料理人に土鍋を使ってもらうシリーズ1 イタリアン清水明完さん編
江戸時代から、伝統的な和食の世界で
料理人たちに愛されてきた土楽の土鍋。
それを現代の家庭でも使いやすいようにアレンジした
「ほぼ日」の「うちの土鍋シリーズ」は、
2007年の発売から、累計1万個を超える数を
みなさまのところにお届けしてきました。
今回からはじまるこのシリーズは、
「煮る・炊く・蒸す・焼く」のできる
「うちの土鍋シリーズ」の個性をいかして、
現代のいろいろなジャンルの料理人のかたに、
家庭でも再現できる土鍋料理を教えていただこう!
というもの。
まずは、東京・恵比寿にあるイタリアン
「S(エッセ)」の清水明完シェフに登場いただきます。
道歩さんもいっしょに、おじゃましまーす!
清水明完(しみず・はるさだ)
1978年神奈川県生まれ。大学卒業後、料理専門学校へ。
2002年、日髙良実さんひきいる
アクアパッツアグループに入社、
2010年、東京・千駄ヶ谷にある、
魚料理を得意とするイタリアン
「マンジャペッシェ」の料理長に就任。
2018年、マンジャペッシェの2号店として、
カウンター主体のイタリアンレストラン
「S(エッセ)」を東京・恵比寿にオープン。
レシピ3カルボナーラ風土鍋リゾット
![](images/ph3_1.jpg)
さて、今回で清水さんシリーズはおしまい。
3品目は「リゾット」です。
リゾットといえば、主役はお米!
「うちの土鍋」シリーズは
蓄熱性の高さから、お米を炊くのが得意、
しかも、一般的な土鍋とちがい、
最初に米を油で炒めるところから、
ひとつの鍋で調理できます。
今回はベア1号を使いましたが、
つくる量がすくなければ、2号を使っても大丈夫です。
材料は、グアンチャーレ(豚のほほ肉の生ベーコン)、
オリーブオイル、米、塩、卵、柚子胡椒、粉チーズ。
グアンチャーレのかわりにパンチェッタ、
あるいはふつうのベーコンでもOK。
チーズはパルジャミーノレジャーノでも、
ペコリーノロマーノでも、ミックスタイプでも、
お好みでどうぞ。
(清水さんはパルミジャーノを使っていました。)
ちなみに今回、お米は2合、
グアンチャーレは100gほど、
卵は3個、使っています。
まず、土鍋を火にかけ(最初は弱火です)、
けむりがでるくらい温まったら、
オリーブオイルをすこし入れ、
厚めに切ったグアンチャーレを中火で炒めます。
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グアンチャーレから脂が出てきたら、
生米(研がずにそのまま)を入れて、
混ぜながら炒めて脂をなじませます。
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塩ひとつまみを加え(少なくて大丈夫です)、
お米がひたひたになるくらいのお湯をそそぎます。
少し火を強め、沸騰してきたら蓋をして弱火に。
ときどき、木べらなどで底から返して
焦げないように注意しましょう。
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時々ようすを見て、お湯が少なくなってきたら足します。
「炊く」というより「煮る」イメージですが、
あまりお湯の量が多いと、おじやっぽくなりますから、
時々味見をして、少しずつ足してください。
お米の硬さは「アルデンテ」
(ほんのすこし芯が残る程度)に仕上げます。
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火を止めて、チーズを加えます。
量は「たっぷり」ですが、味をみながらにしてくださいね。
最後に全卵3個を割り入れ、
鍋の中で溶いて、米にからめます。
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火を止めていても、土鍋は余熱が高いので、
卵が米となじみ、いい感じに熱が入っていきます。
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「中のカレー皿」によそいます。
![](images/ph3_8.jpg)
今回、仕上げには、柚子胡椒。
これ、清水さんの自家製で、さらさらタイプですが、
お手持ちの柚子胡椒を混ぜちゃってもいいと思います。
カルボナーラは、ふつうは黒胡椒を使いますが、
柚子胡椒を使うことで、
ちょっとだけ和風の味になるんです。
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これはまさしく「土鍋イタリアン」と言いたくなる味!
グアンチャーレのこうばしさと、
卵のゆたかさが溶けあって、
そこにピリッと柚子胡椒がアクセントに。
「おじや」的な見た目ですが、お米はアルデンテ、
ちゃんとした硬さのある本格的なリゾットなんです。
![](images/ph3_10.jpg)
ということで、「S(エッセ」)」の清水さんによる
土鍋イタリアンの紹介はおしまい。
不定期になりますが、次回は、また別のジャンルのシェフに
お願いをする予定です。おたのしみに!
道歩さん 感想
S エッセのシェフ、
清水さんの土鍋使いは
「ゆっくり」「丁寧に」でした。
お肉を柔らかくなるまでゆっくりと煮る。
魚は、土鍋の余熱を
じゅうぶんに理解しておられる火の通し方。
リゾットも、普段お使いのフライパンとは全然違う火の入り方に。
面白そうに、そして、確実においしいものに
仕上げていらっしゃいました。
面白がってもらえる。
そんなふうにして出来上がったお料理なんだから、
食べても、そう、もうわくわくが伝わってくるのです。
心の底から ごちそうさまでした。