2014/01/26
	レシピその212 鶏胸肉のスカロッピーネ　オリーブとトマト味 〜オリーブオイル作り、その２〜 前回のオリーブの収穫に続き、 最終段階のご紹介をしましょう。 収穫した実は搾油所で搾油します。 彼らは今年の収穫の終了日を 12月10日と決めました。 その後の実は酸度が高くなるので収穫しません。 ▲搾油所はBIOオリーブのみの日でした。 　オリーブは洗われて搾油されます。 　彼らのオリーブオイルは、 　フラントイオ、レッチーノ、ペンドリー二 　という3種類オリーブの木からとれる実の混合です。 ▲搾油されたオリーブオイルは 　ここで濾過してもらうか自宅で濾過します。 ▲オイル作りやクリスマスお菓子作りなどで 　忙しい12月11日にご自宅にうかがって、 　濾過のようすを見学させてもらいました。 ▲なぜ自宅で濾過をするか？ 　機械でやるよりも人の手で濾過したほうが、 　圧縮しすぎず、やさしく濾過できるから、とのこと。 ▲濾過器に食品濾過用の自然素材のコットンと 　ステンレス製の網を2層敷きます。 ▲搾油されてから10日前後かけて自然沈殿させます。 　1.5〜2.0％分の沈殿物が貯まります。 　濾過される前は「モスト」と呼ばれ、 　綺麗な不透明なオリーブ色をしています。 　今年は100kgの実から14kgのモストができました。 ▲濾過器にモストを流します。 ▲早速、モストを味見。 　色、香り、味も新鮮。 　オリーブの実のままの味です。 ▲モストの濾過は１回分で30分〜1時間かかります。 ▲１回分が終わったところです。 　少量の沈殿物が貯まっています。 ▲コットンフィルターは、 　１回ごとに様子を見ながら替えるそうです。 ▲濾過されて透明になった 　エキストラバージンオイル。 ▲我が子を抱くルーカです。 　去年の酸度は驚異的な0.05でしたが 　今年の酸度は0.1です。 　それにしても、とても酸度の低い 　エキストラバージンオリーブオイルのできあがりです。 土、木、実、そしてオイルに仕上げるまで慈しみ、 最後の過程まで見守りながら、 純粋で、繊細で、研ぎ澄まされた 軽い上質のオリーブオイルをつくります。 しかしながら こんな素晴らしいオイルにも欠点があります。 それは少量しかできないので ひとにぎりの人にしか、味わってもらえないということです。 質の良さを保ちながら生産量を増していきたい。 それが、これからのルーカの課題です。 努力を惜しまない つくり手の人間性まで感じるオリーブオイル。 その良さを感じられる自分でいたいです。 このオイルを愛でながら だいじにいただきたいと思います。 さて、今回のメニューは時間のないときにさっとでき、 軽くて味わいのある「鶏胸肉のスカロッピーネ」です。 前回ご紹介したオリーブのペーストなどを添えて、 味を楽しんでくださいね。 鶏胸肉のスカロッピーネ、 オリーブとトマト味 ■材料 鶏むね肉薄切り：２枚（約150g） トマト：150g 青オリーブ：30g（実のみ） ニンニク：１欠片 イタリアンパセリ：少々 オリーブオイル：大さじ２ 塩、コショウ、小麦粉：適量 オリーブペースト：適量 ☆下準備 ・胸肉を斜めに薄く切り、 繊維を切る感じで 格子状に包丁の背で軽くたたく。 ・塩・コショウを片面にし、 重ねて、しばらく置く。 ・トマトはあらく切る。 ・青オリーブは種をとり、あらい千切りにする。 ・ニンニク、パセリはみじん切りにする。 ・鶏肉に小麦粉を薄くふる。 ■作り方 （１）肉を入れても余裕がもてる 大きさのフライパンに オリーブオイルとニンニクを入れて火をつける。 （２）ニンニクの香りがでてきたら、 すぐに肉を入れる。 （３）軽く焼いてすぐに裏返し、 軽く焼き目を付ける。 （中まで火が通っていない状態にしておく） （４）トマトとオリーブを入れる。 （５）フライパンを動かしながら トマトが肉の下や脇に行くようにする。 （６）塩で味を薄味に整える。 （７）パセリを入れる。 （８）フライパンを大きく動かし トマトをソース状にしながら 肉にからませる。 （９）全体に混ざったらできあがりです。 蒸し野菜とオリーブペーストを添えました。 オリーブペーストは 肉にも野菜にもつけて召しあがってくださいね。 BON APPETITO！