「ほぼ日」がタッグをくむ
「トーキョーの日本酒。」第二弾は、
オリジナルのお酒です。
名前を「江戸桜」（えどざくら）といいます。
じつは「江戸桜」は「染井吉野」（そめいよしの）の別名。
稀少な酒米である「愛山」の
とれたての新米をぜいたくに使い、
低温で長期間じっくり発酵。
芳醇な甘みと旨みをもつ「純米吟醸原酒」がうまれました。
出会いと別れがある桜の季節、
うれしさもかなしさもあるこの時ですけれど、
笑顔で乾杯したくなるお酒、
あたらしい何かがはじまるこの季節をことほぐお酒です。
‥‥といっても、クセがあったり、
ツウにしかわからない、というお酒じゃありません。
日本酒になじみがない、という人でも
すなおに「わぁ、おいしい！」と
言っていただける飲みやすさがありますよ。
江戸からつながる東京のお酒、
ぜひ、一献。
中心の白い部分（心白）が大きい希少な酒米
「愛山」。
その特長を引き出すために、「江戸桜」は、
かなり！ ぜいたくな作り方をしているんです。
「江戸桜」ができるまでのことを、
東京港醸造のすごい杜氏・寺澤さんと、
日本酒類販売の茨木さんにお話を聞きました。
技術的な話も出てきますけれど、
どうぞ、お読みくださいね。
精米歩合60％が「愛山」らしさを出す。
前回は「愛山」の特長を教えてもらいました。
今回は「江戸桜」を醸造するうえで
工夫したことを教えてください。
愛山の大きな心白を生かすために、
杜氏の寺澤さんが精米歩合を60％に決めました。
精米歩合とは、玄米の表層を削ったあとに残る割合です。
今回は愛山の外側を40％削って、
中心の60％を残すようにしました。
デンプンが多い心白もしっかり残しています。
酒米の表層には、タンパク質やミネラルがあって、
お酒にしたときに雑味のもとになります。
精米の工程で、酒米の外側（表層）を削って
小さくすればするほど、スッキリしたお酒ができます。
ただし、削りすぎると酒米の差が出にくいんですよ。
なので、愛山のよさを引き出すために、
精米歩合を60％にしました。
同じ酒米でも、精米するときの削り具合いによって
味が変わってくるんですね。
そうなんですよ。
「江戸桜」は精米歩合60％以下の酒米を使って、
低温で長期間じっくり発酵させる醸造法でつくるので
「吟醸酒」を名のることができます。
吟醸酒はフルーティーで華やかな香りが特長です。
さらに、酒米と麹と水だけを原料にして、
醸造アルコールを使っていないので、
「純米酒」と名のることができます。
純米酒は酒米がもつ芳醇な甘みと旨みを味わえます。
「江戸桜」は吟醸酒と純米酒の条件を
両方ともクリアしているので
「純米吟醸酒」を名のることができます。
純米吟醸酒！
なにかゴージャスな感じがしますね。
25％という高い麹の比率！
愛山の特長を引き出すために、
ぜいたくをしたことがあります。
それは、どんなぜいたくなんですか。
ぜひ知りたいです。
麹の比率を、通常のお酒よりも高めにしたんですよ。
一般的なお酒は、麹の比率が20％前後です。
麹は蒸した酒米に麹菌をつけて育てるのですが、
麹室という専用の部屋で、温度や湿度を
つきっきりで管理する必要があるので、
つくるのに手間かかるんですよ。
なので、できれば比率を下げたいわけです。
市販の安いお酒は麹の比率が17～18％のものもあります。
でも15％以下になると純米酒を名乗れなくなります。
日本酒づくりは細かい規定があるんですね。
今回の「江戸桜」は、
麹の比率を25％まで高めました。
兵庫県篠山盆地でとれたばかりの
希少な愛山が入手できたので、
しっかり甘みと旨みを抽出するためです。
麹の比率が25％というのは相当高いわけですね。
高いです！
麹づくりにかける時間も大切です。
通常は46時間くらいが主流で、長くても50時間です。
私の麹のつくりかたは、２種類の麹菌を活用して、
あえて53時間かけています。
麴はお酒の味の要なので丁寧に作ってます。
とれたての新米で仕込みました。
「江戸桜」の企画がスタートしたのは
東京オリンピックのあと。2021年の秋でした。
そこから晩秋に収穫されたばかりの愛山（新米）を
丹波篠山の農家さんから精米工場に運んで、
精米歩合60％で精米したのが11月22日です。
愛山が、東京港醸造に届いたのが12月６日で、
12月７日から愛山を蒸して、
蒸した酒米に麹菌をつけて麹づくりです。
そして、12月10日から
「江戸桜」用のタンクに三段仕込みを始めました。
収穫からひと月ほどで
フレッシュな新米が、タンクに仕込まれるんですね。
そこから40日間ほど低温のタンク内で発酵させます。
原料が発酵して、白濁したものが清酒もろみです。
タンクの中で、日々もろみが変化していくので、
毎日よく観察しながら、温度や水を調節します。
そして、もろみを搾って酒粕と清酒に分ける工程の
タイミングを見極めます。
そこが杜氏の仕事のおもしろいところです。
実際にもろみを搾ったのはいつですか？
2022年の１月19日に、お酒と酒粕に分けました。
酒米を蒸して麹をつくる工程から、搾りの工程までに
43日間かけました。
私の場合は、搾ってできた生酒に
なるべく早く火入れ（低温殺菌）をして、
瓶づめにした状態で１～２ヵ月熟成させます。
すると味がなじんで丸くなるんですよ。
「江戸桜」もこの方法で、しっかり熟成させて
バランスよく仕上げてから皆さんに届くようにします。
「愛山」の甘みと旨みを熟成させました。
熟成前の生酒の状態ですが
「江戸桜」を試飲してみて、どうでしたか。
私がお酒の業界で働くようになって、
多くのお酒と出会ってきましたが、
「江戸桜」は、やっと手に入れた愛山を、
寺澤さんがここまでにしてくれて、
なんか涙出そうになりましましたよ。
ほぼ日スタッフも何人かで試飲したんですけど
みんな「飲みやすくて、おいしい」って（笑）。
いや～、うれしい！
日本酒になじみがない方がもっている
日本酒のイメージとはかなり違うと思います。
軽やかで華やかで、キレがあって、
愛山の品のある甘みと旨みがよく出ています。
口に含むと芳醇な甘みが広がって、フッと消える。
私にとって理想の仕上がりで驚きました。
ほぼ日の女性スタッフたちの感想は
「すいすい飲めて、女性が好きそうな味」です。
これが冷蔵庫にあったら、すぐ飲んじゃうと思います。
好評でよかったです。
私は熟成が終わって発売する直前に、
お客さんが飲むのと同じ状態のものを味見します。
そのあとで「江戸桜」のおすすめの飲み方や、
相性のよい料理を伝えますね。
熟成させたあとの「江戸桜」が楽しみですね。
人とのつながりも、お酒との出会いも、一期一会です。
日本酒がはじめての人にも飲んでいただきたいです。
「出会いと別れがある桜の時期。
うれしさもかなしさもあるこの時に
乾杯したくなるお酒」
というコンセプトの「江戸桜」が
日々の暮らしの小さな喜びになれるとうれしいです。
取材・文：金澤一嘉
