魚のカルパッチョとタルターラ
■材料(3〜4人分)
マグロ:150g
カジキマグロ:250g
鯛:450g(丸ごとの重量)
◇マグロのタルターラ用
アンチョビ:数枚
ケッパー:小さじ1
レモン汁:半分
(皮は薄く切り、飾り用に線切りにする)
赤タマネギ:半分
葉タマネギ:大さじ3(刻んだ状態)
※アサツキでも可
エキストラバージンオリーブオイル:大さじ1と半分
コショウ・塩:適量
◇トマトソース用
トマト:小2個(中1個)
イタリアンパセリ:適量
ニンニク:半分
塩・エキストラバージンオリーブオイル:少々
◇松の実のソース用
松の実:10g
イタリアンパセリ:軽く一握り
粒セナペ(粒マスタード):大さじ1と半分
エキストラバージンオリーブオイル:30cc
リンゴ酢:小さじ半分※ワインビネガーでも可
塩:少々
◇飾り野菜用
ルーコラ
葉タマネギ
ラディッシュ
セロリ
レモン
レモン皮(千切りにする)
トマトのバルサミコ煮
(トマトの皮を取りバルサミコ酢で弱火で15分煮込む)
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■作り方
(1)マグロはざっくりと切り、
赤タマネギは荒いみじん切りに。
草タマネギとアンチョビ、ケッパーはざっくりと切る。
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(2)一緒に細かく刻む。
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(3)レモン汁を入れる。
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(4)エキストラバージンオリーブオイルを入れる。
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(5)塩・コショウを入れて混ぜ、
冷蔵庫で30分くらい休める。
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(6)カジキマグロは薄切りにして、
表面にエキストラバージンオリーブオイルをかけ
冷蔵庫で冷やす。
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(7)鯛は掃除して、薄切りにする。
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(8)トマトソースを作ります。
トマトとイタリアンパセリ、ニンニクを刻む。
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(9)混ぜながらよく刻む。
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(10)塩少々とエキストラバージンオリーブオイル少々を
入れてかき混ぜる。トマトソースの出来上がりです。
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(11)松の実のソースを作ります。
松の実をフードプロセッサーでひく。
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(12)松の実が粉になったら、
そこにパセリの葉の部分だけを入れて
ペーストにする。
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(13)エキストラバージンオリーブオイルを入れて
少しだけまわす。
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(14)器に出し、粒セナペ(粒マスタード)を入れる。
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(15)ビネガーを入れる。
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(16)塩を入れる。
酸を強く感じるときは、
バルサミコ酢を入れて好みの味に調節する。
ソースの出来上がりです。
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(17)飾り付けをします。
薄く切ったパンを焼き、
表面にニンニクをすり込む。
コーヒーカップにタルタルを入れて
軽く押さえ、かたちをととのえる。
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(18)お皿に盛りつけてオイルをかける。
ちなみに、今回、私はここでレモンオイルを使いました。
これは、レモンの皮の部分だけを
エキストラバージンオリーブオイルに漬け
2週間後にレモンの皮を取り出したものです。
750ccオイルにレモンの皮3個分で作りました。
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はい、出来上がりです。
ガーリックトースを付け合わせにします。
レモンやバルサミコ酢、
コショウなどをかけてどうぞ。
私は
「東洋の魔術師の一滴」、お醤油を
数滴たらして楽しみます。
BUON APPETITO!
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