──

日本でも最近、
「ガチ中華」というワードが出てきたり、
本場に近い中華料理を食べられる機会が
増えてきたのかなと思うんですけど。

そうですね、ほんとに喜ばしいことで。
今は池袋や上野に行けば
僕が学生の頃にはまったくなかったような料理の
専門的なレストランがあって、感慨深いんです。

──

酒徒さんにとって、日本の中華料理店での
「いいお店の見極め方」ってありますか？

実は日本だとあまり中華料理を
食べ歩いてないんですけれど、
それでも自分が気になるのは、
まず、地域性がハッキリしている店ですね。



「上海料理も北京料理も広東料理も
なんでも出してます」ではなくて、
四川料理なら四川料理だけ、
もっとマイナーならもっとうれしいみたいな、
単独で出しているお店が好きですね。



さらに欲をいえば、メニューも中国語だけで、
店内に入ると日本語がまったく聞こえてこなくて、
注文も中国語で、みたいなのが
一番そそります（笑）。

──

なるほど、いいですね。
ただメニューが中国語となると、
普通の人にはちょっと敷居が高そうですね。

でもそこでね、知らないなりに
頼んでみるのもたぶん面白いんですよ。



中国語がわからなくても、漢字もあるし、
「炒め料理」とか「冷菜」とか、
ジャンルでわかれてることくらいは
なんとなくわかりますよね。
そこから１個ずつ選んでしまえばいいんです。
そしたら少なくとも調理法は別々になるし、
最後は主食がきて、勝手にバランスがとれるので。



まあ、肉と魚が両方くるかもしれないし、
受け入れがたいほど辛いものが出てきたり、
いろいろあるでしょうけど、
その悲喜こもごもを含めて
知らない料理を食べる楽しさだと思うので。
あんまり最初から100点を狙いにいかないのが
いい楽しみ方なのかなと思います。

──

漢字だから、ある程度は
類推できそうですね。
「これはお肉料理かな」とか。

そうです、そうです。
で、予想が外れるのもまた楽しいんですよ（笑）。
「絶対こういう料理だ！」と思ってたら
全然違った、みたいなことも面白いので、
そこも含めて楽しんでしまえばいいかなと。

──

中国にいるときの、酒徒さんの
「こんなお店がおいしい」もありますか？

‥‥うーん、これもね、難しいですよ。
「歩いてたらふらりといい店に当たる」
なんて幸運は、やっぱりめったにないわけです。
何事も下調べと勉強は肝心で。



だからたとえばどこかの都市を
旅行で訪れるとして、僕はそのとき、
事前の何週間かを使って、
地域の料理をできるだけ調べるんです。
老舗とかも全部調べて、
「旅行が何日しかないから、ここで食べよう」とか
ある程度の予定を組む。
その上でさらに、中国の
「食べログ」みたいなものを見るんです。

──

さらに（笑）。

はい。その見方も自分なりのコツがあって、
お店に対する点数評価とかじゃなく、
行った人たちのコメントを見るんですね。



そうすると、地元の人だけじゃなく、
中国国内からそこにやってきたような
旅行者のコメントも書いてあって、
そういうのが好きなんですよ。



たとえば四川省に出かけて
四川料理を食べるようなときには、
あまり辛さに強くない広東や上海の人が
「この店の料理は辛すぎて食べられない。
無理！」とか書いてたら、
「これはいいな。きっと本物だ」って
思うわけです（笑）。



あるいは昔ながらのローカルな老舗で、
若者らしきコメンターが
「あんまり味がしない」とか書いていたら、
「おっ、これはひと口目からおいしい
いまどき風じゃない、
昔ながらの味つけなんだろうな」と喜んだり。
そういうマイナスのコメントが、
むしろ好物ですね。

──

マイナスなコメントが好物（笑）。

もちろん、地元の人が
「ここは非常に伝統的なところで、ここがいい」
とか書いていれば万々歳ですけど、
地元の人はわざわざ書き込まなかったりで、
そういうコメントってなかなかないですから。
都会に行くときはそういうふうにやってます。

──

中国の人たちも、その土地土地で
食べものの好みってさまざまなんですね。

やっぱり中国って、多様性の社会なんですね。



だから「中華料理」というカテゴリーの中でも
上海の人は北京の人の料理を
全然食べたこともないし、食べる気もないし、
食べてもおいしくない、なんてことがよくあって、
その逆もまた然りなんです。



ですから、その地域の嗜好の違いが
コメントに表れるので、
僕としてはその差を利用させていただくというか。
そういうマインドでやってましたね。



あと、逆にもっと農村とか行くと、
「食べログ」的なものがないので、
もうその場での、お店の観察ですね。

──

観察。

もちろん、
「観光客が行くような大箱の店は
なるべく避ける」とか、
事前のソーティングはするんですけど。



だけど、いざ行ってみて、
通りにいくつかレストランが並んでたら
店頭に並ぶ野菜の鮮度を見るとかね。
厨房を外からのぞき込んで、
清潔感があるかどうかを確認するとか。



もう自己満足でしかないですけど、
地方旅行ではけっこうそれで
活路を開いたこともあったので、
そんな感じでやってます。

──

中国って、この数十年で経済的にも
大きく変わったと思うのですが、
家庭やお店の料理も
変わってきたりしてるのでしょうか。

ほんとにどんどん変わっています。
今後も変わり続けていくと思うんですけれども。



経済発展に伴って、全国の交通網なども発展して、
相互の行き来が激しくなると、
料理が混じりはじめるんですよ。



それまである省だけで食べられてたものが
ほかの地域で食べられるようになるのはもちろん、
料理自体がミックスされたりして、
新たな料理も生まれていて。
中華料理好きの人たちの間では
「出身地がわからない料理が増えてきたね」
という話はよく言われます。



「いろいろ混じる」という意味で
象徴的なのがトウガラシですね。
四川料理や湖南料理が全国的に流行ったことで、
昔は全然トウガラシなんて入れなかった
上海や広東といった地域の日常料理にも
トウガラシが入りはじめてて。
そういった変化はいま、確実にあります。



あとはみなさんが豊かになって、
外食が増えたことによる変化もあるかなと。



外食って基本的にお金をもらう料理なんで、
ひと口目からおいしい、パキッとした強い味を
つけることが多いんですね。
だからみんながそういう味に慣れて、
そういう料理が増えていく。
それが結局、家庭料理の味に
影響してると思います。



だから昔はみなさん、各地域で、
昔からある特有のものを食べていたのが、
そうじゃなくなってきている。
食材、調理法、味の濃淡、扱う調味料も
ものすごく変わってきていると思います。

──

現地の家庭料理の情報は
どうやって得ていらっしゃるのでしょうか。

中国にも料理動画を見られるサイトが
山ほどあって、好きでよく見てるんですね。



すると、
「昔はたぶん塩だけで作ってたんだろうな」
みたいな料理に、
「あ、それも入れるんだ‥‥それも入れる！
ええー、それまで入れるんだ！！」
みたいな感じがあって。



料理の名前が同じでも、もう全然違うし、
どんどん新たなのが生まれていってます。

──

そんな変化が。

これはもう不可逆で、
今後もどんどんそうなっていって、
混じりきった中から
新たなスタンダードがまた生まれていくと思うんで、
一概に否定したもんじゃないんですけど。



まあ、僕としてはどうしても、
自分が旅行で出合ってきた
昔ながらの伝統料理にシンパシーを覚えるので、
自分の趣味としては、なるべくそういうものを
つくり続けていきたいとは思ってるんですけどね。

──

家庭料理が外食っぽい味つけに
なってきてるって、面白い変化ですね。

インパクトがある料理がウケるので、
なんでも辛くしがちだし、
オイスターソースとかを入れたがる風潮は
向こうにもあるんですよ。



もともと入れる料理ならいいんですけど
「それ、この料理にまで入れる必要ある？」
みたいなのが増えてる気はしますね。



でも、それも含めて、
みんなが自分の好みに作ればいいのが
家庭料理なんですよ。
「これが正しい」とか言うつもりも別になくて、
ただただ
「僕はこれが好きです」って話ですね。



というわけで、この本のレシピも、
僕としては、自分が感動した、
もっともシンプルに近いものを紹介してますけど、
好きに改造していただいて、
もちろん構いません。

──

次の本のご予定とかもあるんですか？

‥‥ええっ？（笑）
いやいや、ちょっと待って。



そうやって聞いていただけるのは
大変ありがたいんですけれども、
今回もう、素人が本を一冊、一所懸命作りまして、
疲れ切っておりまして‥‥。
しばらくはこの本を楽しんでいただければ。

──

この本だけでも、78品ありますもんね。
あとは酒徒さんのnoteとかXとか、
InstagramとかのSNSもありますし。

そうですね、ひとまずは
それぞれ見てみたりしていただけたら（笑）。

──

今日はありがとうございました。
おいしくてたのしかったです。

こちらこそ、ありがとうございました。