ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- 土井
- なにかありますか。
きっとおありになるでしょう。
- 星野（ほぼ日）
- さきほどの
「好き・嫌い」と「良い・悪い」の違いについて
もう少しお聞きしてみたいです。
- 星野
- わたしはデザイナーなんですが、
複数の案を出したときなどに
「個人的にはこっちが好きだけど、
良いのはあっちだと思う」
みたいに言われることがあるんです。 - だから
「『好き』と『良い』ってどう違うんだろう？」
と思っていて。
- 土井
- 「好き嫌い」なんていうのは、
個人的なちいさなことです。
「良いもの」というのは
「絶対に良い」普遍的なものです。
好みや世間の評価に関係なく、
確信的に良いと分かることです。 - そいて最終的には
「自分の好み」と「良い」が
一致してくるのかもしれないと思っています。
それぞれを区別して
たのしめるというのがいいですね。
- 星野
- あぁー。
- 土井
- 2013年に根津美術館で、
16世紀ごろに朝鮮半島から渡来した
高麗茶碗の名品を70点も集めた
「井戸茶碗展」という展覧会があったんです。 - そしてそのとき、千宗屋さんの茶室で
展覧会を見た人たちが集まっていたんです。
そうしたら井戸茶碗展の話になって、
どの茶碗がよかったかということで、
ベスト５を言い合ったんですね。 - そうしたら、それぞれに選んだものが、
みんな一緒だったんですね。
なかでも大名物である
「喜左衛門井戸」は、別格です。 - 「良いもの」って、好みの問題じゃなくて
一緒になるんです。
- 星野
- そうなんですか。
- 土井
- とはいえそういう世界もだんだんしていくと
「良い・悪い」にも様式みたいなものがあって、
そこに当てはまっていることで、
良いものとされることもあるんです。 - だから、そういうものと関わらない
美しいもの。 - 最近は、そういうことを考えています。
- 星野
- はい。
- 土井
- だからいまのわたしは、そういった
美の基準が確立された世界のものより、
決まってないものをおもしろがってますよね。 - はっきりした基準があるわけではないけれど、
自分の心が動くものをたのしむ。
そういうもののなかに
「ずっと美しいだらけの世界」というのは
あるなと思っています。
- 星野
- なるほど‥‥。
- 土井
- また美って、ひとつだけを見て
どうこうじゃないんですよ。
美は関係のなかから生まれるんですね。 - ものは自分との関係性、
あるいは空間との関係性のなかで
美しくなるんです。 - １枚だとなんでもない写真でも、
２～３枚の連続で相乗効果が生まれ、
トータルとしてすごいものが
生まれてくることがありますから。 - 器にしても
「こういう環境があったときに、
そのなかでここに置いてあるのがいいですね」
ということ。 - 本のページデザインも、前後のページとの関係、
編集のしかた、読者と作者との関係などから、
何がベストかは微妙に変わってくる。 - ものは、そのものひとつだけでは
絶対に美しくなれないんです。
少なくとも向き合う自分がいないと。
関係性があって、はじめて美しくなるんですね。
- 星野
- ありがとうございます。
- もうひとつ質問で、土井先生が
デザイナーの人と仕事されるときに、
「もっとこうしてほしい」
と思うようなことはありますか？
- 土井
- わたし、田中一光先生が大好きでした。
お会いしたときか、本を読んでか、
もう忘れてしまいましたが、
「デザインとは理解力である」と
おっしゃられていたんです。
デザインって、対象について自分が
きちんと理解しないと表現できないものでしょう。 - だからわたしの場合はやっぱり、
料理を理解して、デザインをしてほしい。
そういうことは思ってますね。 - それって「料理の作り方を理解してほしい」
というだけじゃないんです。
「私がこれをどんな気持ちで書いているのか」
「誰がいつどんな気持ちでこれを読むのか」
ってことまで含めてですね。
これは、簡単なことではないですが。
- 星野
- ええ。
- 土井
- また、デザイナーの人ってときどき、
いちど決めたフォーマットやデザイン的な美しさを
優先しすぎることがあると思うんです。
「肝心の料理がイキイキしているかどうか」や、
「料理自体のテーマ」を、
ついつい置いていってしまうことがある。 - 最初に「１年間このデザインでいきます」と
決めたとしても、
そこにあてはまらないものが出てきたときに
そのままいくのは、やっぱり嫌ですよね。
それぞれの料理にふさわしいデザインって、
毎回違うはずだとも思いますし。 - だからそういうときはわたし、
できる限り、なんとかしたいと思うんです。
「同じことばかりやる一流」になったら、
絶対にダメだと思ってますから。
- 星野
- そうですね。
- 土井
- ですからその意味でも、
わたしはいつも「途上の人」、
つまり、一流になろうとする人と
仕事をしたいんです。
上にあがろうとしている人には情熱があります。
そういう人は、どんな仕事も
頑張ってくれますから。
そういう見えないはずのものでも、
はっきり仕事に現れるものです。 - それか「超一流」の人と仕事をしたい。
「超一流」の人って、やっぱりすごくて、
どんなにちいさな仕事でも
頑張れるだけ頑張りますから。 - でも「一流」の人は、
途中でこなしだすでしょう？
それだとおもしろくないよね。
- 星野
- あぁ。
- 土井
- わたしはやっぱりどんな仕事でも、
毎回新しいものを作りたいんです。
途中で苦しさがあっても、
頑張ったら頑張っただけのものが残りますから。
それがたのしいんです。 - わたしは毎回苦しみたいんです。
「普通はこう」ではなく、
それ以上のなにか答えを考えたい。
そうやって生まれた結果は、
また次の仕事を継続させる力にも
なってくれますから。
常に頑張ることで、次につながります。
仕事についてはいつも、そういう情熱があるんです。
- 星野
- わぁー。
- 土井
- だから、あなたになにかお願いしたら
「だいたいこのくらいかな」で終わらせず、
相手を「おーっ！」と喜ばせようという
気持ちがあると、きっといいですよね。
もちろん、奇をてらうようなことを
するわけではなく、内容を理解した上でね。 - そういうサービス精神って、
仕事では絶対に必要なんです。
「これをやれば合格」ではなく、
「もうちょっとなにか喜ばせたい」
みたいな気持ちといいますか。
その頑張りは、結果に出ますから。 - 一緒に仕事をする人は、できるなら
そんな愛情を持っていてほしいよね。
「この人、仕事は早いけど、
もうすこし愛情が‥‥！」
そんな感じだとちょっとね。
- 星野
- ありがとうございます。
頑張ります。
（つづきます）
2022-03-13-SUN
