ふたりの料理人と
東屋のうつわ。[1]
ふたりの料理人にお声掛けをして、
「weeksdays × 東屋」のアイテムの使い方と
盛りつけのヒントを教わりました。
中国料理店「jeeten(ジーテン)」の
オーナーシェフである吉田勝彦さんと、
料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」を主宰する
料理家の小堀紀代美さんです。
ふたりに共通するのは
伊藤まさこさんが「絶対においしい」と
太鼓判をおしていること。
そして、器の使い方が、とても上手だということ。
まずは、jeetenの吉田さんの登場です。
伊藤さん、20年以上のおつきあいなんですって!
文・スタイリング=伊藤まさこ
吉田勝彦さんのプロフィール
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よしだ・かつひこ
代々木上原「jeeten」オーナーシェフ。
1964年岩手県生まれ。
実家は農家で、おいしい野菜とお米を食べて育つ。
高校卒業後和食の職人を志し、調理師学校へ。
研修で、中国料理のまかないを食べ、
夏バテが治ったという経験から、薬膳の勉強を始め、
中国料理へと志望を変更する。
卒業後、埼玉新座市の「四川飯店」を経て、
代官山「Linka」へ。25歳から料理長を6年間つとめる。
その後香港に渡り、野菜を使った中国家庭料理を勉強。
代々木上原「正宇治」の料理長を3年勤めた後、
1999年に「jeeten」をオープン。
故郷の岩手をはじめ、旬の国産素材を使い、
化学調味料は不使用。
メニューには「医食同源」の効能解説も。
ひとりで切り盛りしている関係から、
麺類、飯類は出さないが、
健康でおなかいっぱいになる
「毎日食べられる中国料理」で人気を博している。
著書に『「蒸す」って、おいしい。
キッチンはいいにおい!』(文化出版局)
『ぜんぶ10分のフライパン中華 炒める・焼く・蒸す・
揚げる・煮る・スイーツ』(講談社)
『「和える」って、たのしい。味の決め手はさじかげん!』
(文化出版局)などがある。
jeeten 吉田勝彦さん[その1]
一人前でも、大皿料理でも、おおきなオーバル。
吉田さんとのつきあいは、
四半世紀!
代々木上原に住んでいた20代のその昔、
しょっちゅうお店に通っていたのです。
味わい深いのに、すっきりしていてきれいな味、
とでも言ったらいいでしょうか、
何度食べてもまた食べたくなってしまう。
「中華料理」というより、
「吉田さんの料理」を食べに行く、
そんなかんじなのです。
「すっきりしていてきれい」なのは、
味だけでなく、
盛りつけにも共通しています。
お皿の余白の取り方、
葉っぱのちょっとしたあしらい方など、
見るたびにハッとする。
毎回、すごいなぁと感心しています。
この器ができあがった時、
中華風の料理との相性がよさそう、
第一印象でそんなことを思いました。
そして、ああいつか吉田さんに使ってほしいな、
とも思ったのです。
「オーバルは盛りつけがしやすいから、
好きでよく使います」
と吉田さん。
おお!どんな風に?
‥‥とたのしみに待っていて出てきたのがこちら、
大好物の黒酢の酢豚。
わぁ、なんてきれいなんだろ。
オーバルの大皿に、
何人分かの酢豚をどーんと盛るのではなく、
一人分をすっきりと。
塊肉ではなく、
薄切りの豚バラをくるくる巻いて揚げるこの酢豚、
食感が新鮮。
横に添えた花巻に
黒酢のタレをからめながら食べると最高なんです。
‥‥すると
盛りつけた様子を見た吉田さん、
「ちょっと待って」
と厨房に消えたかと思うと、
葉っぱを片手に現れて、
酢豚にちょこんと添えました。
おお!これがあるのとないのとでは、
お皿の上の表情がぜんぜんちがう。
こういうの、本当に勉強になります。
つづいては、
インゲンとラディッシュときゅうり、
野菜の前菜3種を一皿に。
器の中のバランスを考えながら、
ていねいに盛りつけて‥‥。
味も食感も、それから見た目にも
たのしい一皿になりました。
このオーバル皿、
酢豚と同じ器ですが、
またちがった表情に。
器と料理の可能性、
まだまだ広がりそうな予感‥‥。
横には丸皿を置いて、取り皿に。
どっしりした土ものの器との相性もよい、
この丸皿ですが、
同じ素材でまとめると、
テーブルの上が洗練された印象になるのです。