2014/09/21
	レシピその228 フランコとジョコンダの手づくりパン ～パンづくりを習いました～ 友人のフランコのパンを食べるたびに、 いつか作り方を教えてもらおうと思っていました。 今回やっと、その機会に恵まれました！ フランコ68歳。 オリベッティのマーケティング部門で働き、 定年を迎えてからは、 ガレリスタ（画廊経営）をしています。 さっそく、彼がキッチンに案内をしてくれました。 廊下のアート作品が大理石のデザインと相まって 素敵な空間です。 彼とお手伝いさんと私の３人で パン作りを始めました。 ▲すでにイーストをお湯につけて 　温度調節をしていました。 　細やかな気遣いに驚きます。 ▲慣れた手つきで練りはじめます。 　分量は手加減で決めていきます。 　生地を発酵させる間、 　広い家に飾ってある絵を観ていきましょう。 ▲居間も作品であふれています。 　仕事でイタリアの各地をまわりながら 　23歳から絵のコレクションを始めたそうです。 ▲仕事部屋。 　好きな作家の絵に囲まれています。 ▲玄関入り口も絵であふれています。 ▲子供部屋もアートの香り。 ▲さて、発酵が終わり、形づくりです。 ▲今回は同じ生地から 　青オリーブ入り、黒オリーブ入り、 　ペペロンチーノ入り、クルミ入りの 　４種類のパンを作りました。 　一度に焼きます。 ▲焼きあがったら、 　水で濡らした布の上に入れ物をおき、 　すぐに手を水で濡らして表面をなぜます。 　最後の手入れです。 　彼のこだわりのひとつです。 ▲パパのパンをすぐに味見して「おいしい！」。 　学校から帰宅してすぐにつまみ食いをする 　次男のジョバンニ16歳です。 「パンは食事には欠かせない物。 　その大切な存在の物を手づくりにすると 　食事全体が変わるんだ」とフランコ。 特にお客様を招待するときは、 必ずパンを作るそうです。 「料理のスタートの前菜と 　一緒に食べるパンは 　一番のようこその気持ちなんだよ」 確かに席についてまず手がのびるのはパンです。 彼のおもてなしの心遣いに感心しました。 さて、今回は奥さんのジョコンダが フランコのパンの作り方に加えて、 耳寄りレシピを教えてくれました。 一度にいろいろな小麦粉を使ってのパンです。 ちょっと忙しいですが、 味わいをいろいろ楽しんでくださいね。 フランコとジョコンダの 手づくりパン ■材料 小麦粉（強力粉、カムット粉、雑穀粉）：各150g 小麦粉：100g（イースト菌に入れる分） ミルク：100cc ぬるま湯：適量 砂糖：10g 塩：15g（各５gずつ） オリーブオイル：35cc＋適量 イースト菌：25g クルミ＋乾燥イチジク合わせて：100g アーモンド＋松の実など合わせて：100g 乾燥ペペロンチーノ：少々 乾燥トマト：40g（水に戻した分量） ごま：少々 ■作り方 （１）人肌にあたためたミルクに 砂糖を加えて溶かし、 そこにイースト菌を加えて混ぜておく。 （２）発酵をはじめたイースト菌に 小麦粉を入れ、かき混ぜる。 （３）３種類の小麦粉をはかり、 各小麦粉に塩を加える。 （４）各小麦粉に（２）を 均等に加えて混ぜる。 （５）それぞれを練る。 生地がかたい場合は ぬるま湯を足しながら練る。 （５）それぞれをよく練る。 （７）生地を休ませる。 （８）生地に入れる材料を細かく刻む。 （９）30～40分たって、 生地が２倍に膨らんだら取り出し ガス抜きをしてのばし、 （８）を入れて軽く練る。 （10）鉄板にクッキングペーパーを敷き、 オリーブオイルを少しかけ、 好きな形に成型した種を そのオリーブオイルにつけながら並べる。 （11）それぞれの種を好きな形にして ２次発酵させる。 型に入れる物は、 型にオリーブオイルを塗ってから入れる。 オーブンを180～200度にあたため始める。 （12）丸型には卵の白身をといたものを塗り、 ごまをかける。 （13）180～200度のオーブンで こんがりするまで焼き、 水で濡らした布の上に鉄板をおき、 焼けたパンの表面を 水で濡らした手でなぞる。 （14）焼きあがりました。 少し忙しかったでしょうか？ でも楽しい味がいっぺんに 味わえますので、 どうぞお試し下さいね。 BUON APPETITO！