料理人に土鍋を使ってもらうシリーズ１ イタリアン清水明完さん編

さて、こんどは、清水さんの得意な魚料理です。
なにしろ清水さんが長く料理長をつとめた
東京・千駄ヶ谷の「マンジャペッシェ」は、
魚料理を得意とするイタリアン。
その技術は、ここ「Ｓ（エッセ）」でも
いかんなく発揮されています。

今回使うのは、カマス。
１尾を半身にして２枚で調理します。
そして玉ねぎ１個、オリーブオイル、塩適宜。
それからトッピングとだし（後述）です。

ベア１号を火にかけ（最初は弱火、のちにつよめの中火）、
けむりが出てきたところでオリーブオイルを入れ、
厚めに輪切りにした玉ねぎをならべます。

かるく塩をふり、すこし焦げ目がつくくらいまで炒め、
カマスを乗せます。
カマスは、焼く直前に、かるめに塩をふります。
直前にそうすることで、ふっくら仕上がります。

「玉ねぎの上でお魚を焼きます。
こうすることで、魚が直接鍋に触れず、
やさしく蒸し焼きになるんですよ」

ここで、弱火にして、蓋。
火が通るまで、５分ほど、しっかり蒸し焼きにします。
途中、カマスをとりだし、
玉ねぎが焦げすぎないよう裏返します。

さあ、ここからが清水さんの魔法。
「ほんとにだいじなカレー皿」に、
ていねいによそったら、仕上げです。

まずはトッピング。
つくりおいた謎の粉を、カマスにかけました。

このトッピングは、にんにく、アンチョビと一緒に
から煎りした「焼きパン粉」！
さらにアーモンドとヘーゼルナッツのロースト、
ドライトマト、生のタイムをちぎってふります。

さらに、そっと、だしをはります。
量は、ちょうど玉ねぎがかくれるくらい。

「このだしは、トマトコンソメなんです」

ん？　トマトのコンソメ？　どうやってつくるんですか。

「生のトマトをミキサーにかけて、
布で濾すと、透明な液体ができるんです。
それをあたためたものなんですよ」

トマトは、それ自体に「旨味」があります。
その個性をいかして、最近のイタリアンやフレンチでは、
こんなふうに使われることがあるんですって。

さあ試食。
お魚と野菜とスープを、いっしょに、大きめのスプーンで。
‥‥うわぁ、カマスの火のとおりが、絶妙！
ふっくらと、蒸し焼きになっています。
玉ねぎもやわらかく、でもちょっと「シャク」感があって、
そこにカリカリ＆サクサクとした
トッピングがよく合います。

「ちなみにこの焼きパン粉は、
パスタにかけても美味しいですよ」

なるほど！
そしてトマトのだしも、フルーティで、
カマスにも玉ねぎにもなじみます。
カマスがないときは、季節の白身魚を
使ってもよさそうです。