リエティにすんでいた頃、
羊飼いの家族たちが暮らす
「スイス渓」と呼ばれる村に
行ったことがありました。
そのことがいまでもわすれられません。
彼らの生活と食事に触れたことは、
豊かさの原点を振りかえるよい機会でした。
同時に、軽い衝撃を受けたことを
今でも覚えています。
その「スイス溪」近くのフィアミニャーノ村に
友人のマルチェッロが連れて行ってくれました。
ペコリーノ・ロマーノと
リコッタチーズの製造過程を見てきましたので、
その様子を写真でお伝えしましょう。
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▲標高1000mのところに
ジョバンニの自宅と製造所があります。
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▲ジョバンニ65歳と奥さんのアッスンタ63歳。
一日の休みもなく、毎日チーズ作りをします。
飼っている羊は300頭。その中に乳羊は80頭います。
「羊の乳が毎日でるからね」とアッスンタさん。
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▲まずは夏の草の香りがするというミルクの味見から。
鍋は45年間使用している銅鍋です。
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▲38〜40度に温めます。
1個あたり1〜1.2kgのペコリーノチーズを
つくるためには10Lのミルクが必要です。
今日は35Lで作ります。
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▲子羊の胃袋から作ったCAGLIO(凝乳酵素)を
少しの水で溶かします。
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▲それをガーゼを通しながら入れて、
15〜20分休ませます。
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▲かたまってきました。
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▲出来たてホヤホヤのカード。
カードとはミルクのタンパク質がかたまったもので、
絹ごし豆腐の舌ざわりです。
一緒にきたフランチェスカも、
初めての味わいを楽しみました。
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▲かたまってきたカードを撹拌します。
火を入れて再び45度にして休ませます。
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▲またまた味見です。
「子ネズミ」と呼ばれる下にできたカードを
手で絞って水分をとった物です。
チーズらしい味と歯ごたえが出てきました。
おいしさに全てがゆるみます。
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▲下にかたまったカードを手で丸くして、
糸で切って割り型に入れます。
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▲よく押さえて形を整えます。
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▲また軽く押さえて余分な水分を取ります。
4、5時間水切りをして、片面に塩をふります。
そして、朝になったら、もう片面に塩をします。
この塩を洗って熟成させると、
ペコリーノ・ロマーノになります。
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▲リコッタチーズを作ります。
鍋に残ったホエー(乳清)に
ミルクと塩少々を加え、
もう一度65〜80度に温めて、
上に浮いた泡を取り除きます。
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▲セイヨウサンザシで作った棒に、
かたまった物が付着してきました。
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▲穴あきのお玉で
表面の物をすくって型に入れます。
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▲自然に水分がとれるように穴があいています。
液体がとれてかたまったら
リコッタチーズの出来上がりです。
リコッタとは「再び煮た」という意味ですが
リコッタチーズはホエーを
むだなく使ってできる副産物ですね。
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▲こちらは、奥にある熟成室。
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▲左端が友人のマルチェッロ。
ご近所さんも集まりました。
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▲チーズをつくりはじめると
想定20歳くらいの野良猫「ねこちゃん」がきます。
新鮮で栄養分たっぷりの生活を送っている
幸せな「ねこちゃん」です。
さて、今回ご紹介する料理は、
このリコッタチーズのサラダです。
さわやかな味をお楽しみくださいね。
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リコッタチーズのサラダ
■材料(2〜4人分)
リコッタチーズ:150g
熟トマト:大1個
梨:4分の1個
紫タマネギ:少々
レモン:少々
バジリコ:数枚
パン:好みの分量
砂糖:少々
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■作り方
(1)洗ったトマトを薄切りにする。
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(2)お皿にトマトを広げて
砂糖少々を全体にかけ、
冷蔵庫で15分くらい冷やす。
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(3)サイコロ切りにした梨にレモン汁をかける。
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(4)タマネギを薄切りにする。
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(5)(4)にレモン汁を少々かける。
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(6)パンを薄く切ってオーブントースターで焼く。
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(7)トマトの上にほぐしたリコッタチーズを広げる。
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(8)タマネギをのせる。
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(9)梨を散らす。
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(10)バジリコを手でちぎりながら散らし、
焼いたパンを添える。
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はい、出来上がりです。
個々のお皿に分けて、
オリーブオイルやバルサミコ酢、レモン塩など
お好みで味付けして楽しんでくださいね。
BUON APPETITO!
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