──

石伏さん、本日はどうぞよろしくお願いします。

石伏

よろしくお願いします。

──

石伏さんは「洋菓子ヴィヨン」の
バウムクーヘンを焼く職人さんです。

石伏

工房にはぼくを含めて４人の職人がいます。
早速ですが、
作業は始まっているので中へどうぞ。

──

おじゃまします。

混ぜているのはバウムクーヘンの生地ですか？

石伏

そうです。これは、
今回ほぼ日さんのセットに入る、
ふたつのバウムクーヘンのうちのひとつ、
「プレーン」の生地です。
ヴィヨンでは「卵黄」と「卵白」に分けて、
それぞれ混ぜ、最後に合わせる
「別立て」という方法で生地を作っています。

──

卵を分けて混ぜることで何か変わるのですか？

石伏

食感が変わります。
ヴィヨンのバウムクーヘンは
乳化剤や膨張剤を使わずに、
メレンゲの力だけでふわっとさせるので、
卵白をしっかり立てることが大切です。
だから別々で混ぜるんですよ。

──

うわ～、卵黄の色がすごくおいしそう。

石伏

うちは生でもおいしい「しんたまご」という卵を
使っています。
黄身が濃いオレンジ色で、
焼いた時にも卵の色がわかります。

──

直接手で混ぜるんですか？

石伏

機械だとどうしても混ぜ過ぎたりしますし、
その日の生地の状態もよくわかるので、
手で混ぜています。
ぼくが以前修業していたお店でも
手で混ぜていました。
ここに小麦粉を入れたら生地は完成です。

──

生地がシルクみたいにツヤツヤしています。

石伏

これをバウム機で焼いていきます。
こちらへどうぞ。

──

これがバウム機‥‥初めて見ました。
このオーブンは昔からあるものなのですか？

石伏

オーブン自体は二子玉川工房のために
新しく特注したものですが、
つくりは昔からあるものと同じです。

──

バウムクーヘンの本場はドイツですが、
このオーブンはドイツ製ですか？

石伏

いえ、これは北海道のメーカーの
機械なんですよ。

──

なんだかオムレツみたい。
このまま食べたくなります。

石伏

焼いたほうがおいしいですよ（笑）。

この「芯棒」に生地をかけながら
焼いていきます。

──

なるほど。その棒があるから、
バウムクーヘンは真ん中に
穴が開いた形になるわけですね。
今はなにをなさっているのですか？

石伏

芯棒と生地を少しだけ温めています。
生地や道具が冷えていると
焼きあがりが違ってくるので。

──

温度計で計るわけではないんですね。

石伏

厳密に温度を調整しているというよりは、
生地の状態を目で見て、
タイミングをはかっているような感じです。
ほら、生地に少し熱が入って、
やわらかくなりました。

──

ほんとだ。やわらかくなりました。
このやわらかさで
焼き始めるタイミングが
わかるということですか？

石伏

はい、そうです。

──

うわぁ～、ドキドキします。

石伏

一層目だけは道具を使って、
平らになるようにならしてから焼きます。
土台の部分なので、
ムラができないようにします。

──

一層目はどのくらい焼くんですか？

石伏

焼き時間は一応は設定しているんですが、
それはあくまで目安で、
目で見てその都度判断します。
はい、一層目が焼けました。

──

この黄色！ 玉子焼きみたい。

石伏

ここからは生地をかけて焼いていくだけの
地道な繰り返しです。
きっと、見る分には楽しくないですよ（笑）。

──

何回くらい生地をかけて焼くのですか？

石伏

小さいものなら18回ぐらいかな。

──

18回も！
その間、ずっと熱いオーブンの前に
張り付いているんですか？

石伏

はい、そうです。

──

ボーっとして焦がしたことはないですか。

石伏

その余裕はないです（笑）。
今日は１本だけ焼いているので
こうしてお話しもできていますが、
通常は２本一緒に焼くので、
もう、絶え間なく作業しています。

──

集中力が必要ですね。

石伏

はい。それでもやっぱり
一気に２本までしか焼けません。
お菓子づくりのペースとしては、
効率は良くないと思います。
全自動で焼く工房であれば、
ひとりの職人で６本動かすこともありますし、
工場であればもっと多いこともあります。
うちのような「手焼き」では、
どうしても限界があります。

──

今焼いている「プレーン」はどんな味ですか？

石伏

オーソドックスな味ではあるんですけど、
一般的なものとはほとんどが違います。

──

‥‥ほとんどが違う？

石伏

一般的には、
バウムクーヘンのメインの材料は
卵なんです。
でもうちは、卵以外の材料も多かったり。
材料のことはあまり詳しく言えないですけど、
「プレーン」という名の、
実はヴィヨンの個性が詰まった味だと思います。

──

「ふたごのバウムクーヘン」には
「特選」と「プレーン」の
ふたつの味が入っています。
「特選」のスパイシーさに
気を取られていたけど、
「プレーン」も実は特殊だったんですね。

石伏

もちろん「特選」は
「プレーン」よりさらに個性的で、
豊潤なナッツやスパイスの香りが特徴的です。
「特選」は材料、生地の仕込み、焼き、仕上げ、
どこをとっても
他のものとは違う方法で作っています。