ダイニング部に 集合してくださーい！

森川さん流・カンタン白菜キムチの作り方 先週漬けたキムチ、余った分は、みんなで、 家に持ち帰って食べましたよ。うまかった！ 僕（シェフ）はダイエット中だけど、これなら、ね。 トウガラシのカプサイシン（だっけ？）は ダイエットに効果があるっていうし。 自分では漬物を漬けたことは、 ピクルスが一度あるだけ。 ふだんは買ってきて済ませてしまうので 「キムチが自分で漬けられる」というだけで 驚愕でした。しかも、ちゃんと本格的な味。 時間をかけて熟成させるキムチではなく、 ２日でできて、賞味期限も４～５日くらい、 という「速攻キムチ」と聞いていたから いわゆる「深い味」は期待してなかった。 ところが、これが、うまいんだ。 何も知らずに食べたら、たっぷり熟成させたと 思うにちがいないような味。 しかも、毎年漬けてる、というだけあって 森川さんの手際、見事ったらない。 さて今日は、 中継のフォロー原稿として、森川さんに、 「カンタン白菜キムチ＜ペチュキムゥチ＞の作り方」 を、まとめてもらいました。 ほんとにカンタンなので、挑戦してみてくださいね。 ただし、手は、痛くなるよ。 「ごま油」を手にすりこんでから 混ぜる作業をすると、ちょっと、防げるみたいだけど。 それでは、レシピです。 ★前日に塩漬けしておいた白菜は、 　水洗いして塩気を抜いて、その後よく 　水気をきっておく。 ＜材料　４～６人分＞ 　白菜×１玉 　ダイコン×１本 　ニラ×１／２束、 　セリ×１／２束 　ネギ×１／３束 　本唐辛子×カップ１杯 　ショウガ、ニンニク×各１かけ 　リンゴ１個 　塩、砂糖 　塩辛×適当（イカ、オキアミ） 　いか×１ぱい（具用） 　ごま、松の実×適当 　昆布×適当（だし用と、具用） 　煮干し×適当（だし用） 　煮干しエキス（あれば） 　など ＜手順＞ 下準備……煮干しの出しをつくる ・頭と腹をとった煮干しと昆布で出しをとる。 　かなり濃い（半分くらいに煮詰まるくらいまで） 　出しをとる。 　※面倒な人は、韓国食材の店で「煮干しエキス」と 　いうのが売っているので、これを使うといい。 　　 １．具を切る！ 　・ダイコン、ニンジンを長さ３～５ｃｍ、 　　マッチ棒くらいの太さ位に切る。 　　 　　 　・ニラ、セリ、昆布を３ｃｍくらいに、ザクザク切る。 　　 　・ネギはみじん切りにする。 　　 　・ショウガ、ニンニク、リンゴは、すりおろす。 　※リンゴは辛みを抑えてくれるので、 　　辛いのが苦手な人は多めにしてもいい。 　　リンゴの代わりにナシでもいい。 　　 　・（オキ）アミの姿が気になる人は、細かくちぎる。 　　（そっちのほうが気色悪いかも） 　　 　・塩から、いかも小さく刻んでおく。 　　 ２．唐辛子ペーストをつくる。 　　 　　 　　・唐辛子の中に、煮干しの出しを入れ、 　　　どろどろくらいのペーストにする。 　　・砂糖、塩を加える。 　　※辛いのが苦手な人は、砂糖の代わりに蜂蜜を入れたり、 　　　砂糖の量を増やすといい。 　　※キムチは、実はあまり塩分が高い漬け物じゃ 　　　ないので、日本の漬け物の感覚で、 　　　あまり塩辛くならないように注意する。 　　・ ネギ、昆布、アミ、塩辛、イカなどを加える。 　　 　　 　　※冷蔵庫に残ったタラコとか、めんたいことか、 　　　アンチョビペーストとか、塩辛とか、 　　　加えてみるのもいい（自己責任！） 　　　ダイニング部で加えたのは、めんたいこをほぐしたもの。 　　 　　・ごま、松の実をくわえる。 　　 　　・深い味を出すために、煮干しエキスを加える。 　 　 　　・混ぜ合わせる。 　　 　　・十分に混じったら、１の具を加えさらに混ぜ合わせる。 　　 　　※あまり力を入れて混ぜ合わせると、 　　　ニラやネギから汁がでて苦くなるので、 　　　ざっくり混ぜ合わせる。 　　・ここで、ちょっと、白菜にペーストをのせてみて 　　　試食して、塩加減などを調整する。 　３．白菜と合わせる。 　　・２のキムチペーストと先に塩漬けした白菜を合わせる。 　　 　　 　　・ダイニング部では、乳酸発酵をすすめるために、 　　　ここで市販の白菜キムチを加えた。 　　・これで完成！　 　　 　４．保存する場合は、空気が入らないように、 　　　密閉して保存する。 これで、もう、すぐに食べれます。 すぐだと、ちょっと尖った味だけど、 冷暗所で２～３日おくと、味はよりまろやかに。 ゴハンがすすむよー！！　みなさんもやってみてね。 （かなり、におうけどね） ＜次回予告＞ カジュアルダイニングが続いてますが、 次回も気取らず、「お好み焼き」の予定さ。 おたのしみに！！

2001-02-07-WED

キムチ漬けるぞ！ こんにちは、シェフ武井です。 ダイエットもするが、料理もつくる。食う。 アンビバレント？　そうかな。そんなことない。 じぶんでつくるからこそ、 おいしくてカラダにいいものが、できるんだーい。 というわけで、いきなりですが、キムチ漬けます。 なんでキムチなのかというと、 森川さんからこんなメールが来たからです。 > 今たまたまテレビでキムチの番組やってたんですけど、 > そういやぁ、キムチの季節ですよね。 > ぼくは毎年、ご近所を巻き込んで、 > モランボン流キムチ漬けをするんですが、 > ほぼ日でもやりませんか？ > 以上、思いつきメール　　morikawa やるやる！　キムチ大好き！ そう、今回は、ていうかいつもそうなんだけど、 「ただの思いつき」さ！！ キムチって漬けたことないけど、 森川さんが指導してくれればなんとかなりそうだ。 で、今日、実行することに、あいなりました。 ちょっと鼠穴、においがきつくなるかもしれないけど、 今日たまたま鼠穴にいらっしゃるお客さまと、 ご近所さま、ごめんなさい。 【作るキムチ】 ・ペチュキムゥチ（白菜のキムチ） ・カクトュギ（大根のキムチ） ・オイキムゥチ（キュウリのキムチ） ・カブのキムチ 【材料】 （指導：森川さん） ●以下を、かける人数、として計算します。 （　）内は、保存用もキープするという場合の分量です。 ・白菜　0.3（0.5）玉 ・大根　1.5本（2本）　←多いって？　間違いじゃないです！ ・キュウリ　2本（4本） ・ネギ　0.5本 ・ニンジン　0.3本 ・カブ　3個（5個） ・塩（天然塩） 　（白菜＋カブ＋キュウリ）の質量×0.03　←かなりいるよ！ 　（下漬けは、一般に塩分３％濃度） ●以下は、全体として ・松の実　１袋 ・リンゴ　５個 ・ハチミツ　大１ビン ・煮干し　１袋 ・ニラ　３束 ・わけぎ　２束 ・芹（せり）　３束 ・イカの塩辛　３びん ・メンタイコ　５パック（１５腹程度） ・ゆず　１個 ・昆布　大２～３枚 ・鰹だし（削り節でも顆粒でも可） 　鍋１杯分程度の分量のだしに相当する量 ・すり下ろしニンニク　大１瓶 　（もしくは、ニンニク大１袋） ・ショウガ　５パック ・砂糖 ・粉唐辛子　２種 ・糸唐辛子　 ・オキアミの塩辛 さーて、これで準備おっけー。 ……と思ったら、キムチって、一日にしてならず、なのねえ。 モランボン料理学校出身の森川さんによれば 下漬けと本漬けで、最短でも、二日はかかるんだって。 そこで、今日本漬けから、食べられるところまでを 中継するために、昨日、下漬けをしました。 といっても、すごくカンタン。 森川さんに率いられ、鼠穴スタッフでやりましたよ。 まず白菜をタテ１／８にカット。 ペチュキムゥチ用です。 このあと短冊に切ります。 ダイコンの皮をむく。 これは、カクトゥギ用。 木工用ボンドガールよ、それは「格闘技」の顔だ。 そのダイコンをダイスに。 まだにらんでるよ、このひと。 ダイスになったよ。 白菜に塩をまぜる。 塩は、野球のボール大くらい入れた。 おしつぶさないように、ふんわりとまんべんなく。 あややがなにをしているのかというと、 ビニールぶくろに水を詰めているのだ。 これは「重し」になるんですね。 漬物石のかわりですね。 カクトゥギのダイコンにも塩をまぜる。 ぜんぶに塩ができたら、 それぞれ、ラップをかぶせ、その上から 水を入れたビニールで重しをしました。 これで、一晩、寝かせます。 「下漬け」は、ここまで。 さあ、今日は、ここからスタートだよ。 いつものように、リカちゃんも参戦して キムチだけじゃなく、おかずとスープ、 ごはんも炊く予定。 （キムチだけじゃ、おなかいっぱいにならないもんね） 中継は４時ころ、開始の予定ですよん。

2001-02-02-FRI

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