2007/11/13
	レシピその54 ニョッキのフリット　サブリーナ風 〜トスカーナのオリーブオイルづくり〜 20年来の夢がかない、 オリーブの収穫に行ってきました。 友人のチェーザレは、トスカーナの丘で ひとりでオリーブ畑を守っています。 イタリアでは除草剤などを 使っているところが多いのですが、 おいしいオリーブオイルを作るために、 彼はいっさいそういったものを使いません。 では、オリーブオイルの収穫の模様を ご報告いたしますね。 こちらは、彼がひとりで作ったという家です。 収穫の前に、まず、馬にえさをあげます。 馬がオリーブ畑の中にふんをしてくれると、 よい肥料になるそうです。 馬にえさをあげたら、 オリーブの実の成り具合をチェックしに行きます。 細い丘の道をのぼっていくと、 段々畑のオリーブ畑があります。 「今日はマンマの木にしよう」と決定。 木の下に敷く網を持って行きます。 マンマの木というのは、毎年欠かさずに たくさんの実をつけるオリーブの木に チェーザレがつけた名前です。 こちらがマンマの木。網を木の下に敷いた後、 棒を使ってビュンビュンと、実を叩き落とします。 低いところになっている実は 手を使ってスルルッと落とします。 網の上にたくさん集まりました。 棒を使っても届かない高いところになっている実は 梯子に登って落とします。 今年の気候は例年よりあたたかかったため、 オリーブの実が早く熟しました。そのため、 収穫前に木の下に落ちてしまった実もあります。 収穫前に地面に落ちた実を入れると、 オリーブオイルの酸度が上がってしまって おいしくならないので、 絶対に混ぜてはいけないそうです。 「もったいない」と思いながらも 彼の一徹な想いに感じ入りました。 収穫したオリーブの実を袋に入れて、 搾油所に持っていき、 袋からオリーブの実を出します。 まず、大きな枝や葉っぱを取り除きます。 続いて、オリーブの実を洗います。 チェーザレは洗い上がったオリーブの実のなかに 他にもなにか取り除くものがないか、じっくり確認します。 この後、オリーブの実をつぶします。 きれいな若草色で、香りも新鮮なオイルが出てきます。 収穫の喜びの瞬間です！（向かって左が私です） 最後に酸度を確認して完了です。 この日の夕食は、もちろん、 今年初めてのオリーブオイルを ブルスケッタで味わいました。 オリーブオイルをどんどんかけて、かけて‥‥ 最高！　の瞬間です。 チェーザレ、奥さんのサブリーナと友人夫婦です。 さて、今回ご紹介するのは サブリーナがブルスケッタと一緒に作ってくれた ニョッキのフリットです。 ニョッキのフリット　サブリーナ風 ■材料 強力粉：250g イースト：25g （今回はビール酵母の生イースト使用。 　ドライイーストでも可） 人肌の温度くらいにあたためたミルク：大さじ２杯 オリーブオイル：大さじ２杯 人肌の温度くらいにあたためたお湯：120cc 塩・砂糖：少々 揚げ用油：適量 ■作り方 （１）イーストは人肌の温度くらいにあたためた ミルクで練っておく。 （２）強力粉の中に（１）と 塩・砂糖・オリーブオイルを入れて、 少しずつお湯を入れてかき混ぜる。 （３）よくこねる。 （４）（３）をボールに入れて、 十文字の切り目を入れて、ぬれ布巾をかけ あたたかい所で１時間ほど休ませる。 （５）１時間たって、発酵したら ボールから生地を取り出す。 （６）（５）を３〜５mm位に薄くのばす。 （７）（６）を菱形に切る。 （８）高温の油で揚げて、 火が通ってキツネ色になってきたら、 よく油を切り、 塩をふって皿に盛る。 出来あがりです。 熱々のところをサラミ類やチーズを はさんで食べてください。 BUONAPPETITO!