2週間のご無沙汰です。
先週はお休みをいただいてしまいました。
心配をしてメールをくださった方、
ありがとうございます!
さて、みなさん、ぬか床は元気ですか~?
すっかり朝晩涼しくなって、
冷蔵庫からキッチンへと移動させても、
傷まずふっくらのぬか床が保てる季節になりましたね。
涼しくなってくると、
冷蔵庫に入れっぱなしだとぬか床が少し固くなる気がして、
時々キッチンにおいて置いて、
ぬか床の温度を上げてみたりしています。
その方が中の乳酸菌が元気になるようで、
ぬか漬けもグッと味わいが増す……ように思います。
みなさんはどうしてますか?
前回は隠し味についてでした。
その後のお便りでも、え~こんなの入れるの?
というものもあり、
まさに「ぬか床に歴史アリ」という気がしました。
どんなものがあったかと言いますと……。
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日本酒、酒粕 |
うーん、醗酵するもの同士だし、
元は同じお米だしってことでありなのかも?
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強力わかもと |
酵母系でビールを入れると書いたけど
「強力わかもと」は酵母のかたまりなので、
手っ取り早く美味しくなります、なんて人も!
ビール酵母、乳酸菌、消化酵素の天然成分と謳ってあるから、
胃腸だけでなくぬか床にも効く!?
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粉もの |
ゆるくなったら、炒り大豆やきな粉、
全粒粉のパンをぬか床に入れれば、
水分も吸うし風味もよくなって一石二鳥、
というのもありました。
試してはいないので責任は持てませんけど、
美味しくなるならチャレンジの価値はあるかも!!
さて、今回は、みんな何を漬けてるの?
ということについて書いてみたいと思います。
何しろ、「ぬか床に歴史アリ」ですからね、
そりゃいろいろ漬けて楽しんでいるに違いない、と。
我が家では、キュウリのぬか漬けが
一日おきに食卓に上ってます。
その他、大根、カブ(カブの葉も)、
山芋、キャベツ、ナスといった
漬けやすい定番野菜に、
時々、オクラやミョウガなどを漬けてます。
キュウリと同じ瓜科の野菜は
皆さんよく漬けているのでは?
水分が多くて短時間でよく漬かります。
白瓜や西瓜の皮など、青臭さが和らいで美味しいですよね。
あ、ゴーヤもワタを取って、しっかり塩もみしてから漬けると、
苦味が和らいで、美味しいです!
塩??
そういえば、みんな漬ける前に塩もみしてますか?
塩もみするとしょっぱくなるからしない
という人もいるようですが、私は軽く塩もみします。
そうすると、浸透圧でぬかの味が野菜によくしみこむので。
特にナスは、塩もみしてから、
しばらく(20分くらい)置いておくと、
水分が出るのでそれをギューっと絞ってから漬けると、
中まで味が染み込んで美味しいぬか漬けに仕上がります!
葉物も面倒だけれど、
ちゃんと塩もみしてからぬかをすり込んで漬ければ、
葉も茎も均等に漬かって美味しいです。
それにぬか床にそんなに塩を足さなくても、
いい具合に塩分が保てますしね~。
脱線しました。野菜の話ですね。
瓜科の次に多いのはやはり根菜類でしょうか?
大根、人参、カブ、二十日大根、山芋など。
水分が少ないせいか、同じ根菜でも、
ジャガイモやサツマイモ、サトイモなどは今ひとつ……。
まぁ、イモ類は、生で食べないですしね。
そうか! 漬け物って生食だ。
菌たちが醸してくれるとはいっても、
火が通るのとは違うもんね。
……ってことは、
基本的に生食OK(生食が美味しい)野菜の方が
適してるってことになるんじゃないでしょうか?
キュウリ、にんじん、大根、カブ、キャベツ、山芋
……定番ものはだいぶこの中に入りますね。
例外はナスくらい。
生食と言えば、サラダ。
では、サラダの具を思い浮かべてみましょう。
レタス、セロリ、アスパラガス、トマト。
うーーーん、トマトは試す前にどうも見るからにNGですね。
身が柔らかすぎです。
それにあのフルフルの種の部分がダメそうです!!
もぎちゃんが、セロリとアスパラガスを試してくれたので、
私は、レタスを試してみました。
(セロリ、アスパラガスの結果は
こちらの「モギレポート」をご覧ください)
結果は……。
ものすごく旨いです!!!
芯があまりないので全体にしんなりとしたものになりますが、
美味しいです。
白菜のぬか漬けの葉っぱだけ~といった感じでしょうか。
葉が薄いので、半日でしっかり漬かります。
その他、もぎちゃんは、エリンギや枝豆、
ゆで卵などを漬けてみたようですよ!
(結果は「モギレポート」で!)
インゲン、スナップエンドウ、
枝豆など豆類は、ぬかがゆるくなった時に
大豆の炒ったのを入れるといいというのもありましたから、
同じ豆類ですし、ありかもしれません。
他にはカボチャ、レンコンといった、
いかにも固そう! なものを漬ける人もいると聞きます……。
その他、「へしこ」と言って
鯖や鰯をぬか漬けにする郷土料理もあります。
これは塩した魚をぬかに漬け込むのですが、
長く漬けるようです(半年とか)し、
野菜を漬けるいわゆるぬか漬けの床には
漬けない方がいいでしょうね。
いえ、チャレンジするのはいいのですけれど、
ぬか床自体が不味くなったり、
匂ったりするようになると、
せっかく今まで育てたぬか床が台無しになることもあるので、
気をつけましょう。
実験精神旺盛にいろいろ漬けてみるのは面白いけれど、
基本はやっぱり季節の野菜ではないでしょうか。
新鮮なものが安く出回ってますからね。
わざわざ……というよりも、
たくさん買ったうちの1~2個を漬けたり、
半端な残りをぬか床に突っ込んだり。
そういう気軽さも自宅の漬け物だよな~と思う次第です。
それに新鮮な旬の野菜を漬けたものがやっぱり美味しい!
最後に我が家の定番キュウリのぬか漬けをパシャリッ!
この日はちょっと浅漬けくらい。

古漬けも美味しいですよねぇ。
古漬けはお料理に使っても美味!
次回は、ぬか漬けを使った簡単レシピを紹介しま~す。

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