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アーカイブ 2013/03/31
 
レシピその191
乾燥そら豆のピュレと緑野菜
~ポデンツァーナの郷土料理~


夫についてカラーラに行ってきました。
その途中の街、ポデンツァーナの
郷土料理で昼食をとる
という美味しい話を
小耳にはさんだからです。
それではその美味しさをご紹介しましょう。


▲アウッラの街です。


▲前菜は「パニガッチ」(粉と水と塩だけでつくったもの)と
 この地区で作られたサラミ類です。



▲湯通ししたパニガッチをプリモとして
 ポルチーニキノコのソースでいただきます。



さて、パニガッチの作り方をご紹介しましよう。


▲暖炉の直火で陶器でできている
 パニガッチを焼く型を
 真っ赤になるまで焼きます。



▲焼けた型の上に
 生地をひいて重ねて行きます。



▲重ねたら数秒押さえます。


▲型から外して出来上がりです。


▲このレストラン
「ラ ガバリーナ ドーロ」の
二代目のご主人マッシモさんです。



▲ジェノベーゼソースをかけたもの。
 暖炉のあたたかさと美味しさで、
 体も胃もあたたまりました。



▲今は1軒だけになってしまった
 パニガッチを焼く型をつくる窯元を訪れました。



▲窯元の方たちと。
 もともと家庭料理だったパニガッチ。
 次回訪問の際は
 主婦の作った料理を食べることを楽しみに
 胃を鍛えて臨みたいと思っています。



さて、今回のメニューは
南プーリアの家庭料理です。
友人のマリアに教えてもらった
じゃがいもをたくさん加えた
軽い感じのそら豆のピュレです。

乾燥そら豆のピュレと緑野菜

■材料(3~4人分)

乾燥そら豆:200g
じゃがいも:中3ケ
チコリ:500~700g
ニンニク:1欠片
塩:適量
EVオリーブオイル :
野菜用大さじ4
そら豆用大さじ5~6


※すみません、じゃがいもが写真では見えません。

☆下準備

・乾燥そら豆はさっと洗って
たっぷりのお水に一晩つけふやかす。



■作り方

(1)鍋の下の方に
大きく切ったじゃがいもをしく。
(今回は土鍋「ベア1号」を使いました)



(2)その上にそら豆を入れて、
たっぷりと隠れるくらいの水を入れて火にかける。
※土鍋の場合ははじめは弱火、
鍋全体があたたまったら中火にする。



(3)あくが浮いてきたらすくい取る。



(4)フタをして極弱火にして
45分~1時間煮る。



(5)煮ている間に野菜をゆでる。
チコリを洗い、短く切る。



(6)塩を少々入れたお湯で
野菜が柔らかくなるまで
10分くらいゆで、よく水をしぼる。



(7)フライパンにオイルと
ニンニクの芯を取って潰したものを入れ、
香りを出す。



(8)野菜を入れて炒め、塩で味を整える。



(9)豆が柔らかくなり
水気がなくなったら火を止める。
※焦げないように注意する。



(10)土鍋の余熱で水分を飛ばす。
(普通の鍋の場合は火をつけたまま水分を飛ばす)



(11)木べらで潰す。



(12)EVオリーブオイルを入れながら
潰して行く。



(13)なめらかにしたい場合は
ハンドミキサーで潰して練る。



はい、出来上がりです。
BUON � APPETITO!

プーリア産のオリーブオイルをたっぷりとかけ、
苦味のあるチコリと甘みのあるピュレを
お楽しみくださいね。
日本ではチコリの代わりに、
菜の花や春菊、せりなどはいかがでしょうか?


 
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