鋼正堂のうつわ、
あのひとのつかいかた。
[その1]額縁のように。
A.K Labo 庄司あかねさん
(パティシエ)前編
内田鋼一さんと伊藤まさこさんが立ち上げた
うつわのブランド「鋼正堂」(こうせいどう)。
生産拠点である四日市から届いたばかりのうつわを、
吉祥寺「A.K Labo」のパティシエ、
庄司あかねさんに使っていただきました。
美しくておいしい菓子づくりの名人である庄司さん、
どんなふうに使ってくださるでしょうか。
(取材・文=伊藤まさこ 写真=有賀傑)
庄司あかねさんのプロフィール
しょうじ・あかね
パティシエ。
前職のグラフィック・デザイナー時代に、
料理本のデザインがきっかけで菓子作りの道へ。
渡仏し菓子作りを学び、
都内でのカフェ勤務を経て
2003年、吉祥寺に
伝統的なフランス菓子を提供する
パティスリー&カフェ「A.K Labo」を開業。
伝統的なフランスの郷土菓子と、
新作の菓子をあわせて紹介している。
●twitter
●A.K LaboのFacebook
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ここに来れば、
おいしいフランス菓子が食べられる。
そんな安心感がある、あかねさんのお菓子。
素朴で実直。
きちんと正統派なんだけれど、
お店に漂う雰囲気は、
どこか親しみやすく、かわいらしい。
ああ、こんなお店が家の近所にあったらいいのに、
と願わずにはいられないお店です。
今回は、あかねさんに
鋼正堂の器を使っていただくことに。
「スープ皿にクレメダンジェを。
まわりにはエルダーフラワーのジュレを添えて」
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どの位置から撮るのがいいですか? と尋ねると
「上からがいいかな」とあかねさん。
(料理の撮影の時は、
その一皿が一番いい顔をしているアングルを
たずねるようにしているのです。)
白いお皿にフワッフワのクレメダンジェとジュレ、
そのまわりにはフランボワーズなどのベリー類。
皿自体に深さがあるので、ジュレもすくいやすく、
かつ上から見ることで、リムが額縁のよう。
おいしそう、そして美しい!
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「白い器は、どんなものをのせても相性がいいですね」。
なんとあかねさん、家で使っている器は、
すべて「白」なんですって。
「器って、それこそ世の中に数えきれないほどあるから、
何かひとつに絞らないと無限に増えてしまう。
だからひとつ決め事を作ったんです。うちは白だけって!」
作家が作ったもの、古いもの。
質感もいろいろな白い器を少しずつ集めているのだそう。
厨房からいい香りがするなぁと思って覗いてみると、
クレームブリュレを焼いている最中。
オーブンから出して、
カソナードをかけ、バーナーでキャラメリゼ。
耐熱皿が耐熱してる!
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なかなか家では見ることのできない、
この光景に一同、大興奮です。
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しばらく冷まして、
「はい、どうぞ」と出してくれたのがこちら。
![](/n/weeksdays/wp-content/uploads/2021/08/MG_5282.jpg)
大きな方のプレートを下皿にし、
ブリュレをのせ、
空いた部分にベルベーヌの葉をあしらってくれました。
耐熱皿をちょっと横にずらすのがポイント。
フレッシュなベルベーヌは、
飾りだけではないんです。
食べてびっくり、ブリュレの中の生地にも
ほんのりベルベーヌの香りが‥‥。
「牛乳に生の葉を入れて煮出し、風味をつけました」
一口食べると、鼻からそこはかとなく抜ける大人の香り。
ベルベーヌはお茶しか飲んだことがなかったけれど、
こんな使い方もあるんだ‥‥。
少し苦いキャラメリゼとも相まって奥深い味わい。
プロってすごいなぁ。