──

では、ここからは酒徒さんに、
中華料理とご自身の関わりについて、
いろいろお話を聞けたらと思うんですけど。

よろしくおねがいします。

──

一番最初にバーンと感動した料理って、
覚えてらっしゃいますか？

18歳、初めて北京に行ったときに、
なにげなしにそこらへんの食堂で
水餃子を食べたんです。
そのとき食べてほんとに「え？」ってなって。
「単なる餃子が目を見開くほどうまいぞ」と。

──

おおー。

皮のもっちり感とか、
中の具の瑞々しさとか、豊富さとか。
それをまたシンプルな黒酢だけで
食べさせるって仕立てもいいし。
「日本で食べてた餃子とまったく別物が出てきた！」
みたいな。
そこにすごく感銘を受けたことを覚えてます。



食堂の品書きを見渡すと、漢字だけ並んでて、
ぜんぜん意味がわからないんですよ。
日本で見たことがあるものもほとんどなかったんで、
「これ全部わかるようになりたいな、
食べてみたいな」
と思ったのが初期衝動ですね。

──

最初は水餃子。

餃子店ってやっぱり中国では
いろんな地域にあるんですけど、
向こうの水餃子って
季節野菜とお肉を組み合わせるんですね。
これは北京周りの、北方の餃子の話ですけど。



肉は基本的に豚、牛、羊があって、
それに対して野菜が
白菜、ニンジン、ニラ、中国セロリ、
ウイキョウの葉だったりとさまざまなんです。
組み合わせはこの掛け算なんで、
ひとつの店のなかでも、ものすごい種類があるわけです。



だいたい１対１で組み合わせることが多くて、
「じゃあ今日は牛肉とニンジンにしようかな」
「豚肉とウイキョウの葉もいいな」とか、
悩む楽しさがものすごくあります。



さらに魚介とかもあって、
海沿いの街に行くと、
イカだウニだとか海鮮も加わって、
ほんとにバリエーションが豊かです。

──

香りが強い野菜と合わせるとか、
ほんとにおいしそうですね。

そうなんですよ。
セロリもそうだし、ウイキョウの葉もそうだし、
噛んだときにその香りがフワッと
肉の香りと一緒に広がるのは、
ほんとにおいしいなと思いますね。
あとはニンジンなら、すごい細切りにしたものとか。
水餃子はほんとにおすすめです。

──

なにかで酒徒さんが、
「そもそも中華料理にハマったから、
中国に駐在できる会社に就職した」と書かれてて、
ちょっとびっくりしたんですけど。

そうですね（笑）。
最初は食品会社で働こうかなと思って、
就職活動をしてたんです。



だけどやるうちに、僕は特定の食品の商品に
興味があるわけではないと気づいて、
もっと自由にいろいろなものを食べたいなと。
特に、学生時代に知った中華料理を
さらにどんどん食べ込んでみたい。
「じゃあ、中国に行ける会社どこだろう？」
っていう、不埒な考えが動機にありました。

──

それを言ったとき、周りの友人の反応とかどうでした？

いえ、そこは自分の中での裏テーマで、
「俺、中華食べたいからこの会社選んだ」って
友達に言ったことは、さすがにないです（笑）。



まぁ私、文学部の歴史学科の出で、
しかもそこで中国語や中国の歴史を習った形なので、
就職するなら中国をアピールするしかないという
現実的な問題もあったんですけど。

──

いままで中国で５千皿以上食べてきた、というのは
かなり大変だったかなと思うんですけど、
どんな感じで食べ歩いてたのでしょうか。

学生時代に本場の中華料理に感動したあと、
まず、旅行や短期留学で中国に繰り返し行くなかで、
食べたもののメモをするようになったんです。



その後、働きはじめた会社の語学留学として
中国で暮らす機会があったんですが、
妻もついてきて、一緒に生活してたんです。



で、ふたりとも365日中華でも飽きないタイプで、
ふたりで毎食２、３皿は食べるじゃないですか。
それが１日になると×３。
日によっては留学のクラスの仲間とか、
向こうで知り合った中国人の友達とかと宴会をやると、
一度に８皿、10皿と食べていくことになる。
それが１年、２年と続くと、
５千皿ってあっというまに達してしまうという。



最初は記録を手書きでメモしていたんですけど、
その留学時にはパソコンがあったので、
Excelの表を作りはじめたんです。
家に帰ったら、料理の名前と中国語の発音、
食べた店、だいたいどんなものかとか、
おいしかったとかの自分にとっての感想を、
毎日毎日書いていて。



それをこのあいだ見てみたら、
セルの行が５千どころじゃなかったんで。
「あぁ、５千皿以上とは言っていいだろうな」
と思ったという形です。



しかもそれ、最初の２年ぐらいなんですね。
そのあとも結局ずっとそんな生活を続けているので、
どれだけ食べたかと言われると、
もうわからないくらい（笑）。

──

そのときの留学では、
中国のどこにいらっしゃったんですか？

留学は北京だったんです。
そのあと上海と広州にも
それぞれ住む機会があって、
全部で10年ぐらいいた形です。

──

今日はその食べ歩き記録の一端を
持ってきていただいたんですよね。

はい。家のダンボールの奥からいくつか
持ってきたんですけれど、こんな感じで。



日常的にはExcelで管理してたんですけど、
１～２週間とか地方旅行に行くと
パソコンを持っていくわけにもいかない時代で、
ノートに記録を残してたんですよ。



これは雲南省、貴州省にまとめて行ったとき、
これは内モンゴル。
これは広西チワン族自治区の桂林。
これは四川省の成都。
地域ごとにノートを作ってまして。
何度も行ってるところは、
数回分を１冊にしてるのもあります。
中身は旅の記録で、飲んだお酒を書いたり、
切符を貼ったりしてるんですけど。



このノートの肝はやっぱり、
食べたものを全部書いているところですね。
だいたいどんな料理で、どういう感想を持ったかを、
忘れないようにその日じゅうぐらいで
書き記しておく。
だいたい食事後、宿に帰ったあとふたりで、
「あれ、どうだったっけ？」とかお互い言って、
ああだこうだ言いながら書き記した結果がこれです。

──

すごい。いいですね。

さらにそこから、書き残してあったものを、
「じゃ、この料理って、どうつくるんだろう？」
ってまた別途調べてブログにまとめるのを、
ずっと十何年やり続けていて。
だからこのノートは、
そのブログの元ネタでもあるんです。



ルールはなくて、形式もめちゃめちゃですけど、
食べたものをすぐ書き残すことに
意義があるというか、
記憶を忘れないようにやっていました。

──

パッとどれか開いて、何が書いてあるかを
読んでいただけたりしてもいいですか？

どれがいいかな。
僕、貴州好きなんで貴州にしよう。
料理名が書いてあるところにしますね。



‥‥あぁ、これは
僕が好きな貴州料理のレストランで食べた、
「酸湯魚」（スアンタンユィ）っていう
貴州料理の中でも最も有名な、
特徴的な料理なんですけれども。



米とトマトを発酵させたスープで
川魚を煮込んでいるんですが
そのスープがね、ほかの地域にない
独特の香りと酸味とうま味の、
コクのある複雑な味わいなんですね。



さらに、そうやって煮込まれた川魚を
また別のタレにつけて食べるという、
非常に複雑な料理なんですよ。



これはね、貴州料理に惚れ込んだ理由の
ひとつになってますね。
あー、食べたくなる（笑）。



やっぱり書きながら興奮してますね。
「煮込むとどんどんコクが出た！」とかね、
いろいろ書いてあります。

──

貴州料理ってどういう特徴の料理なのでしょうか。

中国の中でもマイナーな料理だと思うんですが、
貴州って山がちな土地で、
いろいろな作物をつくるには適してないので、
逆に保存食が発達したんですね。
その保存食の発酵の酸味とうま味が
非常に特徴的な料理です。



あのあたりの地域って
けっこう辛いものが多いんですけど、
保存食の発酵のうま味と、
辛さが融合した、唯一無二の味ですね。
うん、一番好きかもしれない感じです。

──

いまお聞きしていて、実際にいろいろ巡りながら
「この土地だからこういう料理になったんだな」
とか考えるのって、本当に楽しそうだなと。

おっしゃるとおりで、やっぱり実地で食べるのと、
都会のレストランで食べ歩くときの
大きな違いはそこだなと思ってまして。



行って、そこの風土を感じて、
なぜこの料理が生まれたのかを考えると、
あとで腑に落ちることがたくさんある。
旅の楽しさを増してくれる部分でもあります。



貴州省は中国の南西部で、少数民族も多く、
いろんな民族が住んでるからこそ
料理の多様性も生まれる感じで、
そのあたりも非常に面白いですね。

──

ベトナムとかも近いですか？

あ、そうですね。
貴州もそうですけど、より南西の雲南省に行くと、
ラオスとかミャンマーが近くなるんで、
料理にすごくエキゾチックな彩りが出てきます。



使う香辛料や香草などもほんとに
タイ料理やラオス料理を
連想させるようなものが使われていて、
そこに中華の調理法が入っている感じです。
実は雲南省も大好きな省のひとつですね。