ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- 田中（ほぼ日）
- 先生が『料理と利他』という本のなかで
「料理が地球を大事にすることにつながる」
とおっしゃっていたと思うんです。
そのお話について、もう少し知りたいです。 - つまり、地球環境のことを、
もっと考えたいと思ったら‥‥？
- 土井
- そこは考えたいと思っても、考えられへんかな？
だからまずは「材料に触ること」ですね。
- 田中
- 材料に触ること。
- 土井
- 食材は自然物でしょう。
料理って、自然に触れることですから。
自然と自分をつなぐのが料理で、
「自然にあるものを
食べられるように変えること」が
料理なんです。
- 田中
- ああ。
- 土井
- そして、材料というのは
ひとつの生命なんです。
なかにはかなり人工的なものもありますけど、
基本的には自然物なんですね。 - だから触るとぜんぶ違うわけです。
きゅうり１本でも、触ると
「これ冷蔵庫入ってたやろ」とか、
いろんなことを思いますよね。 - スーパーでも
「今日のきゅうりは冷たくてちょっと違う」
と思ったら、もっと下から出して
生あたたかいものを買ったほうが得だとか。 - やわらかいも固いも、
触ることでみんなわかるわけです。
そして包丁を当てた瞬間にそれが固かったら、
切るときの厚みが変わりますから。
- 田中
- あ、なるほど。
- 土井
- そしてまた、
材料を「よく見ること」ですね。 - 同じ赤ピーマンでも、
色の濃いものは絶対に甘いんです。
「なんでこんな薄い色のばかり買うてくるんや」
という、その人がものを買ってくるわけです。 - そこでいつも
「甘いのを選ぼう」
「おいしそうなのを選ぼう」
と思っていたら、
「お父さんが買ってきたきゅうりは
やっぱりおいしいね」となる。
選んだ自分も
「そやろ？ あのなかからわたしは見たんや」
と思うんです。
- 田中
- はい。
- 土井
- 「見る」って「目の力」ですよね。
目って、すごいんですよ。
手の触覚の経験とか、耳の聴覚の経験とかが
みんな視覚的につながって、
ほとんど見えてしまうようになるんです。 - だからだんだん、味見しなくても、
見るだけでだいたいの味がわかるぐらいになる。 - からあげでも
目で見ておいしそうにあげ色がついてたら、
かならず火が入っているんです。
目で見える「おいしそう」が、中を示していて、
いつ取り出せばいいかがわかる。
それって、かなり不思議なことだと思いませんか。 - さんまを焼くのでも、
おいしそうに綺麗な焼き色がついてたら、
かならず中までちゃんと火が入ってるんです。
逆に、部分的に火傷（やけど）みたいに
見えるようなときには、
それは、火に近すぎたからであって、
生焼けだったりする。 - 「おいしく焼けた」という結果は、
熱源の熱量や素材との距離が
それぞれ適正であったことを証明しているのです。
その経験がしっかりとあれば、
そのとき目で見えているものが
正しいかどうかがわかります。
- 土井
- 不思議ですよね。
「おいしそう」というのが、
すなわち「美しい」「きれい」であるって。
美しさのなかに、
調理の基本である「加熱」のこととか、
自然の摂理が組み込まれてる。 - だからわたしは料理は常に
美の問題であると考えています。
常にそこに答えは見えている、
というふうに考えている。
- 田中
- はぁー。
- 土井
- また、環境のことに話を戻すと、
「食べもの」というのは環境です。
胃袋も腸も、内側にある消化器は、
実は外部なんです。 - だから「外と内の関わり方を良くする」ことが、
「自然の中でよく生きる」ということですね。 - 自分は食べたものでできています。
だから「食べものは自分の未来」です。
「自分は自然の一部である」ことを
思い出してください。
- 田中
- はい。
- 土井
- 「自分の腸内環境」は、内なる自然です。
「水がきれい」「空気がいい」「騒音がない」ことを
良い環境と言いますね。
でも、食べ物という環境に
いちばん影響を受けているのです。 - 「いいものを食べること」。
いいものってなんだかよくわからなければ、
自分を傷つけるリスクがあるものは
食べない、食べさせないことを
できるだけすることです。
いいものって、値段が高いものの
ことじゃないですよ。 - 腸内細菌は、
精神状態にも影響をあると言われます。
お腹が空いただけでも、人間ってイライラして、
性格まで悪くなりますから（笑）。 - だから「食べる」をおろそかにしないこと。
まずはそこからだと思うんです。
そういうことは、普通にやっています。
- 田中
- ありがとうございます。
- 糸井
- （手をあげる糸井重里）
ぼくも質問をいいでしょうか？
- ──
- ぜひお願いします。
- 糸井
- 端的に、２つセットの質問があります。
- 糸井
- 自分もそうですが、長く生きてくると
「自分は昔からずっと同じこと言ってるなぁ」
と思うことがよくあります。
土井さんにとって、その「同じ自分」というのは
どういったものでしょうか？ - もう１つは
「とはいうものの自分も変わったな」
ということがあります。
それはどういうときに、どう変わったんでしょうか。
- 土井
- 非常に難しいですね‥‥（笑）。
まぁわたし、きっと糸井さんがおっしゃりたいことを
感じ取っていると思いますけど。 - やっぱり自分が子どものときから
変わっていないのは、
関西で言う「ゴンタ」で「へそ曲がり」で
「あかんたれ」というかね、そういうところですよ。
自分の欠点です。
それはもう、いまでもずっと変わっていないと思います。
- 土井
- けれども変わった点は、そこを自分で上手に隠したり、
それ以上に長所のようなものを伸ばしたりとか。
子どものときにはなかったけども
生まれ変わった部分というか、
いろんな経験の中で「気づいた」「できた」ことで
新しい自分を見つけたことですね。 - その両方の関係のなかに、
「欠かすことのできない自分があるな」
と思っています。 - つまり「性格的な弱さ」と、
もしかしたらそこから確立した
「強さ」みたいなことかもしれませんけど。
- 糸井
- あぁ。
- 土井
- ２つ目の「自分がどこで変わったか」というと、
わたしは家庭料理をやってましたからね。
「これで生きていけるのだろうか」と
思うところからのスタートでもあったんです。 - でもあるときから
「まあでも、あかんかったらそれはそれで」
と思えるようになったんです。 - 「別に世間でいう成功をしなかったとしても、
なにか一所懸命、それなりの自分が
信じるものをやったら、それでええんちゃうか」
と思えたところはありますね。
割と、20年くらい前から思っているかもしれません。
- 糸井
- ありがとうございます。
- ‥‥おまけのおまけで、
たぶん土井さんはどんな話でも
だいたいのことを語ってくれそうなので、
つい、いたずら心で質問するんですけど（笑）。
- 土井
- はい（笑）。
- 糸井
- 「鍋のふた」ってどういうものですか？
- 土井
- 「鍋のふた」ですか‥‥。
わたし、今の質問にも
「どう答えるべきか」を考えてしまうんですよね。 - 料理的には本当に活躍するものですけども、
本質的には
「中にあるものを守るような存在」なのでしょうね。 - 「見せない」や「隠す」もあるかもしれないけど、
まずは「いたわる」ような思いがあって、
そこに自然に対する礼儀があるように思います。
だからその「いたわる存在」でしょうね。
- 糸井
- 最近ぼく自身が
「ふたって素晴らしいな」と思うようになったんです。 - ぼくは土井式の黒豆から入った人間ですけど、
いままで落としぶたをして黒豆を煮てたんですけど、
さらにもうひとつ、本当のふたもするようにしたら、
すごくおいしくできるようになったんです。
「天井をあけないだけでこんなに変化するのか」
とびっくりしたんですね。 - 料理とともに生きてきた土井さんはきっと、
ふたというものについて、
何度もいろんなことを考えてきたんだろうなと
思ったものですから。
- 土井
- ふたは取らないことも、オープンにも、
ずらすこともできますし。ずらす寸法もあるし。
非常に多様に使えるものですよね。
そういう意味では、
中のことを一所懸命考えて生まれた、
屋根のようなものでしょうね。
中身をいたわっているものだと思います。
- 糸井
- ありがとうございます。
- ──
- 土井先生、今日は長時間、
本当にありがとうございました。
食べること、料理をすること、生きること、
ものごとにどう向き合うかなど、
たくさんのヒントを教えていただいた
時間だったように思います。
- 土井
- なんだか普段と非常に違う話ができて
良かったです。
みなさんのおかげで、少し新しい自分に会えました。
やっぱり話をするって楽しいんですよね。
一人では思いつかない視点が出てきたり、
新しい気づきがあったりもしますし。
人間って、話し相手がいることで、
すごく幸せになれますから。 - こちらこそ、ありがとうございました。
- 全員
- ありがとうございました。
- （大きな拍手）
（おしまいです。お読みいただき、ありがとうございました）
2022-03-15-TUE