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チェコ・レシピ
こんちゃっす、今回は助っ人だったシェフ武井です。
いやあ、チェコ家庭料理うまかった～。
レストランでだけ食べて「チェコはまずかった」なんて言って
たいへん失礼いたしました。
材料は、ちょっとしたスパイスはチェコならではのものだけど
食材は日本のどのスーパーでも手に入るようなものばかり。
なのに、ちゃんと異国の味なんだよねえ。
料理ってすごいなあ、
順列組み合わせでこんなに変わるんだもん。
食べに来てくださった月光庵さん、末永さん、パンチさん、
御近所のＯＬまーしゃさん、みんなにも好評でしたよ。
どういう味か、というのが言い表しにくいんですが
すごく「ずしん」とおいしい料理なんです。
チェコの人は食いだめができるっていうけど
なるほどこの料理は、たまる。
（ていうか、食べ過ぎ！？ おかわりしたし。）
中継をごらんいただいた皆さんからも
たくさんのメールをいただきました。ありがとうございます！
今回はとくに「レシピを載せて！」という御要望が
多かったです。そりゃそうですよね、
どこにも載ってないものね。
ちなみに、shinoさんのレシピは、
「家政婦歴ン十年」というプラハの家政婦のおばあさんから
直々に教わったものだそうです。
「あの人の料理以上においしいチェコ料理は
知らないくらい！」とshinoさんがいうほどですから
この通りに作ると、その味がかなり再現できるはず。
ぜひお試しください。
チェコにこれから行く予定の人は
マジョラム（マヨランカ） 、クミンシード（クミーン） 、
黒コショウ（ぺプシュ・チェルニー) などのスパイス、
ぜひ買ってくるといいと思います。
とくにマジョラムは、日本で売っているのとは、
かなり風味がちがうみたいですから。
それでは、レシピです。
最後の焼き菓子「コラーチ」だけ、
レシピがないんですが、
（すみません、昨日メモしわすれて……）
これはわかり次第お知らせしますね。
それぞれの料理の感想は
いつもは作り手の主婦リカちゃんにお願いしました。
ではどーぞ！！
■koprova polivka
■コプロヴァ・ポリーフカ
■ディルのスープ
サワークリームの酸味と、
ディルの独特な風味のすっぱいスープ。
koprova omacika（コプロヴァー・オマーチカ）
という肉料理にはソースとしても使います。
●材料（４～５人分）
ディル（生）
じゃがいも 中２～３個
いんげん 100～150グラム
サワークリーム １カップ（180cc）
小麦粉（薄力粉）
酢
牛乳
スープキューブ
ローリエ（乾燥）
塩・こしょう
●作り方
１）じゃがいもの皮をむいて一口大に切り
水から煮て、ローリエを入れる。
２）沸騰したら斜め切りにしたいんげんを入れる。
３）柔らかくなったらスープキューブを２つ程度入れる
４）サワークリームに牛乳、酢を加えてゆるめた中に
小麦粉を加えた泡立て器でよく混ぜる。
５）４へ、３を加える。
６）みじん切りにしたディルを加える。
市販の生ディルなら半パックていど。
７）塩・こしょうで味を整える。
<<感想>>
真っ白なスープに浮かんだディルの緑色が鮮やかで、
見た目も爽やか。柔らかいジャガイモとインゲン、
クリームが口当たりよく、優しいあじわいです。
サワークリームと酢でかなり酸っぱいのかなと
思いましたが、 そんなに酸味は感じません。
さっぱりしたクリームシチューみたい。
■branborak
■ブランボラーク
■ハッシュドポテト風じゃがいものパンケーキ
ビアホールではつまみとして、レストランでは
肉料理の付け合わせとしてだされます。
たっぷりのニンニクとマジョラムで香りづけしてあり、
ビールとの相性は抜群。子供は牛乳と。
以前はファースト・フードとしてよくスタンドでも
売られていましたが最近は少なくなりました。
●材料（４～５人分）
じゃがいも 大５～６個
卵 １ヶ
小麦粉（薄力粉） 大さじ４～５杯
牛乳 100～200cc
にんにく ４～５かけ
マジョラム 大さじ２～３杯
塩・こしょう
※チーズおろしがね（目の粗いもの／太千切り用）要
●作り方
１）じゃがいもの皮をむいておろし金でささがき状にする。
２）にんにくをすりおろして加える。
３）塩、こしょうを加える。
４）卵を割り入れる。
５）牛乳を少しだけ加える。
６）小麦粉を入れ、硬さを見て牛乳と調整する。
（やわらかめのお好み焼きの生地くらいに）
７）マジョラムを加える。
８）たっぷりの油をフライパンに熱し、
生地をオタマですくって薄く延ばして入れる。
両面がキツネ色になるまで焼く。
<<感想>>
ファストフード店にあるハッシュドポテトを
思い出していただけると、
見た目は想像できると思います。
多めの油で、揚げるようにして
かなりこんがりと茶色くなるまで焼いていました。
周りがカリカリ、 中はフワッで、ほんとおいしい！
ニンニクと塩気、熱々の香ばしさが
口の中でビールを呼びます。 やばい！
マジョラムのすっとする香りのせいか、何枚でもいけそう。
■veprknedrozeri
■ヴェプシュクネドロゼリ
■豚肉・茹でパン・キャベツの盛りあわせ
豚肉（Vper）、茹でパン（Knedrik）、キャベツ(zery）の
盛り合わせによる典型的なチェコ料理の１品です。
茹でパンにはいろいろな種類があり、プレーン、
ホウスカというヴァイオリン型のパンを混ぜたもの、
ジャガイモを混ぜたものなど。
チェコではメインディッシュに対する付け合わせが
かなり厳密に決められていて、例えばシュニッツェルには
マッシュポテト（または、ゆでじゃが）といった具合。
茹でパンとライスは主にソース系の料理と饗され、
揚げ物とあわせることはタブー。
●材料（５～６人分）
◆豚肉（Vper）
豚バラブロック １kg
クミンシード
塩
ローリエ １～２枚
水
◆茹でパン（Knedrik）
強力粉 500ｇ
卵 １ケ
牛乳 300cc
ドライイースト １袋（粉に混ぜて使えるタイプ）
砂糖
◆キャベツ（zeri）
キャベツ 中 1/2～１個
玉ねぎ 中１個
ベーコン ５～６枚
（燻製ベーコンが望ましい）
酢 100cc
小麦粉 大さじ４～５杯
塩・こしょう
バター 20ｇ
ローリエ ２～３枚
スープキューブ ２ケ
●作り方
◆豚肉（Vper）
１）豚バラ肉にたっぷりの塩とクミンをすりこむ。
２）厚手のナベに水を１センチ入れ、肉を置いて
ローリエを加え、弱火でふたをしたまま
１時間以上煮る。
３）途中、水が無くなったら加える。
４）水分がなくなり、充分に肉が柔らかくなったら
肉から出た油で
そのまま肉にすこし焦げ目をつける。
５）肉に焦げ目がついたら、再び水を加え、
鍋はだをこそげ落としてソースをつくる。
◆茹でパン（Knedrik）
１）ドライイーストをまぜた強力粉の
中央をへこませて卵を割り入れ、
塩・砂糖・
人肌にあたためておいた牛乳１カップをくわえ、
少しずつくずし、
残りの牛乳を加減を見ながら加える。
２）１つにまとめてボールに入れ、
ラップまたは濡れふきんをかけて約１時間
暖かいところに置いて第一次発酵させる。
オーブンに発酵機能があればそれを使う。
３）約２倍にふくらんだら二等分して
３センチ厚くらいに平らにし、
端から丸めて棒状にする。
４）そのまま少し寝かせる（第二次発酵）。
５）大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、
約２０分、蓋をして茹でる。
（蓋をしないと仕上がりが硬くなります）
６）湯から上げて、木綿糸で切り分ける。
◆キャベツ（zeri）
１）キャベツを千切りにして鍋に入れ、
ローリエをちらし、ひたひたの水で煮る。
くったりしたら弱火にして
スープキューブを入れてさらに煮ておく。
２）タマネギをみじん切りにして、
バターをひいたフライパンでいためる。
３）２が透明になったら
千切りにしたベーコンを加えてさらにいためる。
４）さらに小麦粉を入れていためる。
５）４に、酢を入れて一煮立ちさせたら、
１の鍋にうつす。
６）塩・こしょうで味を整える。
（つけあわせなので、あまり塩辛くしない）
以上を別々につくり、最後に一皿に盛りつける。
茹でパンには、肉汁をしみこませていただく。
<<感想>>
深さのある平皿に白っぽいパン、蒸し豚、
茹でキャベツが乗っている様子は、
これぞ東ヨーロッパ！ といったたたずまい（偏見？）。
地味な色目で、ちょっとさみしそう？
でも、これがびっくりするくらいおいしいんです。
キャベツは、ザワークラウトの上級もの、といった感じで、
ベーコンの風味がよく、
これだけでもたくさん食べられます。
大鍋にいっぱい作ったのに、
あっという間に無くなりました。
豚肉は、煮ているとどんどん脂が出てきて、
ほとんど自分の脂で煮上げられているような状態で、
味が凝縮されています。
インド料理のカレーに欠かせないクミンは、
後に残らないさっぱりとした辛みと香りのあるスパイス。
これが豚肉のあぶらっぽさを拭い去ってくれます。
パンはしっとりもちもちとしていて、
蒸しパンに近い食感。
これに、shinoさんから言われるままに、
キャベツと豚肉から出たスープを
しっかりしみこませて食べると…、
お・い・し～～～い！
素朴さゆえに、素材のうまみを堪能できます。
■ovocni knedriky
■オボツニー・クネードリキ
■フルーツ入り茹で団子
今回は苺をくるみますが、他には杏、プルーン、
ブルーベリーなど生の果物を使います。
生地には２種類あって、上記料理の付け合わせと同じ
キヌティーとよばれるイースト菌発酵のもの。
これは中華饅頭の中味が果物になったような感じ。
もう一つ（今回はこちら）は、生地にカテージチーズを
練り混んだちょっとニョッキ風の弾力のある感じのもの。
いずれも、できあがりにトヴァロフというチェコ特産の
カテージチーズと粉砂糖、溶かしバターをかけて
いただきます。
または摺ったケシの実と粉砂糖をかけたり、
胡桃を削ったものと粉砂糖をかけるなど、
各家庭でいろいろなヴァリエーションがあります。
日本ではトヴァロフが手に入らず、
普通のカテージチーズで代用するので、
ちょっと塩気がきつくバランスが
悪くなりますが、大目にみてください。
今回はデザートとしてだしますが、
これはれっきとした一品料理です。
熱いうちに食べてください。
●材料（４人分）
＜生地用＞
苺 １パック
カッテージチーズ 120ｇ
強力粉 200～300ｇ
バター 50ｇ
卵黄 ２個分
牛乳 大さじ４杯
サワーチェリーの缶詰
ベーキングパウダー
サラダ油
＜仕上げ用＞
カッテージチーズ 200ｇ
溶かしバター 適宜
粉砂糖 適宜
●作り方
１）バターを常温にして卵黄を１個ずつ加えよく混ぜる。
２）あらかじめ水気を切ったカッテージチーズを加える。
３）牛乳を加える。
４）硬さを見ながら強力粉を加えてこね、
ひとまとめにする。
５）イチゴの数に生地を等分する。
６）生地を指で平たくし、イチゴを１個ずつくるむ。
７）台の上に手打ち粉を敷いておき、
軽く転がして団子状に形を整える。
８）大きな鍋に湯をわかし、蓋をして、団子をゆでる。
９）２～３分茹でて浮かんできたら、
さらに６～７分ゆでる。
10）皿にとりわけ、裏ごししたカッテージチーズ、
粉砂糖、溶かしバターを加える。
<<感想>>
イチゴ大福？ えっ、茹でるの？ などなど、
実際に食べるまで何度レシピを見ても
「？」な料理でした。
黄色いお団子の上に真っ白なカッテージチーズ、
粉砂糖、 さらに溶かしバターがかけられたようすは、
とてもかわいらしい。
ほのかにイチゴの赤が透けて見えたりして。
味の方ですが、カッテージチーズ入りの生地は
弾力もあってもっちり、
イチゴはじょわっと甘酸っぱく、
上にかけられたカッテージチーズと粉砂糖は
やさしい甘さとチーズのこくがあり、
さらに溶かしバターがいい匂い…。
と、説明すると難しいのですが、とても楽しい味です。
shinoさんによると、
これはベジタリアンのための料理だとか。
■korac
■コラーチ
■焼き菓子
典型的なチェコの焼き菓子。
チェコの薄力粉、中力粉、強力粉は、見た目からして
いかにも目の粗さが違います。
お菓子には主に中力粉が使われます。
焼き菓子には大抵フルーツを使います。
以前はフルーツはとても貴重だったので、
大抵の人が庭に（プラハに住んでいる人は別荘の庭に）
果物を植えていて、旬の果物を使ってお菓子を作ったり
コンポート（瓶詰め）にして保存します。
リンゴ、チェリー、杏、洋なし、プルーン、
それにナッツやベリー。特にベリーは種類が豊富で、
赤、黒、白のカシス、ラズベリー、グースベリー、
それぞれをかけあわせたもの、また、ブルーベリーは
山へ行けばいくらでも摘むことができます。
果物の他には、ケシの実を牛乳と砂糖で煮たもの
（ちょっとあんこに似ています）や、
トヴァロフ（カテージチーズ）などをのせて
焼いたりもします。
厳密にコラーチというと、イースト菌で発酵させた
菓子パン（デニッシュ）に近いものをさしますが、
今回はベーキングパウダーで膨らます
ピシュコティと呼ばれる生地に
サワーチェリーをのせて作ります。
●材料（オーブンの天板１枚分）
＜生地＞
全卵 ２～３個（大きさで）
グラニュー糖 ６０ｇ
サラダ油 ５０～７０ｃｃ
牛乳 約２００ｃｃ
強力粉＋薄力粉（半々にして）カップ１杯
ベーキングパウダー 小さじ２杯
サワーチェリーの缶詰 ２缶
＜トッピング（ジュモウレンカ）＞
バター １００ｇ
強力粉 ２００ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
●作り方
１）全卵をわりほぐし、
グラニュー糖を加えてよくまぜる。
２）サラダ油を加える。
３）牛乳と粉（薄力粉と強力粉）、
ベーキングパウダーを加える。
様子をみながら交互に加えていき、
とろりとした柔らかめの種に仕上げる。
４）天板にオーブンシートを敷き、種を流し、
全体に広げる。
５）水気をよく切ったチェリーを
種の上にびっしりと並べる。
６）トッピングの材料をボウルに入れ、
指でポロポロにまぜる。
７）チェリーの上からトッピングを
たっぷりとふりかけて
２００度のオーブンで約２０分
（きつね色になるまで）焼く。
上からかけるポロポロは、いろんな言い方があります。
Zmoulenka（ジュモウレンカ）、Sypany（シパーニー）、
モラビア方言ではDrobenka（ドゥロベンカ）。
分量は目安なので、ポロポロ具合は粉と砂糖で調節。
クリスピーが好きなら砂糖を少し多めにして。
フルーツは、ピーチ、洋なし、杏、プルーンなど
いろいろ試してください。
<<感想>>
クッキーとケーキの中間くらいのケーキ生地に
チェリー（今回はブラックチェリー）が埋まっている、
誰もが好きそうなお菓子です。
柔らかい生地をオーブンの天板に流してチェリーをならべ、
指でぽろぽろに練り合わせた生地を上からかけるという
二種類の生地の違いで、しっとり＆サクッ！ が
同時に楽しめます。 甘さはそう強くなかったのですが、
甘党の人ならもっと砂糖を入れてもいいかも。
やはりこれもフルーツの酸味のおかげで、
さっぱりとした食べごこちです。
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