先週は、ぬか床を冷蔵庫に入れるかどうか？
というお話でした。
みなさん、時々ぬか床かき混ぜてますか〜？
まだまだ捨て漬け中？　いよいよ本漬けへ？

あれ？　捨て漬けから本漬け。
この見極めのタイミングは何でしょう？？

一番分かりやすいのは味。
捨て漬けのものも食べられないことはないですが、
風味が薄く、ただただしょっぱい感じです。
これはまだぬかが醗酵してないから。
醗酵が進むと、あのぬか漬け独特の酸味が出てきます。
漬けた野菜に酸味が感じられるようになってきたら、
それは醗酵が進んできた証拠です。

その頃には多分、ぬか床の容器の蓋を開けると
ぷーんとぬか漬け独特の香りがすると思います。
みなさんのぬか床はいい匂いがしてきましたか？

そうしたらいよいよ本漬けです。
本漬けの野菜は、基本的に季節の野菜なら何でもＯＫです。
が、最初は、キュウリやナスなど
水分が多く漬かりやすい野菜の方がお薦めです。
早く漬かるし、どんどん醗酵を促すので、
さらにぬか床が進化しますから！

……と、ここで、順調に進んでいるはずの
モギちゃんから泣きのメールが！
「うちのぬか漬け、
　何だか物足りない味でがっくりです。
　若くて青い！　
　もう少し酸いも甘いも……
　という深みのある漬け物に
　ならないもんでしょうか？」と。

うーーん、物足りないかぁ。
つまり旨味アップの方法はないかね？ということですね。

モギちゃんは、自力ぬか床。
シェフさんのように母上のぬか床ではないので、
年季が違う分、中の菌の数は格段に少ないはず。
それで味わいも浅くなってると考えると、
菌を増やす！　に限ります。

せっかく一からぬか床作りにチャレンジしたものの、
なかなか理想の味わい深いぬか漬けにならない！　
あーもーこんな味じゃあ挫折しちゃいそう！
という場合には裏技が！
年季があるぬか床にはいろんな種類の菌が増えていて、
その分複雑な味わいを作っているようです。
その差を埋めるには、
自分のぬか床に市販の熟成ぬか床を
100グラムくらい足してみる。
旨味を増やすため！　と思えば
ちょっとくらい市販品を使ってみてもいいでしょう？
これで漬け続ければ、熟成ぬか床の乳酸菌や酵母たちが、
ちゃんと繁殖（醗酵）して、
マイぬか床でも深い味わいのある
ぬか漬けができるはず。

あと、もうひとつ。
かくし味にいろいろ入れてみる！

ぬか床を最初に作ったときに、
昆布と唐辛子を入れましたね。
昆布のうまみはぬか床の風味をよくするし、
唐辛子はピリッとした風味と
防腐効果が得られるので加えたのです。

さらに、ちょっと加えれば旨味も増すのでは？
でも！　旨味を増すためにちょこっと入れるだけです。
何でも入れればいいってもんじゃないので、
考えて加えてくださいね。

隠し味にはこんなものがあります。

ヨーグルト

乳酸菌仲間！　味もよくなるかも？

ビール

酵母が含まれてるから、
やっぱりぬか床の栄養になっていいはず？

からし

辛味成分がカビや酵母菌などの増殖を抑えて
ぬか床を清潔に保つ働きも。

卵のカラ（ちゃんと内側の薄皮は取ってね）

過剰な乳酸菌を中和してくれるので、
酸っぱくなった（醗酵しすぎた）時に入れるといい。

陳皮（みかんの皮を干したもの）

柑橘系の香りがぬか床に加わって風味を良くする。

山椒

唐辛子とはまた違った辛味と独特の香り。
ぬか床の保存性も高まるらしい。

にんにく

風味付けと殺菌能力が高いので、
ぬか床の保存性を高めるため。

しょうが

これも風味付けとぬか床の保存性を高めるために。

その他旨味成分アップ！と、
煮干や鰹節の粉を入れる人もいるようです。
鮭の皮とか頭（！？）という人もいるようですね？

味というよりも、見栄え（ナスの色止め）のために、
古釘やミョウバンを入れることもあります。

かくし味ですから、どれもちょこっと入れるだけですよ。
あんまり入れると
強烈なぬか漬けになってしまいます（笑）。

ではでは、味わい深いぬか漬けに向かって
また一歩近付きました！
来週はどんな野菜を漬けるか？です。