|
相変わらず、おセンチというか、アンニュイな気分です。
秋ですから。
なんでか、突然左頬のちょうど真ん中にニキビが。
「想い、想われ、ふり、ふられ」ゲッ、ふられニキビ！？
いや～、どうしよう。
あっ、でもハタチ過ぎると『ニキビ』じゃなくて、
『吹き出物』って言うんだった。
吹き出物の場合は大丈夫なのかなぁ？
って、ここまでくると、そうとう頭おかしい。
これって、秋のせいじゃないかも。
今回は１０人分のごはん作りました。
ちょっと慣れてきたよ、大人数のごはんつくることに。
わりと、落ち着いてスムーズに進行しました。
『栗ごはん』
根気のいる作業 |
１０人分の栗の渋皮をむくのは、
やっぱり根気のいる作業でした。
むき終わった時は、ほんと脱力しちゃいましたよ。
でもね、おいしかった！！！
まずは、おいしい栗を選ぶことが１番ですね。
ふっくら丸みがあって、
大きさのわりにずっしり重いものが良質。
それから割れたりしてるのは、
虫食いの可能性があるから、
よく、チェックしましょ。
ひとつでも虫食いがあるとほかの栗にも移るので
（虫が移動してる絵を想像すると
ムチャクチャ恐いでしょ？）、
見つけたら、すぐ取り除いてください。
餅米とお米をとぐ |
１、栗はお湯（約６０度）に、２０～３０分ほどつける。
（鬼皮が柔らかくなってむきやすくなるから）
２、お米と餅米を合わせて（２対１の割合）洗い
すぐザルにあげて３０分程おく。
３、栗の鬼皮をむく。
底を切り落とし、切り落とした底の方から
包丁を入れ親指で鬼皮を押さえて
下にひっぱるように縦にむく。
４、栗の渋皮をむく。
実にぴったり張り付いているので
包丁で、実も薄く削ぐようなつもりで
少し厚めにむく。
５、栗を２～３つに切ってボールに入れ、
１０分程冷水にさらしてアクを抜く。
６、鍋に熱湯を沸かして栗を入れ、再び沸いてから
中火で２～３分ゆでる。冷水にとって手早く冷ます。
７、炊飯器にお米と餅米を入れ、
昆布だし、酒、塩、しょう油を加え、ひと混ぜする。
８、栗をお米の上に均一に並べ入れ、普通に炊く。
１０分程蒸らし、さっくり混ぜて器に盛り
ごま塩をふる。
今回の昆布だしで使った昆布は「羅臼（らうす）昆布」。
昆布にも色々種類があるけど、中でもこの「羅臼昆布」は
肉厚で特に上質とされていて、
うまみの強いだしがとれるらしいんです。
たしかに、しっかり昆布の香りと味のする
だしがとれました。
おいしいだしは、質のいい素材があってこそ！
だしについては、今後もっと勉強して
読者の皆さんにご報告します。
『しめじと湯葉のお味噌汁』
しめじと湯葉の歯ごたえと、
西京味噌の甘みがばっちり合って
おいしいお味噌汁でした。
最近スーパーでよく見かける「しめじ」は
「栽培しめじ（かさが黒っぽい）」と
「栽培本しめじ（かさが茶色っぽい）」の２種類。
本しめじのほうが、調理しても形が崩れないので
ま、これはお好みですが、
今回は本しめじを使いました。
かさがやや白っぽい茶色のもので 、
乾いているのが良品です。
ちょっとでも、真っ黒になったかさがあると、
そこから痛んでいくので、
軸の短い小さなかさまでよく見て選んで下さい。
１、乾燥湯葉は水でもどし、水気をきっておく。
２、しめじは小房に分ける。
３、かつおでとっただし汁に西京味噌を溶き入れ
１、２を加え煮立つ直前に火を止めて三ツ葉をちらす。
三ツ葉をちらすと、色どりも香りもよくなります。
『かぼちゃの煮物』
「北海道のかぼちゃ」＝「おいしい」この公式が
すっごいプレッシャーだったんですよね。
でも成功しましたよ。おいしくホクホクに煮上がりました。
かぼちゃは、ずっしり重くて、爪が立たないほどかたいもの、
それから、茎の切り口が枯れて乾いているものを選んで下さい。
（旬である夏場は乾いてなくても大丈夫）
それが、おいしいかぼちゃです。
かぼちゃの煮え具合を
チェック |
１、かぼちゃはスプーンで種をくり抜く。
２、縦に４～５つ割にし、
大きさをそろえて５～６ミリ角に切り分ける。
３、水に２～３分さらして、水気を切る。
（こうすると、かぼちゃの青臭さが抜けますよ）
４、鍋にかぼちゃの皮を下にして並べ入れる。
５、隠れる程度の水を入れ、強火にかける。
煮立ったら中火にして砂糖を加え、
お鍋を回して砂糖を溶かし
不織布タイプのペーバータオルなどで
落としぶたをして７～８分煮る。
６、しょうゆを加え、鍋を回して全体に馴染ませ、
さらに３～４分煮る。
とんかく、かぼちゃをおいしく煮るには
重ねず並べて煮ること。
そうしないと、味や火の通りにムラができてしまいます。
お箸でかぼちゃを返したりするのも絶対ダメですよ。
かぼちゃがボロボロ崩れてきちゃいますから。
煮汁が少し残っている程度で火を止めて、
冷ましながら煮汁を充分含ませるとおいしくできます。
『鶏肉の竜田揚げ』
鶏肉をきれいに
しているところ。 |
やっぱり揚げ物は揚げたてが
いちばんですよね。
ゲストに揚げたてを食べてもらうために、
みんなが食べ始めてからも
せっせと揚げ続けましたよ～。
おかげで、「あつあつでおいしい」って
言っていただけました。
「おいしい」って言葉は、作り手にとっていちばん
嬉しい言葉ですね。
１、鶏肉は余分な皮や脂肪のかたまりを取り除き、
包丁をねかせて、
一口大のそぎぎりにしてボールに入れる。
下味を材料を加え、
手でもみ込んで２０～３０分程おく。
途中で一度上下を返して、全体に下味をなじませる。
２、ペーパータオルに鶏肉をはさみ、
軽く押さえて汁気を拭く。
（こうすると片栗粉が厚くつきすぎず、
揚げあがりもきれいになります）
３、揚げ油を中温に熱し、
鶏肉に片栗粉薄くはたきつけながら
１切れづつ静かに入れる。
４、上下を返しながら、キツネ色になって
表面がカリッとするまで
揚げて、油をきる。スダチやレモンを添えて。
下味をしっかりつけて揚げるので、
ほんと焦げやすいんですよ。
まわりはしっかりキツネ色なのに、
中がナマってことありますよね。
そこで、「そぎ切り」にするんです。
こうすると、大ぶりにみえるけど、厚みはないから、
火の通りが早く、キツネ色になるころには
中までしっかり火が通ってますよ。
『ほうれん草のしらす和え』
１、ほうれん草は茹でて３センチの長さに切る。
２、しらす干しと、かつおだし、しょうゆを合わせて
ほうれん草と和える。
「まあ、いっか」とか「もう、いいや」という、
なげヤリな気持ちを禁止したおかげで、
作り終えた時の満足度が違いましたよ。
やっぱりお料理は手を抜かないということが
ほんと大切なんだと実感。
「おいしかったよ」とか言っていただいたりすると、
嬉しくて調子にのって頑張るタイプなんで、
また、次回もがんばっちゃう！
| 
