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アーカイブ 2012/01/29
 
レシピその161
クラテッロとフィオッコのタリオリーニ
~ジベッロのクラテッロ工房へ~


クラテッロを食べに、ジベッロに来ました。
ジベッロはミラノから車で2時間弱、
パルマの北部、ポー河とエミリア街道に挟まれた
「パルマの低い土地」と呼ばれる地域にある街で、
この地区の12市のうち
8市がクラテッロのDOPの産地です。
DOPとは、イタリアの伝統的な食材を守るための
品質管理・保護制度で、
認定を受けたものだけが、
DOPの品質表示をもらえます。
長い熟成後、
クラテッロをひとつひとつ
小さい木ずちで叩き、
音ででき具合を判断し、
できの悪い物はDOPにはなりません。

ポー河の氾濫もあるこの地区でのクラテッロ作りは
この河の恩恵も受けています。
クラテッロは豚の腿の外側だけ
つまり、お尻のやわらかい部分だけで作ります。
その部分を丸ごと豚の膀胱に入れて
ゆっくりと時間をかけ、
サラメのように良質のカビで覆いながら
熟成させます。

パルマといえば生ハムでも有名ですが
こちらの生ハムはエミリア街道から
5km南のポー河からの湿度と霧を避けて
乾燥させる環境での熟成です。

特に違うのは生ハムは、
腿丸ごとをそのままそっくり
使用する事で膀胱には詰めません。

それでは
皆さんにジベッロのクラテッロ作りを御紹介します。


▲レストランの隣にある食肉加工工房。
 10月から2月まで寒い時期に加工します。
 早朝から冷たい工房で成形をします。



▲8kg前後の腿肉の骨を外し
 外側臀部のクラテッロの部分と
 内側のフィオッコの部分に分け成形する。
 残った肉はストルギーノ(熟成の浅いサラメ)や
 脂肪分を加えて作るマイオーラなどを作ります。
 「捨てるところはない。全てを使うのだよ」と
 ご主人のグイドさん87歳。



▲紐結びをして、塩をもみこみ、
 数日から1週間休ませる。



▲水とビネガーで洗った豚の膀胱に入れる。


▲乾燥後(約半量の重量になる)を
 想定しながらの紐かけ。職人技。



▲湿度乾燥安定室に入れる。
 この後レストランの裏にある
 カンティーナで
 表面をカビで覆いながら
 10ヵ月から2年熟成させる。



▲「僕の作ったクラテッロや
  サラメを是非食べて行って」
 とクラテッロ職人の
 ジュリアーノさん61歳の言葉。
 お父さんもクラテッロ職人。
 この道一筋の職人さんの
 自負を感じる仕事ぶりです。


厳しい自然とのコンラボレーション。
人間の知恵と技の結晶のクラテッロ、
次回は、隣接しているレストランで
いただいたお料理をご紹介いたしますね。

さて、今回ご紹介するお料理は、
このクラテッロを使ったパスタです。
贅沢でシンプルな味を楽しんでくださいね。
生パスタを使用するときは
手早く作りますので
材料をすべて揃えてから始めましょう。
もちろんスパゲッティでもおいしくできます。

クラテッロとフィオッコのタリオリーニ

■材料(2人分)

タリオリーニ:200g
※ないときはお好みのパスタで
クラテッロ:100g
フィオッコ:20~50g
※ないときは生ハムで
コショウ:ティスプーン半分(粗挽き)
バター:20g
生クリーム:小さじ1
パルミジャーノ:大さじ2
オリーブオイル:大さじ2
塩:適量




☆下準備

・鍋にお湯をわかす。
・クラテッロとフィオッコは拍子切りにする。
・チーズはすって置く。
・コショウは粗挽きにした後、
 甘めのワインをひたひたに入れて
 コショウが液体を吸い込むまで1日置く。



この写真は黒・白・赤のコショウを合わせ、
すり鉢で潰して
赤ワイン、甘口フォルターナに漬けて
数日経ったものです。




■作り方

(1)フライパンにオリーブオイルを入れ
あたたまったら
クラッテロとフィオッコを入れる。



(2)弱火でゆっくりと
かりかりになるまで炒め、
飾り用に少し取り分ける。



(3)塩入りのお湯でパスタをゆでる。



(4)上にあがって来たら直ぐにとる。
(かなり固めの状態)



(5)中火にしてフライパンにバターを入れる。



(6)直ぐにパスタを入れる。



(7)パスタのゆで汁を
3杯(100~150cc)入れる。



(8)パルミジャーノを入れる。



(9)コショウを入れる。



(10)隠し味の生クリームを入れる。



(11)全体を混ぜ合わせ
塩味の塩梅をみる。



はい、出来上がりです。
上にかりかりのクラッテロと粒コショウ少し、
粗めにすったパルミジャンを
たっぷりとかけて召し上がって下さいね。
シンプルで贅沢な味をお楽しみ下さい。
BUON APPETITO!


 
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