――

ヴィヨンでは、いまは何人の職人さんが
バウムクーヘンを焼いているのですか？

石伏

職人は４人いて、
そのうちの、僕ともう１人が
先代から直々に教わりました。
だから「焼き」の工程に関しては、
先代に教わった２人がやらせてもらっています。
いま、残りの２人には、
僕らが「焼き」を教えているところです。

――

先代は１人で作っておられたのですか？

石伏

そう、すごい方なので。
１人でバウムクーヘンも焼いて、
ケーキも作って。

――

えっ。バウムクーヘンを焼きながら、
ケーキも？

石伏

いつ寝ておられたのかな、という感じです。

――

先代はなぜ、
バウムクーヘン作りを始められたのでしょう。

石伏

先代が入ったお店でもともと
バウムクーヘンを作っていたそうです。
でもそこで教えてもらったわけではなく、
目で見て、覚えて、
イチからバウムクーヘンを突き詰めて、
今のカタチになったそうです。

――

それが本場ドイツでも評価されたって、
すごいですね。

石伏

はい、ＤＬＧコンテスト^（※）で
金賞を受賞しました。

※DLGコンテスト
＝ドイツ農業協会が主催する
世界最高峰のコンテスト。
ヴィヨンのバウムクーヘンは、
2014年、2017年と金賞を２度受賞。
味、食感、香りなど、
審査項目は200項目に及び、
そのすべてで満点を獲得した。

――

先代から伝授されたことはありますか？

石伏

たくさんありますが、
突き詰めればやっぱり
「どんな生地を、どんなふうに焼けば、
一番おいしくなるか」
ということだと思います。

たとえば夏場だと、
ニワトリが水分をよく取るので
ほんのちょっとだけ卵が柔らかいんです。
なのでメレンゲもちょっと強めに立てる
必要が出てきてます。

――

夏冬の卵の違いは、
手で混ぜているからわかるのですか？

石伏

そうですね。
あとは卵を卵白と卵黄にわけるときに、
卵黄が少しだけ割れやすいとか。
他の材料もさまざまなポイントで見極めて、
配合や工程を調整しています。

――

時期によって調整しながら
一番おいしいバウムクーヘンに辿り着く‥‥
先代から伝わった技なのですね。

あれれ、今はなにをしているのですか？

石伏

回しながら焼くので遠心力がかかって
両端が大きくなっちゃうんです。
だから少し生地を落として太さを調整しています。

――

いやぁ、これは細かな作業で、大変だ。
一層一層やらなきゃいけないし、
せっかちな人ではできないですよ。

石伏

（笑）それこそ一層一層、
一本一本に、手はすごくかけます。

――

見た目はずいぶん
バウムクーヘンになっていますが、
いまは仕上げの段階ですか？

石伏

いえ、これから「山」をつけていきます。

――

山？
あ、あの外側のウエーブのことですか？

石伏

そうです。
道具を使って、生地のつき方を調整し、
外側にウエーブができるようにします。

――

うわぁ、あのウェーブ、
こんなふうに手でつけられていたんですね。
これはどのお店でもやっていることですか？

石伏

割とオーソドックスな方法だと思います。

――

わ～。スーッときれいに一周した。
きれいに一周させるの、難しそう。

石伏

最初はやっぱりズレたりしていました（笑）。

もう、これができれば焼き上がりです。

――

え、これでもう食べられるんですか？

石伏

いいえ、ここから半日置いて最後に
砂糖と水を煮詰めたフォンダンを塗ります。
特選のほうには、
アプリコットジャムとフォンダンを塗ります。

シロップは乾燥防止の効果もありますし、
味のアクセントにもなります。
シロップがかかっているところと
かかっていないところの違いが楽しいですよ。

――

外側がジャリッとしている
バウムクーヘンもありますが。
ヴィヨンさんのはわりと、
するっとしていますよね。

石伏

うちのバウムクーヘンは水分があるので
召し上がる頃にはシロップの部分が
なじんでいるんだと思います。
でもシロップの味はしっかりと残っているので、
ぜひそのあたりも楽しんでいただきたいです。

――

最後に、
おいしい食べ方も聞いてみたいのですが、
やっぱりそのまま食べるのが一番ですか？

石伏

うちのバウムクーヘンは、
そのままがいいと思います。
シンプルが一番のおすすめです。
敢えて言うなら、
冬場は冷えてしまうので、
食べる前に室温でちょっとならしておくと、
ふわっとした感じになりますよ。

――

賞味期限が長いお菓子ですが、
バターがどんどんなじんでいって
おいしくなるとか、
そういう味の変化はありますか？

石伏

仕上げを翌日にすることで、
すでに味をなじませているので、
そういう変化はあまりないと思います。

――

つまり、いつ食べてもおいしいわけですね。

石伏

はい、
早めに召し上がっていただくほうがいいと思いますが、
「バウムクーヘンはいつ食べてもおいしいね」と
思っていただけるように、これからもがんばります（笑）。