くらしのこよみ

七十二候【第五十候　菊花開　きくの　はな　ひらく】

各地で菊の品評会や菊まつりが開かれる頃です。
旧暦九月九日は重陽（ちょうよう）の節句。
別名「菊の節句」といい、中国ではこの日、
菊の花を浸した菊花酒で不老長寿を祝う習慣がありました。
それが平安時代に日本へ伝わり、
宮中では高貴な人々が菊花酒を飲みながら
歌を詠み花を競う「菊合わせ」を楽しみました。
菊の花に真綿をかぶせて夜露と香りを移しとる
「被綿」（きせわた）という風雅な習わしも知られています。

	わたくしども、前回、言いわすれたことが。
	そうなんです。言っていいですか？
──	どうぞどうぞ。というか、想像がつきました。「炙りスターターキット」のことですね？
	あら、ばればれ。
	すでに「ほぼ日」さんでも告知をさせていただいておりますが、われわれ、「くらしのこよみのお店」をネット上でオープンいたしました。そこで取り扱う第一弾の商品が「旬を炙る」というテーマで、七輪や旬の食材を用意しているんです。
	なぜ前回言いたかったかというと、その旬の食材に、話題に出た「銀杏（ぎんなん）」が入っているからなんですよ。
	「藤九郎ぎんなん」と言いまして。この銀杏の大きさにはちょっとビックリしますよ。もともと岐阜の井上藤九郎さんの家の庭に植わっていた突然変異の樹齢３００年のイチョウの木が大元となっているので、「藤九郎ぎんなん」と言われているのですが、粒の大きさだけでなく、照り、形がお見事。あまり市場に出回っていない逸品です。炭火でほくほくになった旬の味をお試しいただきたいです。
	以上、告知でございました。失礼いたしました。
──	いえいえ、たのしい情報、ありがとうございました！ではまいりましょう、「金盞香」。「きんせんか」と言っても水仙のことである‥‥と。
	はい。こういうところが昔の不思議なところで。
	旬の食材は「山芋」。
	むしろ今って、山芋も、通年食べられちゃうじゃないですか、でも、こうやって季節を言ってくれるとありがたみが増しますよね。
──	やっぱり冬ですよね。落ち葉も落ちきって、蔓も枯れ、という時でないと探せないんですよ。探すポイントは、山の斜面に行くじゃないですか。上を見るんですよ。蔓がぶら下がってる、そこの真下から掘り進んでいくわけです。
	採ったことがおありになるんですね。
──	うちの父の趣味のひとつが自然薯掘りなんです。
	すごい！
──	うちの父はとにかく山が好きで鉄砲かつぐわ、芋掘るわ、茸採るわ。我が家の食材はそういう感じでした。
	え、じゃあ、猟をするんですか。
──	はい。やります。山芋掘りも相当上手です。
	今でもご実家へ帰るとお父様がお掘りになった‥‥？
──	そうですね。まだやってるみたいですよ。そうやって探すってことは、相当山が枯れてないと探せないですよね。本当の自然薯はね、小石を巻き込みながら育つので砂利みたいなのが入り込んでるんですよ。それを楊枝でつついて外し、すり下ろして、卵と味噌汁でのばすと東海道五十三次・丸子の宿のとろろ汁ができます。丁子屋っていう、それこそ江戸時代からある、浮世絵に描かれている。
	広重の絵に描いてありますね。丸子、行きましたわ！おいしかったです。
──	あれ、ものすごく腹にたまりますよね。
	たまりますね、ほんと！
──	精力的という印象もあるけれど、見た目はあっさり、消化が良さそうじゃないですか。ところがやっぱり腹にたまるんですよ。街道の宿場町で名物になったってことはよっぽど腹持ちがよくて元気が出るものなんだなと思い直しました。
	カロリーも高いんでしょうね。
	なんとなく日常的には長芋でしたっけ、もうちょっと粘りの少ないものを食べる機会が多くって。本当の自然薯って、あんまり家で食べる機会がなかったです。
──	本当の自然薯はすり下ろしたとたん、箸でつまめるぐらいの粘り。ぷるんぷるんです。あとかなり黒いです。でも山芋って加熱してもおいしいですよね。アジア全域にそういう料理もありますけど。
	天ぷらもおいしいですよね。
	「薯蕷（じょうよ）まんじゅう」も。
──	「軽羹」も！
	独特のにおいがしますよね。わたしは薬臭いと思っちゃったんだけど（笑）。
──	ああ、なるほど。産毛が生えてるのを火で炙るのがいいんですけど、その時にすでにそのにおいがします。
──	そして、旬の魚は‥‥。
	「甘鯛」ですね。
	「グジ」ですね。
	甘鯛と聞いて油断してたんですけど、グジと言った瞬間に盛り上がりますよ。
	関西のものって感じですよね。やっぱり若狭とか中心にした関西の冬の魚って感じです。
	グジぃ！（尻上がり）グジぃですよ、グジぃ。
全員	グジぃ！
	関東ではあまり食べないですよね。
	大人になって、料理屋さんで食べるようになった感じです。
	うちの家の魚のランキングで言うとグジが一番上じゃないですかね。出てくると「おおー」という感じがあります。
──	どうやっていただいたんですか。
	塩焼きです。でも料理屋に行ったら酒蒸しとかにもするのかな。
	味噌つけた焼き物も食べました。
──	やっぱりグジが出る日は理由があるんですか。
	なんなんでしょうね。そんな頻繁に出ないですけどね、やっぱり。
	ご馳走の一種ですか。
	高いと思いますよ、きっと。
	やっぱりそうなんですね。
──	静岡の興津鯛も甘鯛ですから仲間だと思うんですけど、あれは一夜干しで食べますね。
	江戸に持っていったからでしょうか。
──	いずれにせよ一尾で買うと高いですよ。すごくご馳走だと思います。さて、もう一品、「カリフラワー」です。
	冬っぽいっちゃ、冬っぽいですよね。
──	カリフラワーは茹でずにサラダにしてもおいしいです。いいものは生でいただけます。ひじょうにおいしいです。いいのが手に入ったら試してみてください。
	やってみます。これは花‥‥つぼみなんですよね、食べるの。
──	こんなでかいつぼみがあるということは花が咲いたらどうなるんですか！
	資料によりますと「肥大したもの」とありますから、改良していってこうなったんでしょうね。
	カリフラワー、ブロッコリー、アスパラガスあたりがわりと一つのグループって感じですよね。
	時代的にそうです。昭和四十年代にニョキニョキ出てきた。
	アスパラガスもその頃は缶詰だったんですよ。だから旬を感じなかったんですよね。
──	ありがとうございました。次回は「虹蔵不見（にじかくれてみえず）」。１１月２２日にお会いしましょう。
2012-11-17-SAT