おやつファンのみなさん、こんにちは！

なかしましほさんのていねいな解説に
たっぷりの写真を添えて
できるだけくわしく作り方をお伝えする企画の再登場です！

以前は「黒ごまスティック」と
「スマイルビスケット」の作り方を
とてもくわしくお伝えいたしました。

今回は、シフォンケーキでそれをやります。

これがその、シフォンケーキ！
ふわふわ、しっとりの、プレーンシフォンケーキ！

▲多くの乗組員がとりこになったこれを、自分で焼けるように！

例によって長いレシピになりました。
作るたびに毎回これを読むのもたいへんなので、
シンプルなレシピもご用意しています。
コツをつかんだら、こちらをご利用ください。

ちなみに、なかしまさんは、
シフォンケーキの本を出版していらっしゃいます。

『まいにち食べたい“ごはんのような”
　シフォンケーキの本』（主婦と生活社）

ほぼ日周辺にはこの本のファンも多数！
おいしいんです、書いてあるとおりに作ると。

ただ、今回教えていただくレシピは、
この本のレシピと内容がすこし異なります。
2008年にこちらを出版してから
何度もシフォンケーキを作りつづけるなかで、
なかしまさんの作り方が少しずつ変化したのだそうです。
なので今回のレシピは、
2014年現在の、なかしまさんの作り方です。
上の本を持っている方は、
作りくらべて、食べくらべてみてくださいね。

では、まいりましょう。
シフォンケーキの中でも基本となる、
プレーンシフォンのくわしいレシピ、はじまりはじまりー。
なかしま先生、よろしくお願いします！

▲シフォン型を持ちながら、なかしましほさん。

「シフォンケーキというものは、
　これまでにたくさんの方がそれぞれに
　レシピを開発しているお菓子なんですね。
　わたしの作り方は、そうした一般的なレシピとは
　ちょっと違うかもしれません。
　正統派ではないんです。

　シフォンケーキには、生クリームが
　添えられていることが多いですよね。
　その食べ方もおいしいのですが、
　私は『生地だけでおいしいシフォン』を目指して、
　このレシピをつくりました。
　生クリームなしでも、十分おいしい。
　きょうはそういうシフォンを作ります。
　よろしかったら、おためしください」

‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

材料（直径17cmのシフォン型１台分）
　卵　……………………　４個
　砂糖　…………………　70g　
　油　　…………………　25g（大さじ２）
　豆乳（牛乳でも）……　50ml
　薄力粉　………………　70g
　バニラビーンズ　……　1/4本
‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

卵

「まずは、卵のことを。
　シフォンケーキは卵をたくさん使うお菓子です。
　ですから、卵はだいじ。
　とくに使う量がたいせつです。
　卵の量でできあがりが決まります。
　今回はＭサイズの卵を４個使いましょう。
　１個の重さは、
　60グラムくらいを目安にしてください。
　サイズが大きすぎると膨らみすぎたり穴があいたり、
　逆に小さいと膨らまず詰まった感じになることもあります。
　
　プレーンのシフォンケーキは、
　卵の風味がそのまま出ます。
　自分がいつも食べてておいしいな
　と思う卵で作りましょう。
　高価な卵を選ぶ必要はありません。
　おなじみの卵を使ってください。
　
　卵は冷蔵庫で冷やしておきます」

薄力粉・砂糖

「薄力粉もとくべつなものでなくてOKです。
　今回は日清のフラワーです。
　どこのスーパーにもありますよね。

　お砂糖は、きび砂糖です。
　プレーンなシフォンなので、
　私の好きなコクのあるお砂糖を選びました。

　このお砂糖の量を減らすと、失敗しやすくなります。
　きちっと70グラム入れましょう。
　その量が入ることで、
　メレンゲを安定させたり
　卵をふくらませたりができるようになるのです」

豆乳・油

「プレーンな味ということで、
　きょうは豆乳を使います。
　無い場合は、牛乳でもかまいません。
　豆乳を使うとすこし甘みがでるのと、
　ちょっともっちりして、おいしいんです。
　豆乳は無調整のものを使ってください。

　油は、太白胡麻油。
　なたね油でもいいです。
　手に入りやすい油で作りましょう」

バニラビーンズ

「このさやの中にバニラビーンズがたっぷり入ってます。
　無くても作れますが、
　これが入るとグンと風味がでます。
　あまーい香り。
　それと、つぶつぶの食感。
　やっぱり、できれば入れてほしいですね。
　ホールのものがなければ
　バニラエッセンスでもいいのですが、
　その場合は最後に加えます。
　のちほど、作りながら説明いたしますね」

「材料は以上です。

　ちなみに、ベイキングパウダーは使いません。
　生地のふくらみを補助するために
　ベイキングパウダーを入れるレシピもあるのですが、
　ちょっとかたくなるような気がするので
　私は入れずに作っています。
　ベイキングパウダーに頼らず、
　卵だけでふくらましたいんです」

シフォン型

「シフォンケーキは、こうした独特の型で焼きます。
　真ん中に穴があるのは、
　早く熱を伝えるためですね。
　火が通りやすくて、冷めやすくするために、
　こういう構造になったんだと思います。
　表面積が増えますから。
　シフォンケーキはアメリカで誕生しました。
　道具もやはり合理的なんですね。

　型にはいろいろなタイプがあります。
　大きさでいうと直径17センチのをおすすめします。
　これより小さいのも大きいのもあるんですが、
　小さい型で焼いたシフォンは、
　シフォンの魅力であるふわふわ感が、
　少し控えめに感じます。
　大きい型だと家のオーブンに入らない。
　入ったとしても
　たくさんできすぎて食べきれません。
　家庭で食べきれて、生地のしっとり感もたのしめるのは
　17センチの型がベストかと。

　素材はアルミがいいと思います。
　フッ素加工・テフロン加工のタイプもあって、
　それぞれに長所はあるのでしょうが
　シフォンの型としては、私はおすすめしません。
　焼いたシフォンを冷ますとき、
　型に生地がくっついていてほしいんです。
　フッ素加工・テフロン加工の型は、
　生地がすぐにはなれてしまいますよね。
　なぜ、生地がくっついていてほしいのかは、
　実際に作りながらご説明します。

　あと、そう、紙製のシフォン型もあります。
　手軽にプレゼントできたりするのは、いいと思います。
　でも紙製は生地が乾きやすいんです。
　
　おいしさの面で言うと、やはりアルミがいいですね。
　アルミ製・17センチのシフォン型がおすすめです。

　私がふだん使っているのは
　富澤商店のスチールアルミメッキのもの。
　適度な重さがあって使いやすいです。
　もうひとつはクオカのもの。
　継ぎ目がないので生地が詰まりにくく、
　洗いやすいです。
　ご参考までに。

ハンドミキサー・デジタルスケール

「電動のハンドミキサーがなくても作れますか？
　という質問をよくいただきます。
　泡立て器を使ってもできないことはないですが、
　手で泡立てると
　どうしても時間がかかってしまうんですね。
　そうすると、どんどん卵白の状態が
　悪くなってしまうんです。
　あたたまったりして。
　なのでみなさん、ハンドミキサーを買いましょう。
　高価なものは必要ありません。
　低速から高速に切り替えられる機能があれば十分。
　ちなみに、私が家で使っているこのハンドミキサーは、
　アマゾンで売っています。
　それほど高価でもありませんし、
　しっかり泡立てることは
　シフォン作りの大きなポイントなので、
　ぜひ、ハンドミキサーを。

　そしてデジタルのスケール。はかり、です。
　これも買ってください、ぜひ。
　手早く正確な計量ができるので便利です」

ボウル

「今回はふたつのボウルを使います。
　直径20センチくらいのものがいいですね。
　私がふだん使っているのは
　柳宗理の直径23cmのものです。
　あまり小さいボウルで作ると、
　手の動きも小さくなるので
　最低でもこの大きさはほしいです。
　クッキー作りなど、
　ほかのおやつにも使えるこのサイズがおすすめです」

ナイフ・その他の道具

「シフォン作りは、
　型から生地をはずすところも大きなポイントです。
　ナイフを使って、型からはがします。
　シフォン専用のナイフもありますが、
　私はこのちいさめの包丁（グローバルのペティー）を
　料理にもお菓子にも使っています。
　シフォン作りでの使い方は、のちほど。

　その他に使う道具は、
　ゴムベラ、泡立て器、ふるいなど、
　普通にご家庭にありそうな物ばかりです。
　道具については、以上です」

「それでは、作っていきましょう。
　まずは、オーブンを170度に予熱しておきます。
　生地ができたらすぐオーブンに入れるので、
　予熱は忘れずに。

　それと、もうひとつだいじなポイントを。
　ボウルに水気や油がないか、よくチェックします。
　とくにメレンゲは油と水気を嫌います。
　ボウルにそれらが残っていると
　てきめんに泡立たなくなるので、
　水気・油気のないボウルを使うようにしてください」

バニラビーンズをさやからしごき出す

「バニラビーンズは、さやの中にびっしりつまっています。
　このくらいのサイズ、
　今回は１／４本くらいですね。
　これを包丁で半分にスライスすると‥‥」

「もう、夢のようにバニラビーンズが。
　あまーい香りでいっぱいになりますね。
　これを包丁の先で、しごき出すように‥‥」

「取り出してボウルに入れます。
　これが、とんでもなく良い風味のもとなんです」

卵を割って卵黄と卵白にわける

「４個の卵を割って、卵黄と卵白にわけます。
　このとき卵白に卵黄が入ってしまうと、
　泡立ちにくくなるんですよ。
　ちょんと入ったらスプーンですくえばいいのですが、
　どろっと混ざっちゃうと、泡立たなくなります。
　なのでここは安全策。
　直接ボウルに割り入れずに、
　小さな器で割ってきれいにわけてから
　ボウルに移すことをおすすめします。
　慣れてきたら直接ボウルに割り入れてもいいですが、
　最初は面倒でもこうやって中身をわけましょう。

　殻を使って卵黄と卵白をわける方法は
　みなさんご存じですよね？
　ふたつに割った殻に、卵黄を残すようにして、
　卵白を下に落としていきます。
　片方の殻からもう片方の殻へ、
　２、３回卵黄を移動させると
　卵白はほぼすべて下に落ちるはずです。

　４つの卵を、卵黄と卵白にわけました」

「卵白をボウルに移して、
　泡立てる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう」

卵黄生地作り（１） 
卵黄、バニラビーンズ、砂糖を混ぜる

「バニラビーンズを入れたボウルに
　卵黄４つを移します。
　このボウルで卵黄生地を作っていきます。

　お砂糖は卵黄にもメレンゲにも
　両方に加えるんですが、
　この卵黄のボウルには３分の１の砂糖を入れます。
　のこり３分の２は、あとで卵白に入れます。
　卵白の方にたくさん砂糖を入れるのは、
　お砂糖がないとメレンゲが安定しないからです。
　メレンゲの泡立てに、お砂糖はとても重要です。

　そして、この卵黄に入れるのは、
　糖分がはいるとさっとゆるむんです。
　生地がやわらかくなる。
　それによって材料が混ざりやすくなるんですね。
　そしてさらに、
　卵黄生地とメレンゲを両方やわらかくすることで、
　お互いがすっとなじみやすくなるんです。
　どちらかが固いと混ざりにくいんですね。

　では、３分の１のお砂糖を
　目分量でいいので卵黄に入れます」

「泡だて器で、
　卵黄と砂糖をぐるぐるっと混ぜます」

「泡立て器でボールの底をこするように、
　すり混ぜて、バニラビーンズと砂糖になじませます」

「ここは泡立てる必要はありません。
　そんなに長くまぜなくても大丈夫。
　砂糖のざらざらした感じが少なくなって、
　全体になじめばＯＫです」 

卵黄生地作り（２）
油を加えて混ぜる 

「そこに油を入れます。
　こうしてボウルごとスケールに乗せて、
　０に設定して25グラムまで入れれば、
　手早く正確な量を入れられます。

　そしたらこれをまた、ぐるぐるっと混ぜます」

「卵に油が入ると、
　ドレッシングやマヨネーズをつくるときのように、
　油と水分が混ざって
　とろっと乳化した感じになったらＯＫ。
　ここもそんなに混ぜなくて大丈夫です」

卵黄生地作り（３）
豆乳を加える 

「豆乳を入れます。
　同じようにスケールを使って正確に。
　水分の量は大事で、
　多すぎると生地に穴があく原因になります。
　少ないと固い生地になります。
　50グラムぴったりを入れましょう。

　そしたら、また混ぜます。
　ここはすぐになじむはずなので、
　軽くしゃばしゃばっと混ぜればＯＫ」

卵黄生地作り（４）
薄力粉をふるい入れてしっかり混ぜる

「ここに、薄力粉をふるい入れます。
　ちょっと高さをつけてあげて、ふるい入れます。

　そして、ここから泡立て器で混ぜるんですが
　ここがちょっとポイントですね。
　まず、まず真ん中を混ぜます。
　ちょっと力を入れて、ぐるぐるっと真ん中を‥‥」

「すこしずつなじんでくるので
　なじんできたら外側に大きく混ぜます」

「粉のかたまりがなくなるまで、
　しっかりと力を入れて混ぜます。
　混ぜすぎるとグルテンが出てねばりけがと
　心配する方もいらっしゃいますが、
　このくらいなら大丈夫です」

「やわらかさとしては、このくらいになるまで。
　とろーりとしていますね。
　これで卵黄生地はできあがりです」

メレンゲを泡立てる（１）
冷蔵庫から卵白を出してスタンバイ

「次に、メレンゲを泡立てます。

　冷蔵庫に入れておいた卵白のボウルを出します。
　なぜ冷やしておく必要があるのか。
　実はあったかいほうが泡は立ちやすいんです。
　でも、きめが荒くなる。
　できあがるシフォンも荒くなります。
　冷やすと泡は立ちにくくなるんですが、
　きめ細やかになります。
　きめ細やかなメレンゲを、がんばって泡立てるわけです。

　夏場は温度があがって作りにくくなるので、
　氷水をあてて泡立てるといいです。

　あと、ボウルの下には濡れ布巾を敷きましょう。
　安定して作業がしやすくなります」

メレンゲを泡立てる（２）
低速から徐々に高速に

「まずは低速でほぐして、
　徐々に高速に上げていきます。
　
　常にボウルの底に羽根が当たるようにしながら、
　左手をボウルに添えて少しずつ手前に回したり‥‥」

「傾けたりしながら、どんどん高速にして泡立てます」

メレンゲを泡立てる（３）
砂糖を２回に分けて加えながら泡立てる

「40秒くらいでしょうか、
　ちょっと大きい泡もありつつ、
　ぜんたいがほわほわしてきました。
　ハンドミキサーによって、
　かかる時間は変わってくるので、
　ほわほわしてくるこの状態まで泡立ててくださいね。

　このくらいになったらお砂糖を入れます」

「お砂糖を入れるタイミングが遅いと、
　泡立てが完成しても
　まだ砂糖が溶けていないことがあるので、このへんで。
　先ほど残しておいた３分の２のお砂糖を
　きょうは２回に分けて入れます。
　最初にぜんぶ入れると泡が立ちにくくなるので。

　お砂糖を入れたら、また高速で泡立てます」

「お砂糖がなじんできたら‥‥
　目安としては、
　茶色いお砂糖と白いメレンゲの色がなじむまで。
　わたしのハンドミキサーだと30秒くらいでしょうか。
　のこりの砂糖をぜんぶ入れて、
　さらに高速で泡立てます」

メレンゲを泡立てる（４）
ツヤが出てツノがお辞儀するまで泡立てる

「高速で、どんどん泡立てます」

「泡はこまかくなりましたが、まだまだです」
 

「大きな泡は少なくなって、ぜんたいがもこもこ。
　ツヤも出てきました。
　
　でもまだ、ツノは立たず、
　メレンゲがぺたーっと寝てしまいます」

「もうちょっとですね。
　もう一息、泡立てを続けます。
　
　‥‥はい、このくらいでしょうか。
　メレンゲのツヤ、きめの細かさ、
　もこもこした感じをよく見てください」

「ハンドミキサーを止めて持ち上げると、
　メレンゲにこういうツノができます。
　これが目安。
　ツノの先が、お辞儀をしている感じ。
　やわらかいんですけど、
　先がちょっとお辞儀する固さ。ツヤもでてますね。
　ここまでしっかり泡立てることを目指します」

メレンゲを泡立てる（５）
低速で回してメレンゲを整える

「高速で泡立てていると
　どうしても大きな泡ができるので、
　最後に仕上げで数秒、低速で回してあげます。
　軽くでいいんです。
　これによって、キメを整えて、
　メレンゲが完成です」

卵黄生地とメレンゲをあわせる（１）
まずはメレンゲを少しなじませる

「メレンゲと卵黄生地を混ぜるのですが、
　いきなりまぜても混ざりにくいので、
　まずメレンゲを泡立て器でひとすくい入れます。

　入れたら、しっかりと混ぜます」

「この分のメレンゲはつぶれてもいいので、
　手早くしっかりと混ぜます。
　ボウルの底に重たい生地がたまりやすいので、
　底を意識しながら混ぜます。

　卵白のすじがなくなるまで、しっかり。
　このくらいですね」

卵黄生地とメレンゲをあわせる（２）

「泡立て器をはずして、ゴムベラに持ちかえ、
　残りの卵黄生地をぜんぶ一気に、
　メレンゲのボウルに加えます」

「ここの混ぜ方もポイントです。
　底にゴムベラを入れて、持ち上げるように。
　底に沈んだ重い卵黄生地を
　すくいあげるように、
　左手でボウルをすこしずつ回しながら、
　メレンゲと卵黄をなじませていきます」

「切るように、混ぜてはいけません。
　切るように混ぜると泡がつぶれます。
　泡を消さないよう意識しながら、すくうように」

「ていねいに手早く混ぜていくと、
　メレンゲの白い筋がなくなり、
　つやつやしたカスタードクリームのような固さに。
　そうなれば、生地は完成です。

　バニラビーンズではなく
　バニラエッセンスで作る場合は、
　ここで最後にそれを加えて、さっと混ぜてください」

「みなさんが思っているよりも
　しっかり混ぜたと思います。
　ここでしっかりと混ぜるためにも、
　メレンゲをあそこまで泡立てる必要があったんですね」

生地をシフォン型に流し込んでオーブンへ

「完成した生地を型に一気に流し入れます。
　ここも手早くやりましょう。

　表面をたいらにならして‥‥」

「型をちょっと揺すって、軽く持ち上げて‥‥」　

「トンと台に打ちつけて、大きな気泡を抜きます。
　これは、１回だけです。
　何度もやるとせっかくの泡が
　どんどん消えるので、１回だけ、トン。

　そしたらこれをそのまま、オーブンに入れます。
　170度に温めておいたたオーブンで30分焼きます。

　途中でオーブンは開けないこと。
　温度が下がってふくらまなくなるので。
　もし天板の向きを変えたいときは、
　焼き時間を半分以上過ぎてから、手早く行います」　

 
焼き上がったシフォンを型ごと冷ます

「30分経ちまして、このように焼けました。
　いい具合のふくらみ方ですね。
　このようにしっかりふくらんで、
　焼き色もついていたら大丈夫なのですが、
　心配な場合は、竹串を真ん中あたりに刺して、
　べたべたした生地がつかなければＯＫ」

「焼き上がったらすぐ、
　ワインの空き瓶などに逆さまにして差し、
　このまましっかり冷まします」

「ユニークな冷まし方ですが、
　逆さまにするのには、ちゃんと意味があるのです。

　焼き上がったシフォンは、
　逆さまにすることで縮むことなく
　重力で引っ張られた状態で冷めていきます。
　引っ張られるから、中身がふわふわになるんです。

　このときちゃんと引っ張られるためには、
　生地が型にくっついていなければなりません。
　テフロンやフッ素の型だと、
　これがすぐにはがれてしまい十分に引っ張られず、
　場合によっては冷ましているあいだに
　ドスンとケーキが下に落ちてしまうことも‥‥。
　ドスンは、悲しいです。
　それはそれは本当に悲しいです」

型からはずして、完成！

「完全に冷めたら、型からはずします。
　型の真ん中あたりの生地や筒を触って
　冷たくなっていたらＯＫです。

　型からナイフで生地をはずしましょう。
　ここも、シフォンケーキの難所と言われています。
　慎重にやりましょう。
　せっかくきれいに焼けても、
　ここで失敗するとほんとうに残念なんです。

　小さめの包丁やナイフを、
　まずここに、下にあたるまでさしこみます」

　「ここからぐるっと一周、
　ケーキの外周を型からはがしていきます。
　コツは、ナイフの刃先を、
　外側の型に当てるようなイメージで、
　気持ち的にはもう、
　型をえぐるくらいの感じでナイフを進ませます。
　小刻みに動かしながら」

「ここでナイフの刃先を内側に向けてしまうと、
　ケーキに傷がついてしまいます。
　
　そうやって一周させたら、型の外枠をはずします。
　うまくいくとこんなふうに、
　型に生地がほとんど残らずに、取り出せます」

「同様に、中央の部分も
　ナイフを型に当たるようにさして、
　ナイフの刃先を型に向けるようにして一周させます」

「底の部分も、型と生地ぎりぎりの部分に
　ナイフをさして、
　刃先を型に当てるようにして一周させます」

「ひっくり返して‥‥はずすと‥‥」

「できあがりました。
　プレーンシフォンケーキの完成です」

「カットするときは、
　上からナイフでギュッと押さず、力を入れず、
　のこぎりで切るように押し引きして切ります。
　パン用のナイフとか、
　歯がぎざぎざしてるナイフだと切りやすいですね」

「そのままお召し上がりください。
　フォークを使うと生地がつぶれてしまうので、
　ぜひ手でちぎって食べてみてくださいね。
　常温よりも、冷蔵庫でよく冷やした方がおいしいです」

「好きなお飲み物といっしょにどうぞ。

　最後におまけとして。

　シフォン型を洗うときは、水やぬるま湯につけて
　こびりついた生地をふやかし、
　あとは大きめのスポンジやタワシなどで
　こすって洗うと簡単に落ちます」