料理人に使ってもらうシリーズ２ 料理家坂田阿希子さんの牛スネ肉の
ビーフカレー。

都心のヴィンテージマンションの一室に、
ヴィンテージのユニットを設えた、
坂田阿希子さんのキッチン。
たくさんの厨房機器に、
調味料、調理器具、うつわ、食材。
「おいしいものがここからうまれる」
そんなワクワクした空気が漂います。
（料理教室も、ここで開いているそうです。）

今回、坂田さんがつくってくださるのは、カレー。
カレー粉と小麦粉を使うベーシックなものですが、
圧力鍋で下ごしらえをした牛スネ肉を使うこと、
野菜を炒めるのにラードを使うこと、
仕上げにカラメルを使うこと（！）など、
いくつかの坂田さんらしい
「おいしくするポイント」があります。
では、くわしく説明しますね。

牛スネ肉は、分量の水とともに
圧力鍋に入れて火にかけます。

沸騰したら弱火にして加圧20分で火を止めます。
圧力鍋は、仕込みに使うのに
最適な調理器具。
今回は、肉をやわらかくすること、
いい出汁をとることが目的です。

圧力鍋を使わない、ふつうの鍋の場合は、
分量の水を入れて沸騰したら、
アクをとりながら弱火で１時間半ほど煮ます。
途中煮詰まってきたら、
その都度肉がかぶるくらいまで水を足します。

別鍋にラードを溶かし、
みじん切りのにんにく、
しょうがを揚げるように炒めます。

玉ねぎを加えて水分が出てきたら、
赤唐辛子を入れて、
じっくりと濃い飴色になるまで
20分ほど炒めます。

最初から焦がすまで強火です。
料理は強気！
弱気の料理は味も弱気です。
弱気になると、タイミングを逃したりします。

しんなりとしてきたら、
こげる程度に、なにもしないで放っておきます。
ただし、目は離さずに。
ブチブチブチブチと音が変わったら、
かきまぜます。

玉ねぎは、ドーナツ状にまんなかをうすめにします。
すると、その穴から水分が出て広がります。
そうして、鍋に張りつくくらいこがす→こそげとる、
これを繰り返します。

水分がなくなって、
こそげにくくなってきたら、
ちょっとだけお水を足して（小さじ１～２杯）、
こそげやすくするといいですよ。
水は蒸発してなくなるし、
蒸気があるほうが炒めやすいので、
水を利用するんです。
（つまり、油と蒸気で料理をする！）

玉ねぎの鍋に、小麦粉とカレー粉を加えて炒め、
香りがたつまでさらに炒めます。

牛スネ肉のゆで汁４カップを
少しずつ加えながら溶きのばし、
湯剥きして種をとり、
乱切りにしたトマト、
すりおろしたりんごとにんじんを加え、
10分ほど煮ます。

スネ肉を大きめに切って加え、
蓋をして30分ほど煮込みます。
味をみて、塩、黒胡椒で整えます。

５mmに薄切りにしたマッシュルームを
バター大さじ１でさっと炒め、鍋に加えます。

別鍋かフライパンに
グラニュー糖と水を入れて火にかけ、
カラメル状に焦がしたものを鍋に加えます。

カラメルを入れると、甘く、深みが出て、
香りもよく、色に深みが出ます。
当日作っても「ひと晩置いた味」になるんです。

ひと煮立ちしたら味をみて、
最後に塩で整えます。
カレーは塩が決まらないと、味がしまらないので、
最後の調整は、念入りに！

次回は、副菜編。どうぞおたのしみに！