引きで胃腸ヨワヨワのはずが
どんどん入る入る。そうして食っとるうちに
もう一杯、もう一杯で（しかも、どんぶりに、じゃ）
結局土鍋いっぱい、平らげちまった……。
風邪は引いても食欲は引かないんじゃよなあ。
（結局、おかゆも楽しみだったりしてな〜）
自炊人の皆は、風邪を引いて寝込んだりしたときは
どんなもん食っとるかのう？
アイデアあったらおしえてくれな。
さて、今日も「味噌汁」じゃよ。
自炊人たちの味噌汁に対する思い、
まだまだ届いておるぞ。ふおっふおっふおっ。
あ、その前に、わしのまちがい指摘メールをいただいた。
●まこもだけの解説、よくぞご存じで！
と言いたいのですが、実はちょっと違っています。
まこもに菌類が寄生するところはあっているのですが、
この特有の菌がつくと、まこもの茎の下の部分が
むくむくと太ってくるのです。
食べるのは、この、肥大した茎なので、
菌類を食べていると言うよりは、
イネ科の茎を食べている感じだと思います。
だからタケノコと食感がちょっと似ていて、
お米の甘みがあるのかな。
埼玉県北部の加須市（かぞし）というところの特産品です。
ちなみに加須市では、うどんもすごくおいしいです。
僭越ながら。（kakiko）
おお、さんきゅうじゃkakikoどの！
そうか、そういうもんじゃったのか。
むくむくしてて、コリコリしてて、ぷきぷきなんじゃよな。
でもウチの近所のスーパーにはないんじゃ〜。
まこもだけ探しの御近所の旅に出てみるよ。
ところで加須市って、100メートルくらいのでっかい
こいのぼりがあるところじゃなかったか？
では、本題じゃ！
●自炊老人様、はじめまして。
このコーナーを読んでいると、
実家に帰って母親のお味噌汁が飲みたくなってきます。
自分で味噌汁を作れても、母親のはなんだか
格別な気がするのは、私だけ？
ところで、長崎県出身の私の味噌汁は、
だしは主にいりこ、味噌は麦と米の合わせ味噌です。
味噌は素人でも簡単に作れるセットがあるので、
母親がよく作っていました。
今はわたしは一人暮らしなので、買ってしまいますけど。
具は冷蔵庫にある物を何でも入れちゃいますけど、
忘れられない懐かしい具が「かじめ」という海藻。
すごーく細い千切りにして、
大根だけのシンプルな味噌汁に各自好きな量を入れます。
味噌汁に入れた途端に黒っぽい色から
鮮やかな緑に変わって、
強い海の香りとねばり気が出ます。
ポイントは味噌汁を熱々にすること！
そうしないと、かじめが上手く緑になりません。
地元でしか食べたことがないので、
他の地方にはないのでしょうか。
食べたいなぁ。（ゆすら）
かじめ。とろろみたいな粘りが出る海藻じゃよな。
以前「あごだし」でも登場したが、長崎では
平戸瀬戸が有名だそうじゃ。ええのう、長崎！
「強い海の香り」……かーっ！ うらやましい！
続いてはコチラ。これがダシになるのか！
●自炊老人様。はじめまして。
いつも楽しく拝見させて頂いております。
いつものように『美味しそ〜』っと読んでおりましたが
このところのお味噌汁の話題を拝見しているうちに、
メールをお送りしたくなった次第です。
お味噌汁に関してはタ〜ップリと書きたいこと
だらけですが、私の愛するお味噌汁のレパートリーの中で、
大好きなものを3つほどを紹介させて頂きます。
まず、＜一つ目＞は
普段最も頻出の私の定番お味噌汁です。
だしは、私は基本的にカツオだしです。
みそは合わせ味噌です。
具は、大根とえのき茸と油揚げ、そしてネギです。
この組み合わせは私にとってはも〜〜サイコー！！
の組み合わせです。
ポイントはどの具もみな大きめに切って、
おネギはた〜っぷり！って所でしょうか。
＜二つ目＞は鯛のお味噌汁。
これは、お祝い事で大きな鯛を頂いた時（滅多にないが）
など、何かの拍子で（笑）鯛の塩焼きが
手に入った時に作るのですが。
具は焼いた鯛とお豆腐、そしてネギです。
お味噌は合わせ味噌で、
おダシは基本的には鯛からのイイおダシですが、
気持ちカツオだし（顆粒ダシでもＯＫ）を加えても
大丈夫です。
チロッとお酒を加えたりもする事も。
鯛は豪快に三当分くらいに切って入れちゃいます。
＜三つ目＞はかなりのとっておきのお味噌汁！！
しじみのお味噌汁なんですけどね、ひと味違うんですよ、
これが！ このお味噌汁は鯛のお味噌汁以上に
なかなか出来ないんですが。
まず、このお味噌汁が作れる時ってゆうのは
自宅で生のエビをお刺身などで食べたりした時
だけなんです。滅多にどころか、
全くないかもしれないけれど。
作り方はいたって簡単です。
普通のしじみのお味噌汁を作る過程で、
しじみと一緒に身を取った後のエビの殻や頭やシッポを
（例えば、ぼたん海老や甘えびや・・・
生きが良ければ何でもＯＫだと思う）
しじみと一緒に入れちゃうんです。
フッと煮立って、しじみが開いたら、
お味噌を溶かし入れて出来上がりです。
これ．．．たまりませんぜい！
しじみからのダシとエビからのダシが・・・
も〜う絶妙なんです。
ぜ〜んぜん、お互いを邪魔したりしていません。
それどころかグイ〜ンと引き立て合っています。
自炊老人様・・・３つ紹介致しましたが、いかがでしたか？
日々の自炊生活の中では
ちょ〜っと、いや、かなり食材的に無理がありますが
チャンスがあったらお試し下さいませ。
まだまだ書きたりませんがこの辺で。
（キョウコ）
わしは「エビのカラ」を入れる、というのを
ぜしやってみたい！ わしの場合、たぶん、
そのままではなく、直火でカリっと焙って入れて、
そのまま食っちまうがな。
甘エビ、ふだんあまり食わんが、
こんど刺し身を買うときに試してみるぞ。
味噌はやっぱり赤だしかのう？
次は……赤だしファン、
八丁味噌過激派のメールじゃな、こりゃ。だがや。
あ、「こういう意見もある」ってことでな。
●はじめまして。龜と申します。
いつも楽しく読ませてもらってます。
当方、名古屋出身でして八丁みそでなければ、
味噌汁ではないと思いつめている人です。だがや。
白っぽい味噌たちには
キツイ言葉に聞こえるかもしれませんが、
君たちはもっと鍛えるべきだし、
白いうちに世に出るなと言いたいです。
赤味噌たちは、じっと樽のなかで静かに
鍛え耐え抜いてきたのです。
このものたちの思いをくむためにも、（涙）
白っぽいものたちは、味噌としての生き方を
見つめなおすべきです。
それから、味噌汁を味わう人たちにも
声を大にして訴えたい！
味噌たちに、きっちりとしたこだわり持ってあげるべきと
思うのです。
味噌汁に何でもかんでも入れてほしくないです。
味噌たちが歩んできた人生を本当に思えば、
ダシや具は心して決定すべきもので、
失敗は許されないです。
できれば、自分の頭を割って味噌をつめこむぐらいの
覚悟をもってほしい。
でないとかわいそうではないか！（怒涙）
（龜）
ぐあっはっはっは。龜どの、
よほどの八丁味噌フリーク、
白みそフォビアのようじゃ。
ま、そんなに思い詰めるな。
八丁味噌のような赤みそ（豆麹）はたしかに旨い味噌で
（もっちろん、わしも好きじゃよ）、
味噌の中では熟成期間を非常に長く要する
（何年もかける、ということもあるそうじゃな）。
それは塩分を多く仕込むので、発酵に時間がかかるからじゃ。
逆に白みそ（米麹）は塩分が低いから、早く発酵する。
しかし、早く発酵するからといってうまくないかといえば
そんなことはない。むしろ「うまみ成分」は
あっさりした赤みそより深い、とも言えるほどじゃよ。
つまり、どちらも揺るぎなき「個性」なのじゃよ。
で、これらの個性、どう使うのがよいかというと、
わしは「混ぜて使うのがいちばんウマイ」と思うぞ。
もちろん好きなように混ぜればよい。
冬は白みそを多く、夏は赤みそを多く、と言われるが
それにも一理あって、白みそは塩分が薄いから
味噌の分量を多く使うわけじゃ。だから、
とろりとした冬向け（と言われる）味噌汁になるんじゃな。
しかし、暖房のよく効いた昨今のマンションなら
冬でも赤みそのあっさりした味噌汁がよいかもしれんし、
夏でも、冷房のなかで飲む熱いカフェ・オ・レのように
白みその多い味噌汁がうまいことだってある。
だしにしても、教科書的には白みそ＝こんぶ、
赤みそ＝かつおぶし、いりこ、といわれるがな、
これも好みじゃと、わしは思う。
実もそうじゃよ。好きなもんで、よい。なんも問題ない。
で、龜どのは、どんなだしでどんな実が好みかな？
話をもどして、と。
次は、手作り味噌とじいちゃんの思い出、じゃよ。
●とんと、自炊くんの投稿から遠ざかってましたが、
懐かしいことがどんどん出てきましたので・・・。
手作り味噌の話ですが、
我が家はじいちゃんの手作り味噌です。
祖母が長患いで母が仕事をしていたので、
という訳ではないぐらい、じいちゃんは料理好きでした。
味噌を作るのは当たり前、漬物をつけるのも当たり前。
かきもちやら、葛湯や草もち、デザートもお手の物でした。
しかし、子供心には、これが今一つに思えたのですよね。
料理人の誇りがあるから、絶対に残してはいけないし。
（これは、今はよくわかります）
味噌汁は、必ず煮干が丸ごと入ってました。
これを残すととっても叱られたので、
もちろん残さず食べました。
このおかげで、ほとんど歯医者にもかからず健康な歯を
持っているのかもしれません。
祖父の料理を食べた兄妹は、同じ味覚をしているのに、
母とはなぜか合いません。不思議です。
今は、祖父の作ってくれたお味噌汁の味が懐かしくて、
煮干の頭とはらわたを取った物を
フードプロセッサーで粉々にして
そのまま出汁として使ってます。
（カルシウムが気になる年頃の母は
丸ごといりこは嫌だというので・・・）
味噌は、昔の味が再現できる物をいつも探してます。
ちょっと甘めでコクがある味噌です。
祖父が作ってくれた、茄子の入ったにゅーめんが
時々たまらなく食べたくなりますね。
私の料理好きは、子供の時祖父の背中に括られて、
祖父が魚をさばいたり、鶏をさばくのを
見ていたところから始まります。
鰹節を削ったり、さやいんげんの筋をテレビを見ながら
取ったり、楽しかったなぁ。
自家製の無農薬の野菜で、自家製の味噌で食べた食事を
今再現したくて、試行錯誤しています。
おかげで、兄と共に、異常にエンゲル係数が上がってます。
おいしい物を食べると、それだけで機嫌が
よくなりますよね。
あっ、高級な物とおいしい物は違いますよ。（桃子）
ちょっと涙が出た……。
この「いりこをフードプロセッサーで粉々にしたもの」は
非常によさそうじゃな。フードプロセッサーじたいが
持っとる自炊人が少なかろうが、
これ、「インスタントだし」に変わる救世主に
なりゃせんか？ よく煎ってから、すり鉢で粉にする、
というのなら（面倒じゃが）できんことはないな。
よし、こんどわしが試してみよう。
次は、ふむ、こう来たか！
●初めて投稿します。はじめまして。
私の旦那の実家では、「大根の酒かす汁」ともいうべき
みそ汁が定番です。
ダシは普通の鰹ダシに、具は大根だけで、
なぜか必ず拍子木切りになっています。
作り方はダシが煮立ったところで大根を入れ、
火が通ったら最後にお味噌（普通のあわせ味噌）と
酒粕を好みの量だけいれて少し煮立てて出来上がり、
というものです。
お酒を飲んだ後にとても美味しい一品です。
私の好みは出来立てのさっぱりした味のものですが、
旦那の実家では、何日分も大量に作り
その都度煮込んでいくのでだんだん味付けが濃くなって
酒粕と味噌が大根にしみこんで汁が無くなっていくので、
「大根の酒かす煮」と言った方がいいような汁に
なるのですが、これもまた味わいがあって美味しいです。
「一回で２度おいしい」といったところでしょうか。
（ＹＡ）
こりゃあ、暖まりそうじゃなあ。だんだん煮込んでいく、
というから、大根もかなりたくさん煮るんじゃろうな。
わしゃだいこんはゆでこぼして強い苦味をとるが
酒粕くらいクセのあるものを加えると大丈夫なのかもしれん。
次も、酒粕が。
●自炊老人さまこんにちは。
お味噌汁はうちの父がみょーにこだわっております。
でもその割に昭和10年代、北海道生まれの頑固な
彼は変なところでイージーです。
仕事柄海外出張の多い彼は、いずれの国に行こうとも
味噌汁と御飯は自炊している様子。
そんな中、発案されたのがアマザケ味噌汁です。
簡単に言えば100円ショップに売っているような
フリーズドライの甘酒の素を味噌汁に入れたものです。
インスタント味噌汁だけでは不味い。
だから酒粕の変わりに甘酒の素を入れ、
フツーのたまねぎでは量が多いので（１人分としては）
ペコロス（でしたっけ？ 小型のアヤツです）を
刻んで入れるのだそうです。
ポイントは先にペコロスをじっくり煮て、甘味を出すこと。
インスタントの味噌汁を使うなら
一度軽く煮立たせてしまった方が
味のトゲが抜けるそうです。
この味噌汁にトウガラシを入れてもウマイし
納豆のフリカケを入れてもウマイとのこと。
あとは梅干し。でもこれは私的には御飯を入れないと
酸っぱすぎる気がしました。
そうそう。フツーの味噌汁を作る時、
味噌を先に焼いて（アブって？）から
使うってのも香ばしくていいですって。
あんまり参考にならなかったですかね。スミマセン。
（あきこ）
いやいや、実に、わしの知らんことばかりじゃった！
あきこパパどのにとっての「甘酒の素」は
だしとコク、うまみの代用品なんじゃろうな。
（とろみも出るしな）
しかし、外国で仕事をしてクタビレたとき、
味噌汁はどうしてあんなに心にしみるんじゃろうか。
（わしにも覚えがある！）
こういうのをソウルフードというんじゃろうなあ。
ところで、味噌をあぶる！ これもやったことなかった。
加熱しすぎると風味が変わるのが味噌の特性じゃから、
もとの味をうまく引きだすというより、
その香ばしさを楽しむということじゃろう。
ちなみに、ペコロスというのは
輸入品のピクルスなんかによく入っとる、
プチオニオンのことじゃな。
最後は、歯痛の自炊人に同情を。
●私はいま歯科矯正でブリッジをしたり
奥歯を抜いたりしているために固いものが食べられず、
ふつうに咀嚼もできまへん。
なので、小さく切った豆腐と短く砕いた「揖保の糸」、
そしてこれまた小さく切ったニラを入れた
赤味噌のみそ汁を、ご飯代わり（うどん代わり？）にして
日々を過ごしております。
舌と上あごで咀嚼するんですよ…とほほ。
矯正前の夏場は、オクラだけ入れた白味噌汁を
愛飲してました（安いし、おいしい）。
あと豚汁の具で、里芋の代りにさつまいもを
いれると微妙に甘くておいしいです。
ゴボウのみそ汁もおいしい。
しかし、今は食べられません。
舌と上あごで食べられて、そこそこ栄養もある具、
ほかに何かありませんか…？（鈴木ハナ）
ハナどのかわいそうに。でも、豆腐と揖保の糸とニラ、
うまそうじゃ！
わしゃ歯が丈夫じゃからあまり同情せんが（悪いのう）、
こういう人こそフードプロセッサーがあると
「野菜タップリの、とろりとした味噌汁」が
つくれるんじゃがなあ。
あるいは厚手の鍋で、根菜を中心に
くたくたになるまで弱火で煮たのを、
シチューのようにして、そこに味噌をとかす、
という味噌汁もいいぞ。味噌ポタージュじゃな。
ともあれ、早く治すこった。
では、最後に「オカカ７型」ルポを！
●今日はとーーーーーっても寒いですネ！！！
それでも平年よりは冷え込みは緩やかだとか〜
でも私は四季のなかでは冬が一番好きです。
空気も澄んでいるし・・・
もうオカカ７型があるのが嬉しくて嬉しくて〜
今夜はきしめんで鍋焼きうどんを作りました。
作り方は（２人前くらいです）
手で八丁みそに削り節を練り込んで
鍋にいれてみりん１００ccをいれのばし、
水８００ccくらいをいれて火にかけながら混ぜ、
みそが混ざったらこします。
こした汁を土鍋に入れ火をかけ、煮立ったら
豚ロースを食べやすくきったものを入れ、火が通ったら
あらかじめゆでておいためん、
ピーラ−で薄く長めにきったごぼうを
あくぬきしておいたもの、マイタケ、シメジ、人参、
ねぎなど適当にいれます。私はきのこ系が好きで、
人参は彩りを加えるのにいいと思います。
めんは最初にゆでて十分流水であらって
ぬめりをとっておくといいと思います。
火が通ったら卵を入れ蓋をして、
２分強煮て粉山椒を添えて食します。
温まりました〜これで風邪も一挙に治るといいのですが〜
ところで自炊老人さんは卵はかき混ぜる派ですか？
取っておくタイプですか？ ちなみに私は食べている間中
卵は常にスープの下の方にいれておき最後に
半熟になったのを一口で食べます。
ちょっぴり私のこだわりです。
それではまた報告します。
（それ行けオカカ７型隊＜勝手に命名＞矢嶌和代）
ふむうむ、活用しているようで嬉しいぞ！
ちなみにわしは卵、半熟好きでな。
溶くときも、ほとんど混ぜずに白身と黄身が
陰陽模様になるくらいの混ぜかげんで、半熟じゃよ。
てなこって、また次回！
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「味噌汁」への投稿はもちろん、
みなさんのレシピや、
自炊に関することがらのメールも、
じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
 う、うま！！
イラスト 小林ひろこ
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