2010/06/13
	レシピその119 豚フィレ肉と新タマネギのソース添え ～ヴェローナのチーズとサラミの工房～ 今年も夫がヴェローナの展覧会に 出品することになり、搬出に同行しました。 そこで、展覧会のオープニング料理を担当する コッラードさんのお店にも行ってきました。 このお店では、月に１度、 試食会を行っているのです。 イタリアの田舎で、チーズやサラミを作っている お店のようすをお伝えしますね。 ヴェローナから北20キロ弱にあるレッシーナ山。 この山の標高600mのところに コッラード・ベネデッティさんの お店とショールーム、 チーズとサラミ工房があります。 ▲お店の前で左から 　シルビアさん、私、コッラードさん。 ▲この土地の自然の恵みがチーズやサラミを 　独特な味わいにしています。 試食会の料理はどれも、 この土地に伝わってきた家庭料理の味をベースに コックのシルビアさんがアレンジしたものです。 この土地の気候や風土から生まれ、 ゆっくりと流れる時間に 身をまかせながら熟成していくチーズやサラミ。 初代は畜産を営み、 現在は３代目となるコッラードさん。 代々引き継がれてきた技と味を大切にしながらも 現代人の好みにも合わせ、 独創的な製品も作っています。 ▲店員さんに質問すると 　味見をさせてくれながらていねいに答えてくれます。 ▲お店の隣はショールーム。 　そこで試食会がありました。 　まずは前菜をいただきます。 ▲シルビアさんの前菜料理が並びます。 試食会の後は、工房見学です。 シルビアさんが案内をしてくれました。 工房はお店の地下にありました。 ここは作業場です。 ▲腸詰めにされたばかりのサラミは 　温度や湿度を調節されている部屋で乾燥させます。 ▲熟成されたサラミです。 ▲中庭にはお店で買った食材で 　バーベキューができるスペースがあります。 　その中庭をぬけるとチーズ工房があります。 ▲ドアを開けるなり、 　チーズの独特な香りが鼻をつきます。 ▲「ロウを使っていないチーズは 　　しっかり皮まで食べれるし、 　　料理にもどんどん使ってね！」とシルビア。 ここのチーズで興味深いものは 「ウンブリヤーコ」（酔っぱらい） と呼ばれるものです。 戦争のとき、兵隊にチーズを盗まれないように チーズをワイン樽のなかに隠したのが始まり。 今ではヴェローナ地方のワインに 数週間つけてワインの香りをチーズにつけています。 また名産のサクランボや 薬草に漬けた香り高いチーズなどもありました。 田舎にいたときに、 農家が家族用に作っていた チーズやサラミとはまた違い、 お客の興味を常にひきつける商品を作る 努力が伝わってきました。 さて、お腹もいっぱいになったことだし、 そろそろ帰ろうと思ったときに、 「ジーロ・ディターリア」（自転車レース）に ぶつかってしまいました。 このことはあらためて書きますね。 今回のお料理はここで買った豚肉と 新タマネギを使った料理です。 お楽しみくださいね。 豚フィレ肉と新タマネギのソース添え ■材料（２人分） 豚フィレ肉：270g 新タマネギ：小３個 小麦粉：大さじ１ 白ワインかロゼワイン：コップ１（180～200cc） モスカートワイン：適量 （ポートワインやマルサーラでも可） オリーブオイル：大さじ３と肉焼き用少々 月桂樹の葉：１枚（乾燥したものでも可） クローブ：１本 塩・コショウ：適量 ■下準備 ・肉は食べやすい大きさに切って、 　軽く塩・コショウする。 ・タマネギ２個はざっくりみじん切り。 　残りの１個は輪切りにする。 ■作り方 （１）オリーブオイルを入れた フライパンをあたため、 タマネギを弱火で炒めはじめる。 （２）月桂樹の葉を入れて ゆっくり弱火で15～20分炒める。 （３）よく炒めたらクローブを入れる。 （４）ワインを入れて強火にし、 アルコール分を飛ばす。 輪切りのタマネギを飾り用に フライパンから取り出しておく。 （５）小麦粉を入れる。 （６）混ぜながらソースを作る。 （７）月桂樹の葉とクローブを取り除き、 ハンドミキサーを使って、 なめらかなソースを作る。 （８）別のフライパンに オリーブオイルを入れて肉を焼く。 表面がきつね色になるまで、 しっかり中まで火を通す。 （９）モスカートワインを振り、 アルコールを飛ばして、 塩・コショウで味を整える。 出来上がりです。 新タマネギのさわやかなソースと共に お楽しみくださいね。 BUON APPETITO！