2014/09/21
	レシピその228 フランコとジョコンダの手づくりパン 〜パンづくりを習いました〜 友人のフランコのパンを食べるたびに、 いつか作り方を教えてもらおうと思っていました。 今回やっと、その機会に恵まれました！ フランコ68歳。 オリベッティのマーケティング部門で働き、 定年を迎えてからは、 ガレリスタ（画廊経営）をしています。 さっそく、彼がキッチンに案内をしてくれました。 廊下のアート作品が大理石のデザインと相まって 素敵な空間です。 彼とお手伝いさんと私の３人で パン作りを始めました。 ▲すでにイーストをお湯につけて 　温度調節をしていました。 　細やかな気遣いに驚きます。 ▲慣れた手つきで練りはじめます。 　分量は手加減で決めていきます。 　生地を発酵させる間、 　広い家に飾ってある絵を観ていきましょう。 ▲居間も作品であふれています。 　仕事でイタリアの各地をまわりながら 　23歳から絵のコレクションを始めたそうです。 ▲仕事部屋。 　好きな作家の絵に囲まれています。 ▲玄関入り口も絵であふれています。 ▲子供部屋もアートの香り。 ▲さて、発酵が終わり、形づくりです。 ▲今回は同じ生地から 　青オリーブ入り、黒オリーブ入り、 　ペペロンチーノ入り、クルミ入りの 　４種類のパンを作りました。 　一度に焼きます。 ▲焼きあがったら、 　水で濡らした布の上に入れ物をおき、 　すぐに手を水で濡らして表面をなぜます。 　最後の手入れです。 　彼のこだわりのひとつです。 ▲パパのパンをすぐに味見して「おいしい！」。 　学校から帰宅してすぐにつまみ食いをする 　次男のジョバンニ16歳です。 「パンは食事には欠かせない物。 　その大切な存在の物を手づくりにすると 　食事全体が変わるんだ」とフランコ。 特にお客様を招待するときは、 必ずパンを作るそうです。 「料理のスタートの前菜と 　一緒に食べるパンは 　一番のようこその気持ちなんだよ」 確かに席についてまず手がのびるのはパンです。 彼のおもてなしの心遣いに感心しました。 さて、今回は奥さんのジョコンダが フランコのパンの作り方に加えて、 耳寄りレシピを教えてくれました。 一度にいろいろな小麦粉を使ってのパンです。 ちょっと忙しいですが、 味わいをいろいろ楽しんでくださいね。 フランコとジョコンダの 手づくりパン ■材料 小麦粉（強力粉、カムット粉、雑穀粉）：各150g 小麦粉：100g（イースト菌に入れる分） ミルク：100cc ぬるま湯：適量 砂糖：10g 塩：15g（各５gずつ） オリーブオイル：35cc＋適量 イースト菌：25g クルミ＋乾燥イチジク合わせて：100g アーモンド＋松の実など合わせて：100g 乾燥ペペロンチーノ：少々 乾燥トマト：40g（水に戻した分量） ごま：少々 ■作り方 （１）人肌にあたためたミルクに 砂糖を加えて溶かし、 そこにイースト菌を加えて混ぜておく。 （２）発酵をはじめたイースト菌に 小麦粉を入れ、かき混ぜる。 （３）３種類の小麦粉をはかり、 各小麦粉に塩を加える。 （４）各小麦粉に（２）を 均等に加えて混ぜる。 （５）それぞれを練る。 生地がかたい場合は ぬるま湯を足しながら練る。 （５）それぞれをよく練る。 （７）生地を休ませる。 （８）生地に入れる材料を細かく刻む。 （９）30〜40分たって、 生地が２倍に膨らんだら取り出し ガス抜きをしてのばし、 （８）を入れて軽く練る。 （10）鉄板にクッキングペーパーを敷き、 オリーブオイルを少しかけ、 好きな形に成型した種を そのオリーブオイルにつけながら並べる。 （11）それぞれの種を好きな形にして ２次発酵させる。 型に入れる物は、 型にオリーブオイルを塗ってから入れる。 オーブンを180〜200度にあたため始める。 （12）丸型には卵の白身をといたものを塗り、 ごまをかける。 （13）180〜200度のオーブンで こんがりするまで焼き、 水で濡らした布の上に鉄板をおき、 焼けたパンの表面を 水で濡らした手でなぞる。 （14）焼きあがりました。 少し忙しかったでしょうか？ でも楽しい味がいっぺんに 味わえますので、 どうぞお試し下さいね。 BUON APPETITO！