料理人に土鍋を使ってもらうシリーズ１ イタリアン清水明完さん編

「住みたい街」としても、
遊びに行く街としても人気の高い、
東京・恵比寿に清水さんのお店
「Ｓ（エッセ）」はあります。

こぢんまりとした一軒家。
オープンキッチンにＬ字のカウンターという
シンプルなつくりですから、
調理をする清水さんとお客さんは、
まるでステージと客席のような関係。
バックヤードがなく、
調理をする手元までつまびらかに見えるため、
「へえ、そんなふうにつくるんだ」とか、
「ふむふむ、下ごしらえはあそこまでしておくんだね」、
「このタイミングで火をとめるのね」なんて、
料理の好きな常連さんたちは
たのしくて仕方がないというふうに
清水さんが調理をする姿を見ています。
このつくりをいかして料理教室も主宰している清水さん、
伝統的なイタリアンのレシピに精通しているだけでなく、
「あたらしい料理」をつくることにも努力をおしみません。

そんな清水さんに、
「うちの土鍋を、使ってみてもらえませんか？」
とお願いしたのは昨年のこと。
煮る・炊く、ことが得意なのはもちろん、
蒸したり、焼いたりすることもできる
土楽の土鍋ですから、
清水さんのようなタイプの料理人の「料理欲」を、
もしかしたら、くすぐることができるんじゃないかな？
と思ったのでした。
清水さんは、ふだんの業務では、使い勝手のよい
鋳鉄やステンレスの道具を使っているわけですけれど、
「お米も、鉄鍋とはまたちがう炊き上がりなんですよ」
なんてアピールしたりして、研究を依頼。
取材の日をむかえました。

「土鍋って、やっぱり煮物が得意だと思うので、
イタリアンな酢豚をつくろうかと思います」

えっ、酢豚？　それは中華料理では。

「バルサミコを使って、豚バラ肉を煮るんです。
ちょっと時間がかかりますが、
とてもやわらかく仕上がりますよ」

中華の酢豚はお肉を揚げて使いますが、
清水さんの「豚バラ肉のバルサミコ煮」は、
豚肉を焼いてから使います。

鍋は、ベア１号。
用意するのは、豚バラ肉を１キロ。
前の晩からお肉の１％の塩（１kgの肉に対し、10g）を
まぶして、冷蔵庫に入れておきました。
これを、サクにして使います。

そして、あらかじめお肉と同量の
玉ねぎ（つまり１キロ分）を
アメ色に炒めておいたもの。
小麦粉とオリーブオイル、それぞれ適量、
それから肝心なのはバルサミコ(約200〜300ml
※バルサミコ酢の甘さや酸味具合によって要調整）
安価な、酸味の強いものでＯＫです。

豚バラ肉に小麦粉をまぶします。

土鍋を火にかけて熱し、油をうすくひいて、
表面がキツネ色になるまで焼きます。

「土鍋で焼くと、豚肉が焼ける音も、
いつもよりやさしく感じますね！」
と清水さん。
そうなんです、「音」もちがうんですよね。
金管楽器と木管楽器のちがいというか。

焼いていくうちに、豚の脂が出てくるので、とります。
この脂はとっておけば、ラードとして使えるそうですよ。

表面がまんべんなくこんがり焼けたら、
炒めた玉ねぎをのせます。

豚肉が半分つかる位までお湯を入れて、
バルサミコを加えます。

ここからが、がまん。
豚肉がとろっとするまで、
ふたをして、弱火で２時間ほど煮込みます。
ときどきふたを開けて、
煮汁が減っていたら、適宜、お湯を加えます。

清水さんは時折、串をさして硬さをみていましたが、
２時間煮込めば大丈夫だそうです。
（硬いのがお好みであれば、はやめに火をとめても、
うんとやわらかくしたければ、さらに煮込んでも。）

さあ、できあがり。
サクのままでは大きいので、
「酢豚的な」大きさに切り、
「ほんとにだいじなカレー皿」に盛ります。
仕上げのいろどりに、ピンクペッパーを添えました。

試食。
おお、なるほど、
揚げて煮てからめて、と一気に調理する
中華の酢豚とちがい、
２時間かけて煮込んだだけのことはあり、
適度な歯ごたえを残しながらも、
噛みきれるやわらかさがあります。
強い塩はしていないのに、
バルサミコの酸味、
そこに炒め玉ねぎの甘味と旨味が加わり、
豚バラ肉ならではのコクがある。
全体のバランスがよく、なんともさわやかです。
これは、ちょっと重めの白ワインか、
かるめの赤ワインが合いそうだなぁ。
見た目は地味なんですが、
味はとてもはなやかでした。