── |
八木澤商店のオリジナル商品については
今、どういう状況なんですか?
|
河野 |
まだ、再開できていません。
|
── |
そうですか。
|
河野 |
われわれ、震災後にスープのレシピも公開したので、
てっきり、
お得意さんは他所に委託してるんだと思ってました。
でも、このあいだ聞いたら
「八木澤商店が復活するまで待っているよ」と
言ってくださっていて‥‥。
|
── |
それって、ものすごいことじゃないですか。
|
河野 |
「八木澤のたれじゃないと、
お客さんが納得してくれないからさぁ」って。
|
── |
じゃ、そのためにも‥‥。
|
河野 |
一刻もはやく、製造機能を回復したいです。
おかげさまで、同業のお醤油屋さんに
OEMでつくっていただいている商品に関しては、
味噌にしろお醤油にしろ
前年の数倍の売り上げが、あるんです。
でも、やはり、
自分たちで責任を持つことのできるオリジナルを
つくっていかないことには。
|
|
── |
当面は、どのような動きを?
|
河野 |
オリジナルの味噌・お醤油を
つくりはじめるには、
つまり「もろみ」を十分に熟成させるには
少なくとも、数年かかります。
だからまずは、この11月に
「つゆ、たれ」工場を
一関市の小学校跡地に建設するぞ‥‥と。
|
── |
おお!
|
河野 |
‥‥思っていたんですが、やめて。
|
── |
は?
|
河野 |
来春、お醤油工場をつくることにしました。
|
── |
おお、一気にお醤油ですか!
|
河野 |
ええ。
|
── |
それって、完成するのは‥‥?
|
河野 |
来年秋くらいの予定です。
|
── |
すごい、ついに、
八木澤商店のオリジナルのお醤油が‥‥。
|
河野 |
もちろん、商品として出荷するためには
工場を稼働させてから
さらに半年くらい、かかりますけれどね。
仕込みの時間が必要なんで。
|
── |
そうか、
八木澤商店の看板商品の「生揚醤油」も
杉桶のなかで2年、
熟成させてできるお醤油ですものね‥‥。
|
河野 |
でも、再来年には
八木澤のオリジナルのお醤油、できます。
|
── |
なんか、本当にすごいです。
|
河野 |
ま、これ以上モタモタしてたら
「自分とこの生産機能も回復してないってのに
なにが新しい会社で専務だ! アホかお前!」
‥‥と、社員に言われちゃいますんで。
|
|
── |
そういえば前回、河野さんにお会いしたとき、
話の合い間に
「日本の味噌・醤油は、
世界最高の調味料だから‥‥」って
ふと、おっしゃったんです。
|
河野 |
ええ。
|
── |
ずっと、その理由をお聞きしたくて。
|
河野 |
たとえば、お醤油というのは、
300種類ものフレイバーの複合体なんです。
|
── |
フレイバーというと‥‥。
|
河野 |
香り。
|
── |
300種類の香りが、
お醤油のなかに混ざってるってことですか?
|
河野 |
そうなんです。
イチゴの香りもあれば、オレンジの香りもある。
|
── |
科学的に分析すると、検出されるんですか?
|
河野 |
そうです。
|
── |
へー‥‥おもしろーい。
別に、イチゴやオレンジを入れてるわけじゃ
ないですもんね?
|
河野 |
もちろん、もちろん。
大豆と小麦とが発酵するプロセスのなかで
醸し出されてくるんです。
|
── |
そういえば、ある条件を満たした日本酒は
「メロンみたいな香りがする」って
『もやしもん』という漫画で読みました。
「吟醸香」とかいって‥‥。
|
河野 |
それが「醸造の神秘」なんですよ。
|
|
── |
そういう例って、他には‥‥?
|
河野 |
ワインやビールなども醸造の産物ですけど、
「調味料」という括りで言えば
やはり
代表的なのは「味噌・醤油・酢」ですよね。
|
── |
なるほど。
|
河野 |
もっと言うと、発酵・醸造の文化を
きっちり確立しているのは、この日本なんです。
味噌、醤油、酢、みりん‥‥日本酒も然り。
|
── |
ははぁ。
|
河野 |
イタリアやフランスでは
チーズ、ワイン、生ハム、バルサミコ酢の文化が
ありますけど
日本ほど
多種多様な微生物が棲んでいるわけじゃない。
それは、湿度がぜんぜんちがうからです。
|
── |
はー、そうなんですか。
|
河野 |
日本列島って長いじゃないですか、タテに。
だから、土地土地の気候風土に合わせて
ものすごい数の微生物が生きているんです。
だから、
風土によって食文化もちがってくるし‥‥
そこでつくられる
醤油や味噌の種類も、ちがってくる。
|
── |
そういえば、いろいろありますね。
|
河野 |
そして、その土地土地で採れる素材の旨みを
うまく引き出してくれるのが
「さしすせそ」の脇役たちなんです。
|
── |
えーっと、砂糖、塩‥‥。
|
河野 |
酢、醤油、味噌。
だしにしたって、
本枯節‥‥つまり鰹節なんかも発酵ですし。
|
── |
発酵で、あんなカチンコチンに。
|
河野 |
そう、「本枯」って、カビなんですよ。
燻製にカビをつけて
水分を抜きながら熟成させたものですから。
|
── |
ははぁ、そうだったんですか、あれ。
|
河野 |
日本の「海の幸、山の幸」というのは
世界的に見ても
最高に豊かな食文化だと思うんですね。
|
── |
ええ、ええ。
|
河野 |
その「素材を活かした世界一の食文化」を
縁の下で支える名脇役が、味噌醤油なんです。
|
── |
だから「世界最高の調味料」と。
|
河野 |
微生物の世界って、まるで宇宙の話みたいに、
研究し尽くせないほどの可能性を
秘めているんです。
だって、この地球上には
何十億という種類の微生物がいるんですから。
|
|
── |
ぼくらの口のなかにも
100億くらい、いるんですよね、たしか。
微生物くんたちが。
|
河野 |
ええ、ここらへんにも、そこらへんにも。
見えないけど。
|
── |
漫画の『もやしもん』とか読んでいると
微生物のものすごさ、
不思議さ、おもしろさが伝わってきます。
日本酒をつくるのが「コウジカビ」ならば
日本酒を蔵ごと一気にダメにする
大敵として恐れられているのも
「火落ち菌」という
乳酸菌の一種であったり‥‥とか。
|
河野 |
彼ら微生物たちが土地をつくり、
豊かな発酵文化、食文化をもたらしてくれる。
使いかたをまちがったら
人間にとって害毒になってしまうんですけど、
うまく力を借りれたら、
環境を浄化してくれたりもする。
|
── |
石油を分解したり‥‥とかですよね。
|
河野 |
化粧品だって、機能性食品だってつくれる。
医薬の分野でも重要な存在です。
|
── |
あ、八木澤さんの「もろみ」のなかにも
抗がん剤に利用できそうな菌が
発見されていましたもんね、震災前から。
|
河野 |
ですから
すでに取り組まれていることですけれど、
この分野の研究は
私たち日本人がリーダーシップを取って
押し進めていかなければ。
|
── |
そういう国である、と。
|
河野 |
そう思います。
震災後、赴任先のタンザニアから福島へ
寝袋ひとつで入っていった
金沢大の田崎和江名誉教授なども
放射性物質を無害化する微生物の研究を
進めてますし‥‥そういう意味でもね。
|
── |
ようするに、いろいろと
「食べておいしい」だけじゃないすごさが
あるってことですね、微生物には。
|
河野 |
フィンランドやスウェーデンのような
「高福祉・環境保全型で、持続可能性の高い社会」と
「味噌や醤油が支える素晴らしい食文化」、
そのふたつを掛けあわせたら、
この国独自の価値が、生まれてくると思うんです。
|
|
── |
はー、おもしろい。
|
河野 |
私たちの子ども世代、孫世代が
安心して暮らしていける「見とおし」を
どうやって、つけていくか。
それが、この国の課題だと思うんです。
そのための「モデル」を
陸前高田の町に、つくっていきたいなと
考えています。
|
── |
なるほど、なるほど。
|
河野 |
北欧型の「安心して暮らせる社会」の
モデルケースを
陸前高田につくりあげることができたら‥‥
黙っていても交流人口は増えますから。
|
── |
ええ。
|
河野 |
津波で壊滅した町というイメージではなく、
あの町では
若い人が、さまざまな可能性を模索しながら、
新しい仕事づくりをしているんだと、
そう言われるような町になれると思うんです。
|
── |
「北欧+味噌・醤油」で。
|
河野 |
そう、そう。
|
── |
なんだか‥‥妙にいい感じがしますね、
「北欧+味噌・醤油」って(笑)。
|
河野 |
でしょう?
|
── |
北欧+味噌・醤油=‥‥。
|
河野 |
陸前高田。
<つづきます> |