ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- 岩黒（ほぼ日）
- ぼくには娘が２人いまして、
週に２回はぼくが夕食を作っているんです。 - ですが、これまで何も料理をしてこなかったので、
カレーすらネットで検索しながら
作っているんです。 - 先日、妻の実家ですき焼きを
ごちそうになったんですけど、
義理のお母さんは何も見ずに
手早くちゃっちゃと作るんですね。
それにひきかえ、自分は何もできないんです。 - 家ではごはんも無洗米だし、
昔の生活と比べていろんなことが
希薄になっている感覚があって、
「将来うちの子どもが親になることがあったら、
どうなるんだろう」と思うんです。 - なので子どものために、
「こういうことをしていればいいんじゃないか」
といったことがもしあれば、教えてください。
- 土井
- まずは「作るところを見てもらう」やね。
なんでもお料理ですから。 - また、料理を「味つけ」だと思うと
できなくなるから、
「味が薄かったら各自がちょっと
醤油をかけて食べればいい」
くらいに考えればいいと思います。 - 子どもでも、自分で醤油をかけて食べる経験が
すごく大事なんですね。
「辛い」と言ったら
「かけすぎたからやで」って。
その経験があると、次からちょっと注意しますから。 - そんなふうにまずは、
「料理に参加してもらう」ということですね。
- 岩黒
- はい。
- 土井
- ちなみに西洋料理だと、食べる側の行為に、
「料理に参加する」部分というのが
すでに備わっているんです。 - 西洋料理って、おおきなプレートがあるでしょう？
あれ、まな板なんです。
あの上で、焼かれたお肉やサラダを
自分で食べやすい寸法に切ったり混ぜたりして、
醤油だ、塩だ、ソースだ、ドレッシングだと
味をつけて食べる。
食卓でそれぞれが料理をしているんです。 - シェフのクリエイション（作品）を楽しむための
星付きレストランなどで、
自分で味つけして食べるなんてことは
ありませんが‥‥。 - ふつうの食事では、
食べる人が、自分の感覚（好み）で
食べやすく切って、混ぜて、
味つけて食べるのです。
- 岩黒
- へぇー。
- 土井
- つまり西洋の人たちは毎日、
料理しているなんて意識はありませんが、
食べながら料理をしているわけですね。 - だから、
料理する人の
「食べられるようにする」という料理。
食べる人の
「どう切って、味つけて、食べるか」
という料理。
その両方があるのです。
これが西洋の食事です。
- 岩黒
- はい。
- 土井
- そしていまの日本では、
「料理する」というのが「味つけする」ことだと
思われていることが多いんです。 - だから家のお母さんたちが、シェフみたいに
「塩加減が大事」
「おいしく作らなければいけない」
と考えてしまう。
そして食べる人が評価する。
そんなん、たいへんでしょう。 - 子どもまで
「お母さん、今日は味薄い」と言ったりね。
でもそういうことって、
「あっ、そう」と言うだけでいいんですよ。
自分で何かプラスすればいいのですが‥‥。
それで、マヨネーズをたっぷりつけたら、
作った人に失礼やと思うけど、
塩をぱらり。醤油をたらりと落とせばいい。 - 家庭料理って、作る人が味つけに
責任を持たなくていいんです。
- 岩黒
- そうなんですか。
- 土井
- ええ。そのかわり
「豚肉はちゃんと火を通す」とか、
「ひき肉は傷みやすいからすぐ使う」とか、
鮮度の部分はきちっとやる。
そういう感覚で料理をすればいいんです。 - そこさえきちんとやっておけば、
あとはお肉を焼いても、さんまを焼いても、
大根をおろして醤油でもそえれば、
おいしく食べられる。
和食というのは、そういうものです。 - それだけやっていれば、子どもたちは
すごく感性豊かに育つと思います。 - 毎日プロのようなお料理をして、
おいしいものばかり食べさせたからと言って
豊かな感性が育つかというと、
わたしは違うと思いますね。
- 岩黒
- すこし気持ちが楽になりました。
- 土井
- すき焼きでも、上手下手なんて考えず、
肉も野菜もなんでもを、
醤油と砂糖を炒りつけて食べたらいいんです。
そうやって親が作るのを見ていたら、
子どもはみんな料理できるようになりますよ。 - だから君も義理のお母さんの真似をして、
家ですき焼きをやったらいいんですよ。 - それで「お父さん辛い！」とか
「しょっぱい！ 塩と砂糖を間違えたんちゃうか」
となっても、
それがぜんぶ子どもたちの経験になりますから。 - 「しょうゆ入れすぎや」となっても、
「あ、ほんまやな」って
味を調えればいいんです。
- 岩黒
- はい（笑）。
- 土井
- 上手下手ちゃうねん。
ええかっこしようと思わず、やったらいいんです。
君、もう毎日すき焼きでもええわ（笑）。
すき焼き鍋とコンロがあればできますから。 - そうやって、できたてのものを
あーだこーだ言いながら食べられる家やったら、
すごくええんちゃうかな。
- 岩黒（ほぼ日）
- ありがとうございます。
- 土井
- 家庭のすき焼きは、割り下とかいう
問題じゃないんです。
関西だと基本は、砂糖と醤油だけ。
野菜から水が出てくるから適当に。
ちょっとお酒を入れてもかまわないけれども。 - 砂糖と醤油は、だいたい１：１が甘辛い味。
ちょっと砂糖を多めにすれば、
お肉には非常に合います。
それを卵で食べる。
薄味にして、卵では食べられないんです。
きちんとつけるから、すき焼きはご馳走。 - 冷奴で（豆腐に）ネギ生姜を添えて、
醤油をちょっとかけるやろ？
その感じが、すべての味つけ。
お肉にかける醤油の量はそれで決まる。
- 岩黒
- ええ。
- 土井
- 作り方としては、お肉に
その分量の砂糖を先にかけておいて、
鍋のなかでお肉を砂糖で
軽くキャラメリーゼするわけです。
砂糖は自然にいい具合になるから、落ち着いて。
あんまり火を強くしないで‥‥。
わざとらしく強引にやったら
絶対焦がすから（笑）。 - それで砂糖が溶けてちょっとしたぐらいに
キャラメル色になれば、
醤油をかけて、お肉をお箸で炒りつけて、
ええ具合に火を通せばそれがもう肉の食べごろ。
「早よ食べやー」って渡せばいい。 - そのとき鍋の下のほうに、
砂糖や醤油、肉の味が残った油があるやろ？
今度はそこに野菜を入れて（笑）。
鍋を綺麗にしつつ、
砂糖と醤油で味つけするわけです。 - 野菜は玉ねぎとか、糸こんにゃくとか、椎茸とか。
冬なら白菜もいいですね。
手でちぎってもええから。 - そしてしんなりしたものから
「お、食べれんのちゃうか」と渡す。 - そしたらすきまが空くやろ？
そこに、またお肉入れて（笑）。
- 全員
- （笑）
- 土井
- そうすると慣れてくるから、
またお肉をぽとっと入れて、
砂糖ちょっと入れて。
「おお、食べや食べや」
「はよ食べんとあかんでー」
とか言いつつ、やっていけばいいんです。 - ‥‥できるやろ？ もう。
- 岩黒
- はい、できます（笑）。
- 土井
- 絶対できるんです。絶対やったらええ。
怖がるなって。
子どもら食べささんと。
食べないと生きてかれへんねんから。 - 少しぐらい失敗したって、
大丈夫ですから。
- 土井
- １食ぐらい食べられないぐらいに失敗したって、
ごはん炊いといて、
卵がけでもして食べたらいいんです。
「今日はあかんかったな、ごめんやで。
明日頑張るわ。もう一回やるからな」
って言えばいい（笑）。 - それが牛肉になったり、
豚肉になったり、鳥肉になったり。
魚でもできますよ。
「魚すき」ってありますから。
- 岩黒
- へぇー。
- 土井
- その鍋で「貝鍋」をやってもいいですね。
いい魚屋だと、漁師さんが捕った貝や小魚が
カゴに盛られて置いてあるんです。
鍋に先に味噌汁の濃いのを作っといて、
そういうのを中でクツクツと炊いて
「はーい、食べや食べや」って。
これ貝鍋や。これでいいんです。 - 珍しいお酒や香辛料、
外国の調味料をいろいろ使って
変なことをすることが料理じゃないんです。
それはシェフに任しておけばいいんです。 - いい魚やいい肉は、火を通したら
それだけでもうおいしく食べられますから。
火を通して、醤油でもかけて食べればいい。
塩でも砂糖でも。 - レシピには調味料がたくさん書かれていますけど、
塩だけ振っておいしかったら、それでいいんです。
砂糖とか無視したらいい（笑）。 - そうやって自分の感覚的なものを
大事にすることやね。 - だから、もう料理できるよ、君は。
- 岩黒
- やってみます。
- 土井
- そのあたりを子どもたちが知ってくれてたら、
未来は絶対にいいよね。 - わたしはそういうことを、
まずは伝えたいんですよ。 - そこからレベルの高い話はいろいろありますけど、
とりあえずはそれさえわかれば生きていけますから。 - クリエイションのエクササイズは
料理のなかにぜんぶあるんです。
まだまだありますよ。
「食べ合わせ」とか、「器との関係」とか。
しかも楽しみながら、できるんです。
健康になるし。
やりながら経験を重ねていけばいいんです。
（つづきます）
2022-03-14-MON
