ほぼ日刊イトイ新聞 - イタリアンマンマの直伝レシピ


	2019/04/28

レシピその341
春の一口パイ（練パイ）～ミラノ・サローネ～

今年もミラノ・サローネが開催されました。
ミラノの街全体が活気づくときです。
見本市の会場はもちろん、
街中のショップ、レストラン、アートスペースが
サローネの色になって、
ミラノの街並みがすっかり変ります。
私がお手伝いしたエキシビジョンをご紹介しますね。

テーマは「ヤーヌス」。
ローマ神話の出入り口の守護神で
前と後ろの反対向きに顔を持つ双面神です。
コンセプトは、神、二面性。
心の内なる豊かさの重要性を
デザイン界に投げかけるテーマだそうです。

私はこの会場のオープニングと
朝食イベントの料理を担当しました。
テーマを考えて
料理を作る醍醐味もありました。
メニューを考えるときに、
テーマの「ヤーヌス」とともに
身体にエネルギーを与えてくれる素材を使って、
心身を温める食べ物を作ろうと考えました。
また、毎日食べる家庭料理の重要性を体感してもらい、
会話をしながらサービスをすること
そんなふうにしたいと思いました。

▲スタッフが手際よく準備を進めます。

オープニングでは
この時期のローマならではの食材、
そら豆とペコリーノチーズを中心にしました。
庭中に食事の香りが広がります。
朝食ではコーヒーの香りを立たせるため
豆を挽きました。
また、日本人にもイタリア人にもうける
お味噌汁やおにぎりも作りました。

▲飲み物コーナーは別テーブルで。
ミラノ中心地にもこんなお庭があるんです。

△朝食イベントのテーマは、
「視覚、臭覚で目覚める」です。

助けて下さったスタッフの方たちの和を感じ、
こんな機会を与えて下さったことに感謝しながら
私も自分の内面を見つめてみたいと思った
エキシビジョンでした。

さて、今回の一品をご紹介しましょう。
テーマにそって作った料理で、
春の一口パイです。
時間のないときには
市販の折パイを使って下さいね。

春の一口パイ（練パイ）

■材料（直径5.5cm×16個）

・練パイ
中力粉：225g
バター：165g
冷水：70cc
塩：少々

・中身
ゆで卵：３個
グリーンアスパラ：塩ゆで４本
EVオリーブオイル：小さじ１
塩：少々
ゼラチン：５g
肉のブイヨン：150cc
飾り用：ゆでホワイトアスパラ

■作り方

（１）練パイを作る。
冷やしたバターに小麦粉を少々ふり、
さいの目に切る。

（２）フードプロセッサーに
バター、塩、小麦粉を入れて数秒まわし
冷水を入れ、また数秒まわす。

（３）ざっくりとまとめる。

（４）ラップをして
冷蔵庫で１時間以上冷やす。

（５）取り出した生地を
３倍の長さくらいまで伸ばす。

（６）三つ折りにする。

（７）生地を裏返して、
耳を横にしてまたのばす。

（８）生地を三つ折りにしてラップで包み
冷蔵庫で１時間以上冷やす。
この工程を３度繰り返す。

（９）生地を厚さ３～５mmに伸ばし、
16個分、型抜きする。

（10）表面に卵を塗り
180度のオーブンで15分くらい
表面に色がつくまで焼く。

（11）生地を焼いている間に中身を作る。
水に浸したゼラチンを絞って
50度くらいに温めたブイヨンに入れて溶かす。

（12）冷蔵庫で冷やして固める。

（13）ゆでグリーンアスパラの穂先を
１６本の縦切りにする。
足の部分は輪切りにして
ゆで卵１個を潰し
EVオリーブオイルと塩少々を加え
ハンドミキサーに数秒かける。

（14）ゆで卵を１６個に切っておく。

（15）パイが焼けました。

（16）冷ましたパイを半分にして
アスパラのペーストをのせます。

（17）卵とグリーンアスパラ、
その上にゼラチンをのせる。

（18）フタをのせます。

はい、かわいいパイの出来上がりです。
さっくりとした生地と春の味をお楽しみ下さいね。
Buon appetito！