料理人に土鍋を使ってもらうシリーズ1 イタリアン清水明完さん編
江戸時代から、伝統的な和食の世界で
料理人たちに愛されてきた土楽の土鍋。
それを現代の家庭でも使いやすいようにアレンジした
「ほぼ日」の「うちの土鍋シリーズ」は、
2007年の発売から、累計1万個を超える数を
みなさまのところにお届けしてきました。
今回からはじまるこのシリーズは、
「煮る・炊く・蒸す・焼く」のできる
「うちの土鍋シリーズ」の個性をいかして、
現代のいろいろなジャンルの料理人のかたに、
家庭でも再現できる土鍋料理を教えていただこう!
というもの。
まずは、東京・恵比寿にあるイタリアン
「S(エッセ)」の清水明完シェフに登場いただきます。
道歩さんもいっしょに、おじゃましまーす!
清水明完(しみず・はるさだ)
1978年神奈川県生まれ。大学卒業後、料理専門学校へ。
2002年、日髙良実さんひきいる
アクアパッツアグループに入社、
2010年、東京・千駄ヶ谷にある、
魚料理を得意とするイタリアン
「マンジャペッシェ」の料理長に就任。
2018年、マンジャペッシェの2号店として、
カウンター主体のイタリアンレストラン
「S(エッセ)」を東京・恵比寿にオープン。
レシピ2カマスの蒸し焼き
![](images/ph2_1.jpg)
さて、こんどは、清水さんの得意な魚料理です。
なにしろ清水さんが長く料理長をつとめた
東京・千駄ヶ谷の「マンジャペッシェ」は、
魚料理を得意とするイタリアン。
その技術は、ここ「S(エッセ)」でも
いかんなく発揮されています。
今回使うのは、カマス。
1尾を半身にして2枚で調理します。
そして玉ねぎ1個、オリーブオイル、塩適宜。
それからトッピングとだし(後述)です。
![](images/ph2_2.jpg)
ベア1号を火にかけ(最初は弱火、のちにつよめの中火)、
けむりが出てきたところでオリーブオイルを入れ、
厚めに輪切りにした玉ねぎをならべます。
![](images/ph2_3.jpg)
かるく塩をふり、すこし焦げ目がつくくらいまで炒め、
カマスを乗せます。
カマスは、焼く直前に、かるめに塩をふります。
直前にそうすることで、ふっくら仕上がります。
![](images/ph2_4.jpg)
「玉ねぎの上でお魚を焼きます。
こうすることで、魚が直接鍋に触れず、
やさしく蒸し焼きになるんですよ」
![](images/ph2_5.jpg)
ここで、弱火にして、蓋。
火が通るまで、5分ほど、しっかり蒸し焼きにします。
途中、カマスをとりだし、
玉ねぎが焦げすぎないよう裏返します。
![](images/ph2_6.jpg)
さあ、ここからが清水さんの魔法。
「ほんとにだいじなカレー皿」に、
ていねいによそったら、仕上げです。
まずはトッピング。
つくりおいた謎の粉を、カマスにかけました。
![](images/ph2_7.jpg)
このトッピングは、にんにく、アンチョビと一緒に
から煎りした「焼きパン粉」!
さらにアーモンドとヘーゼルナッツのロースト、
ドライトマト、生のタイムをちぎってふります。
![](images/ph2_8.jpg)
さらに、そっと、だしをはります。
量は、ちょうど玉ねぎがかくれるくらい。
![](images/ph2_9.jpg)
「このだしは、トマトコンソメなんです」
ん? トマトのコンソメ? どうやってつくるんですか。
「生のトマトをミキサーにかけて、
布で濾すと、透明な液体ができるんです。
それをあたためたものなんですよ」
トマトは、それ自体に「旨味」があります。
その個性をいかして、最近のイタリアンやフレンチでは、
こんなふうに使われることがあるんですって。
![](images/ph2_10.jpg)
さあ試食。
お魚と野菜とスープを、いっしょに、大きめのスプーンで。
‥‥うわぁ、カマスの火のとおりが、絶妙!
ふっくらと、蒸し焼きになっています。
玉ねぎもやわらかく、でもちょっと「シャク」感があって、
そこにカリカリ&サクサクとした
トッピングがよく合います。
「ちなみにこの焼きパン粉は、
パスタにかけても美味しいですよ」
なるほど!
そしてトマトのだしも、フルーティで、
カマスにも玉ねぎにもなじみます。
カマスがないときは、季節の白身魚を
使ってもよさそうです。
道歩さんのアンサーレシピ2伊賀牛の土鍋ステーキ
![](images/ph2_11.jpg)
「うちの土鍋」シリーズの最大の特長ともいえるのが
「焼き」の調理にも使えるということ。
伊賀の土は、いまよりずっと大きかった琵琶湖の
底に沈んでいた土だといわれます。
微生物が多いため、焼いたときに「多孔質」な生地になり、
それが高い蓄熱性をうむだけでなく、
表面にこまかな凹凸をつくり、
それが、食材がはりついてしまうことを防ぎます。
また、土鍋の黒い色は鉄分を多く含む「アメ釉」。
これもまた、まるで鉄鍋のような
表面の加工をになっています。
だから、ステーキを焼くことだって可能なんですね。
ちなみに一般的な量産型の土鍋は、
「ペタライト」という海外産のガラス質の石粉をまぜ、
素地の隙間や、多孔質だった陶土の、
目に見えない細かい穴をふさいでしまいます。
そのため、焦げて焼き付いてしまう。
‥‥というような個性をいかして、
道歩さん、地元から持ってきた「伊賀牛のイチボ」
(道歩さんいわく
「お刺身で食べても大丈夫なくらい新鮮!」)で、
ステーキを焼いてくださいました。
(なお、ご家庭でこのレシピを再現するときは、
「使いはじめ」の土鍋ではなく、
3~4回はつゆものをつくってなじませたものでどうぞ。)
![](images/ph2_12.jpg)
いちばんめのコツは「最初は弱火」。
蓋をして弱火にかけ、蓋全体があたたまってきてから、
中火、そして強火にします。
蓋を開けたときに煙がすこし出てくるくらいまで熱します。
「ちょっと怖いな」と思われるでしょうが、
だいじょうぶです。
(でも目ははなさないでくださいね。)
火を強めの中火くらいに維持して、
油(今回はオリーブオイル。牛脂でもいいですよ)をひき、
室温にもどしておいた牛肉を入れます。
![](images/ph2_13.jpg)
![](images/ph2_14.jpg)
時折お肉を動かしつつ、
塩、こしょう。
味は控えめに、少しずつで大丈夫です。
![](images/ph2_15.jpg)
きれいな焦げ目がつくくらいになったらひっくり返します。
![](images/ph2_16.jpg)
この焦げ目が「旨味」につながります。
こちら側にも塩、こしょう。
日本酒あるいは白ワインをすこしふり、
しょうゆを回しかけて、焼き付けたらできあがり。
ね、かんたんでしょう?
![](images/ph2_17.jpg)
土鍋で焼いたステーキは、
一般的なフライパンとはちょっと違う仕上がり。
うまく説明ができなくてもどかしいのですが、
厚い鉄板で焼くときの、表面の焦げと中のレアの加減が
くっきりしているあの感じとちがい、
全体がほどよく加熱されていて、しっとりしています。
「ステーキなのに和食のイメージ」、
おはしで食べたくなるような印象です。
今回は「中のカレー皿」にこんなふうに盛りつけましたが、
さいしょから切っておいても食べやすいです。