料理人に土鍋を使ってもらうシリーズ１ イタリアン清水明完さん編

さて、今回で清水さんシリーズはおしまい。
３品目は「リゾット」です。

リゾットといえば、主役はお米！
「うちの土鍋」シリーズは
蓄熱性の高さから、お米を炊くのが得意、
しかも、一般的な土鍋とちがい、
最初に米を油で炒めるところから、
ひとつの鍋で調理できます。
今回はベア１号を使いましたが、
つくる量がすくなければ、２号を使っても大丈夫です。

材料は、グアンチャーレ（豚のほほ肉の生ベーコン）、
オリーブオイル、米、塩、卵、柚子胡椒、粉チーズ。
グアンチャーレのかわりにパンチェッタ、
あるいはふつうのベーコンでもＯＫ。
チーズはパルジャミーノレジャーノでも、
ペコリーノロマーノでも、ミックスタイプでも、
お好みでどうぞ。
（清水さんはパルミジャーノを使っていました。）
ちなみに今回、お米は２合、
グアンチャーレは100ｇほど、
卵は３個、使っています。

まず、土鍋を火にかけ（最初は弱火です）、
けむりがでるくらい温まったら、
オリーブオイルをすこし入れ、
厚めに切ったグアンチャーレを中火で炒めます。

グアンチャーレから脂が出てきたら、
生米（研がずにそのまま）を入れて、
混ぜながら炒めて脂をなじませます。

塩ひとつまみを加え（少なくて大丈夫です）、
お米がひたひたになるくらいのお湯をそそぎます。
少し火を強め、沸騰してきたら蓋をして弱火に。
ときどき、木べらなどで底から返して
焦げないように注意しましょう。

時々ようすを見て、お湯が少なくなってきたら足します。
「炊く」というより「煮る」イメージですが、
あまりお湯の量が多いと、おじやっぽくなりますから、
時々味見をして、少しずつ足してください。
お米の硬さは「アルデンテ」
（ほんのすこし芯が残る程度）に仕上げます。

火を止めて、チーズを加えます。
量は「たっぷり」ですが、味をみながらにしてくださいね。

最後に全卵３個を割り入れ、
鍋の中で溶いて、米にからめます。

火を止めていても、土鍋は余熱が高いので、
卵が米となじみ、いい感じに熱が入っていきます。

「中のカレー皿」によそいます。

今回、仕上げには、柚子胡椒。
これ、清水さんの自家製で、さらさらタイプですが、
お手持ちの柚子胡椒を混ぜちゃってもいいと思います。
カルボナーラは、ふつうは黒胡椒を使いますが、
柚子胡椒を使うことで、
ちょっとだけ和風の味になるんです。

これはまさしく「土鍋イタリアン」と言いたくなる味！
グアンチャーレのこうばしさと、
卵のゆたかさが溶けあって、
そこにピリッと柚子胡椒がアクセントに。
「おじや」的な見た目ですが、お米はアルデンテ、
ちゃんとした硬さのある本格的なリゾットなんです。

ということで、「Ｓ（エッセ」）」の清水さんによる
土鍋イタリアンの紹介はおしまい。
不定期になりますが、次回は、また別のジャンルのシェフに
お願いをする予定です。おたのしみに！