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『おいしい白飯を炊く』ってどうしたらいいの？
以前にもお話しましたけど、
ダイニング部では、「おいしい白飯」が炊けるように
とガス釜購入したはずだったのですが・・・。
いっくらお釜が素晴らしくっても
それだけでは「おいしい白飯」は炊けないもんですねぇ。
いや〜どうにもこうにも毎度しくじっております。
もちろん基本どおりに炊いてるつもりではありますが。
たしかにね、ひとことに「おいしい」って言ったって
お米の種類ですとか、炊きあがりのかたさ具合ですとか、
人それぞれの好みってものがありますよ。
でもそれをおおめにみたって、
失敗しちゃっているのでございます。
美食家の北大路魯山人も言ってたな。
「飯は料理の一番大切なものなのである。
飯は料理ではないという考えを改め、
立派な料理だと考えなければならない。
私は断言する。飯の炊けない料理人は
一流の料理人ではない。
主婦、女中、飯炊きについても
同じことが言えるのである。」
でね、今回はお勉強に行ってまいりました。
『おいしいご飯を炊く』ために
いちばん白飯を追求しているだろう
「おにぎり屋さん」へ。
「『おいしいご飯』を炊くための
お勉強に伺いたいのですが」。
なんていう、ぶしつけなお願いを
「はい、どうぞ」と
快くお引き受けくださったことに感謝です。
「朝早いですけど大丈夫ですか？」
「もちろんです」。
「じゃあ、３時に」。
えっ？ ふぇ〜３時？
朝ってよりは、夜中じゃないの！？
今回はわたしに教えながらということで
いつもより少し早い時間から。
ほんと、ありがたいことでございます。
それにしたって通常も４時過ぎには
仕事が始まるんですって。
ひぃ〜、いやいや、こんなことで
弱音を吐いてはいけませんね。
世の中寝静まっているなかで、
ポッとおにぎり屋さんからは、光が漏れていました。
お約束してるとはいっても、中へ入るのは
むちゃくちゃ緊張しましたね。
その理由は
まず、朝４時からご飯を炊いて、
多いときには1000個以上ものおにぎりを握っている
という職人の心意気にびびっていたことがひとつ。
それから、ご主人の前職が鳶職だったということで
「どきな、どきな！
なに突っ立ってんだよ、邪魔だ邪魔だ」
って感じの、べらんめー調で
何かと叱られるんじゃないかと怯えてたから。
おもいきってドアを開けると
中で待っていらっしゃったのは、
すっごいかわいらしくてキュートな奥様。
それから調理場から出ていらした
べらんめー調だろうご主人は、
きゃ〜ダンディー、ジェントルマン。ステキ！
だからってわけじゃないけど、
ぴったりくっついてお話伺いました。
ご主人
「やっぱりいちばんおいしいのは新米だけど、
新米には時期があるからね。
だからできるだけ新しいお米で、
２週間ぐらいで使いきれる量だけを買うこと。
１カ月以上たつと、味がぐ〜んと落ちるからね」。
うん、もちろん新米がおいしいことは知ってます。
けれど新米と呼ばれる時期は
刈り入れから２〜３カ月までのことですよね。
じゃあ、新しいお米って？
そうか、一昨年前に刈り取られたお米もあるし、
２年前の古米を売ってる場合もあるね。
お米屋さんで、
「できるだけ新しいお米を」ってお願いして。
それから精米したお米は日が経つにつれ
味が落ちていくので、精米したてのものを買いましょ。
お米に透きとおるようなツヤがあって、
粒の揃ったふっくらとしたものを選ぶことが
大事だそうです。
ご主人
「うちではコシヒカリとあきたこまちを
ブレンドしたものを 使ってるんだよ。
コシヒカリはコシがある、あきたこまちには粘りがある。
コシとちょっとの粘りがあったほうが、
冷めてからもおいしいから」。
そうか、おにぎりって冷めてるもんね、
だけどおいしいのにはそういった心配りがあるんですね。
ご家庭では、お米各種のそれぞれの特徴を把握して
お好みのものを。
ご主人
「お米の計量は絶対きっちり。
お釜に付属されてる計量カップきっちりすりきりで。
山盛りでもいけないし、足りなくてもダメ。
それから計量米びつより、
やっぱり計量カップのほうが正確だよ」。
ご主人は、たくさん炊くから秤で計ってましたよ。
もちろん目盛りきっちり。
ご家庭では計量カップきっちりすりきりね。
やっぱり計量って大事なんだわ〜。
ご主人
「じゃ、お米をとぐよ」。
ん！！ ここで裏ワザ発見！
大きなボールに、ボールよりひと回り小さい
ザルが重ねてあるわ。
それに、その横に水をいっぱいに溜めた
大きなボールが・・・
ご主人
「乾いたお米は急速に水を吸収するんだよ。
だからのんびりやってると糠が水に溶けて、
どんどん米がその水を吸収しちゃう。
そうなると、お米が糠臭くなるんだ。
だから、まず１回目は水をお米にいっきに入れて
お米の表面に付いている糠をザザッと洗って
手早く水を捨てないとダメだよ。
ボールに溜めた水はいっきにお米に注ぐためのもの」。
なるほどね。いっぱいいっぱいに蛇口を開けても、
ボールに溜めた水を明ける素早さにはかなわないよね〜。
ご主人
「炊飯釜で洗米できるものもあるけど、
それだとお米が一緒に流れちゃうから、
いっきに水捨てられないでしょ。
そこで、このボールとザルを重ねたものがいいよ。
このザルの中にお米を明けて、とぐ」。
おお〜、ザルのみ持ち上げれば、
水をいっきに捨てられるじゃん！
あたり前だけど、すっごい感動ですわ。
そうそう、いままで炊飯釜に手を添えて、
それでも何十粒か流れ出るお米に
少しばかり罪悪感を感じながらも、
ちょろちょろと水捨てたりしてましたわ。
ご主人
「２回目からは、いきおいよく流水でとぐ。
手の腹とくぼみの境でたのしくリズミカルに
手早く洗うんだよ」。
ふんふん、リズミカルにね。
米粒どうしをこすり合わせるようにギュッギュッ。
力を入れすぎてはダメね。
粒が砕けてしまうから、適度な力で。
ここでも、もちろんザルのみ持ち上げて
いっきにお水は捨てられるのね。
ご主人
「手早く４・５回繰り返して、水が澄んだらOK。
とぎ足りないと、糠臭くなったり黄ばんだりするけど、
洗いすぎると栄養までも流れちゃうからね」。
そう、お米は栄養がたくさん含まれてるんですよね。
見かけによらず食物繊維も多いので、
ご飯を食べると便秘が治ります。
それから日本人は肌がきれいって言われるけど、
これはお米を食べる民族だからだそうですよ。
ご主人
「水加減はすごく大事。
明るくて水平な台の上でお米を水平にならす。
そして炊飯量に合わせて目盛りまで水を入れる。
でも、この目盛りはあくまで目安だよ。
新米は吸水率がいいから、目盛りより気持ち少なめ。
古米は吸水率が悪いから、目盛りより気持ち多めね」。
梅雨を過ぎた頃の夏場のお米は、
お米の脂肪が酸化して吸水率が悪くなるそうですよ。
夏場のお米は水を多めにってことですね。
ご主人
「炊く前に30分お水に漬けて
お米の芯まで水を吸収させること。
これをやらないと、炊きあがりが硬く
芯が残っちゃうから」。
この浸漬時間も、季節やお米の種類によって
違ってくるみたいです。
春から夏は30分くらいだけど、
秋から冬はもう少し長めの40〜60分。
古米の場合は、
夏でも60分くらいは浸したほうがいいみたい。
ご主人
「あとはスイッチON」。
ここ、おにぎり屋さんのガス釜は２段式。
いっきにたくさん炊くための大物。
驚いちゃったよ、この釜の名前は『スーパー・ライサー』。
SUPER RAICERですよ。
むちゃくちゃな英語だねぇ、まあ、それっぽいけどさ。
ご主人
「炊きあがって15分ほど蒸らしたら
濡らしたしゃもじをナベ肌に沿って入れて、
そこからざっくり混ぜ合わせて空気となじませるんだよ。
風味も均一になるし、ここで蒸気を飛ばすんだ」。
知ってる知ってる、蒸らしが終わったら
すぐ底からかき混ぜることが大切だってことは。
それにしても、ダイニングの時は
お釜いっぱいにごはんが炊けちゃって
うまく底から混ぜ合わせることができてなくて
中途半端なんですよねー。
パラパラしてたり、ちょっとベタついた感じだったり
まばらになっちゃう。
ご主人
「おっ、蒸らし終わったよ」。
ご主人は『スーパー・ライサー』に駆け寄って
中から素早くお釜を取り出しました。
でもって、そのご飯をいっきに盤台にあけ
取り付けてあるミニチュア扇風機のスイッチをON。
すご〜い、この殺気だった慌ただしさ。
ご主人
「こうやって全部を盤台にあければ、
ご飯の量が多くても全体を均等に混ぜることができるよ。
底から大きく混ぜて、米粒をつぶさないように。
扇風機で風をあてながらやれば、
余分な蒸気を早く飛ばすことができる。
扇風機じゃなくても、家ならうちわでやればいいよ」。
そっか。これはいいね。
確かにこれなら無理なく全体が混ざるわ。
それから、あの殺気だった慌ただしさのわけは、
蒸らし終わってからそのままにしてくと、
お釜の中は蒸気の逃げ場がないから、
その状態のまま温度が下がって水滴になり、
ご飯に付着しちゃってベタベタになっちゃうんだ。
この方法で全体を混ぜたあと、
また炊飯器に戻して保温すればいいんですね。
ほんとは、これだって知ってるさ。
けど、ほかの調理が手を放せない状況で
ガス釜のスイッチ切れたりすると分かっちゃいるけど、
ご飯は後回しにしちゃうんですよねぇ。
ご飯炊くのにも手間が掛かりますね。
ご主人
「なんでも手間ヒマかけないと、
おいしいものはできないよ」。
あわわぁ〜、わたしの怠慢なだけの言い訳を
思いっきり見破られた感じですわ〜。恥ずかしいぃ。
こころに深く突き刺さるお言葉。ごもっともでございます。
炊きあがったばかりのご飯からは、ものすごい蒸気。
むっちゃくちゃ毛穴が開く感じですよ。
これは、そこいらの美顔器のスチーマーなんか
歯が立たないね。
世の中の女性の皆さん、美顔器買うより毎日ご飯炊いて、
炊きたてご飯の蒸気を浴びるってのはどうでしょう？
これって一石二鳥じゃん。
お米が一粒一粒キラキラ光ってるんですよ。
顔を近づけてクンクンすると、鼻腔がくぅ〜っ
と熱くなってその中を甘〜いにおいが通り抜けるんです。
ご飯の香りってこんなにいいにおいだっけ？
ご主人
「食べてごらん」。
ご主人が、ひとくちサイズに丸く握ってくれたご飯を
パクッ。
アフアフ、ホフホフ・・・。
なんでしょ！ う、旨い！！ これぞご飯。
日本人バンザイ。
これね、大げさじゃないの。ほんとすごいんだって。
硬すぎず柔らかすぎず、噛めば噛むほどじわ〜っと甘いの。
ご主人
「柔らか過ぎてもダメだし、芯が残るのはもってのほか。
旨いでしょ？」
絶妙な炊き具合。ほんと旨いです！ 素晴らしい！
私も今回ご主人に教えてもらったとおりにやれば
こんなに『旨い白飯』を炊くことができるってこと？
ご主人はどのくらい修行されたんでしょう？
ご主人
「今だって、ず〜っと修行中だよ」。
はは〜！！ 頭がさがります。
そうですよね、何度も何度も炊いて、
常に『旨い白飯』を炊くための探求心を忘れず
繰り返し練習しなきゃダメですね。
ご主人
「オレだって時には失敗して何升ものご飯を
捨てることがあるんだよ」。
おいしい白飯さえあれば、それだけで充分で
他には何もいらなくなっちゃう。
もともとお米ってものは旨いものなんですね。
だからこそ、毎日食べていられるんだわ。
副材料をいっさい使わずお水だけで炊きあげるご飯。
それだけにごまかしは効かないんだよねぇ。
せっかくおいしいお料理作っても、白飯がだめだったら
すべてがぶちこわしになっちゃうからね。
あしたから練習です。
ご主人から学んだことを生かして、
わたしの修行が始まります。がんばるよ。
今回、お世話になった「おにぎり屋さん」は、
赤坂にある『MUSUBIYA・め組』。
エビの天ぷら入りの天むすなど
手巻きのおにぎりが25種類あります。
特別に炊きたてご飯で、鮭、ちりめんじゃこ、
いくらの３種のおにぎりをご馳走になっちゃいました。
おいしいご飯、そこに混ぜ込まれたお塩と
白ごまのプチプチ歯触り、それに添加物を使ってない
新鮮な具、有明産のおいしい海苔のハーモニーがもう最高！
すっごいスピードで３個おにぎり平らげてしまいました。
中でもわたしのお気に入りは鮭。
ご主人お手製の鮭フレークは
むっちゃくちゃおいしかったぁ〜。
ご主人
「おにぎりは、もう少し時間が経ってからのほうが
おいしいんだけどね」。
えっ、これ以上おいしくなるの？
おにぎり握るときに放り上げるでしょ、
これは熱いからじゃなく空気に触れさせるため。
空気に触れさせると粘り気がごはん粒にくっつき、
空気に触れるとそれが乾くんですって。
これが保水膜、旨みが逃げなくなるんだって。
でね、この握るときのご飯を押すリズムと圧力で
ご飯に含まれてる旨み成分が活性化して出てくるんだって。
それが握ってから２時間後が最高の値になるから、
おにぎりは２時間後がいちばんおいしいってことらしい。
ね、これでコンビニの三角にプレスされたおにぎりより
手で握ったおにぎりがおいしい理由わかったでしょ。
ご主人
「自分が旨いおにぎりを食べたいって思ったから
おにぎり屋を始めたんだよ」。
ご主人の「旨いおにぎり」食べてみて下さい。
白飯だけでも充分おいしいのに、
具もいっぱい詰まってました。
コロッケマヨネーズなんていうハイカラなものもあったよ。
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●問合先：おむすび専門店『MUSUBIYA・め組』
（TEL：03-3585-0093）
●住所：東京都港区赤坂4-11-1
●交通：営団地下鉄千代田線赤坂駅徒歩５分。
●営業時間：平日８時〜商品がなくなるまで
（正午すぎにはほぼ完売）
土、日曜日、祝日は予約販売だけ
（50〜60個から受け付け)
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