福森道歩さんの
土鍋料理。
2018

「きのこがおいしい季節になりましたよ。
そろそろ、遊びにいらっしゃいませんか？」

土楽の八代当主、福森道歩さんから
そんなおさそいをいただいた私たち。
ひさしぶりに土楽をたずねました。

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秋の土楽を訪ね、
陶芸作家であり料理家でもある
八代当主・福森道歩さんに
土鍋料理をつくってもらいました。

こちらは道歩さんのお父様である福森雅武さん。
土楽の七代当主です。
雅武さんの「土鍋をつくり、うつわをつくり、
料理をつくり、もてなす」スタイルは、
娘の道歩さんにも、受け継がれています。

伊賀でとれる伊賀牛、
そして、ことしは豊作だったというきのこ。
きょうはこの材料でごちそうをつくってくださるそう。

ひゃあ、こんなにたくさんの松茸が。
きっと、これを炊き込むのですね。

「ちゃいますよ。炊き込むわけじゃないんです。
炊き上がったご飯といっしょに、蒸す感じです」

こんぶ、お酒、塩を加えて炊いたご飯に。

刻んだ松茸をどっさりのせて。

蓋をして蒸します。
時間にしておよそ10分、
火をとめたばかりで土鍋はアツアツ、
ご飯もかなりの高温ですから、
それで「蒸す」のですね。

蒸し上がったら、しっかりまぜて。

「土楽の松茸ご飯」のできあがり。
ゆずをしぼって、いただきます。
生ではないギリギリの調理で、
松茸のシャキシャキ感がしっかりのこり、
香りもきわだちます。
こりゃ、おかず、いらないです。

そしてもう１品、伊賀牛のすきやきを。
みなさま覚えておいででしょうか、
土楽の土鍋は煮炊きだけではなく、
「焼き」ができます。
買ったばかりではできませんが、
最初にお粥を炊いてから、
４～５回、汁もの（いわゆる「お鍋」）で
たのしんでいただいたくらいから、
フライパンのようにお肉を焼くのに
使うことができるんです。

「なんだかこわいなあ」と思われてしまうのですが、
まず空だきをして、煙が立つくらいまで熱します。
そこに牛脂をのせて、あぶらをひろげます。

かなりの高温になるので、
土鍋に手をふれないよう注意してくださいね。

お肉を焼きます。
「くっつかないの？」
だいじょうぶ、くっつきません。

さらに具材を入れて調理します。
土楽のすきやきは、お砂糖を使いません。
お酒と、塩と、しょうゆ。それだけ。
これは雅武さん直伝、
「素材のあまみを土鍋が引き出す」のです。
甘くないすきやき、想像しづらいかもしれませんが、
ぜひいちど、ためしてみてください。
そして、具材の種類も、そんなに多くありません。
決めているわけではなく、
その日その時で、変化するんです。