夫についてカラーラに行ってきました。
その途中の街、ポデンツァーナの
郷土料理で昼食をとる
という美味しい話を
小耳にはさんだからです。
それではその美味しさをご紹介しましょう。
▲アウッラの街です。
▲前菜は「パニガッチ」（粉と水と塩だけでつくったもの）と
この地区で作られたサラミ類です。
▲湯通ししたパニガッチをプリモとして
ポルチーニキノコのソースでいただきます。
さて、パニガッチの作り方をご紹介しましよう。
▲暖炉の直火で陶器でできている
パニガッチを焼く型を
真っ赤になるまで焼きます。
▲焼けた型の上に
生地をひいて重ねて行きます。
▲重ねたら数秒押さえます。
▲型から外して出来上がりです。
▲このレストラン
「ラ ガバリーナ ドーロ」の
二代目のご主人マッシモさんです。
▲ジェノベーゼソースをかけたもの。
暖炉のあたたかさと美味しさで、
体も胃もあたたまりました。
▲今は１軒だけになってしまった
パニガッチを焼く型をつくる窯元を訪れました。
▲窯元の方たちと。
もともと家庭料理だったパニガッチ。
次回訪問の際は
主婦の作った料理を食べることを楽しみに
胃を鍛えて臨みたいと思っています。
さて、今回のメニューは
南プーリアの家庭料理です。
友人のマリアに教えてもらった
じゃがいもをたくさん加えた
軽い感じのそら豆のピュレです。
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乾燥そら豆のピュレと緑野菜
■材料（３～４人分）
乾燥そら豆：200g
じゃがいも：中３ケ
チコリ：500～700g
ニンニク：１欠片
塩：適量
EVオリーブオイル :
野菜用大さじ４
そら豆用大さじ５～６
※すみません、じゃがいもが写真では見えません。
☆下準備
・乾燥そら豆はさっと洗って
たっぷりのお水に一晩つけふやかす。
■作り方
（１）鍋の下の方に
大きく切ったじゃがいもをしく。
（今回は土鍋「ベア１号」を使いました）
（２）その上にそら豆を入れて、
たっぷりと隠れるくらいの水を入れて火にかける。
※土鍋の場合ははじめは弱火、
鍋全体があたたまったら中火にする。
（３）あくが浮いてきたらすくい取る。
（４）フタをして極弱火にして
45分～１時間煮る。
（５）煮ている間に野菜をゆでる。
チコリを洗い、短く切る。
（６）塩を少々入れたお湯で
野菜が柔らかくなるまで
10分くらいゆで、よく水をしぼる。
（７）フライパンにオイルと
ニンニクの芯を取って潰したものを入れ、
香りを出す。
（８）野菜を入れて炒め、塩で味を整える。
（９）豆が柔らかくなり
水気がなくなったら火を止める。
※焦げないように注意する。
（10）土鍋の余熱で水分を飛ばす。
（普通の鍋の場合は火をつけたまま水分を飛ばす）
（11）木べらで潰す。
（12）EVオリーブオイルを入れながら
潰して行く。
（13）なめらかにしたい場合は
ハンドミキサーで潰して練る。
はい、出来上がりです。
BUON � APPETITO！
プーリア産のオリーブオイルをたっぷりとかけ、
苦味のあるチコリと甘みのあるピュレを
お楽しみくださいね。
日本ではチコリの代わりに、
菜の花や春菊、せりなどはいかがでしょうか？
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レシピその191
