ほぼ日刊イトイ新聞 - 東北の仕事論。　気仙沼波座物産篇


──	先ほど、ものすごいスピードの出る船に乗って牡蠣棚を見せていただきまして。
小松	すみません、親父の運転が荒くて（笑）。
──	はい、遊園地のアトラクションみたいで、すごくおもしろかったです。
小松	波しぶき、ドッカーンかぶってましたよね‥‥。
──	気持ちよかったので大丈夫です（笑）。ちなみに、小松さんの考える「いい牡蠣」ってどんな牡蠣ですか？
小松	やはり「食べておいしい」が、いちばんですね。生産者的な見かたとしては「膨らみがあって、乳白色をしている」ものを「いい牡蠣」としています。
お父さん	あとはやっぱり「鮮度」だよ。新鮮なもの。うちの牡蠣は、朝めし前に獲って、剥いて、すぐ袋詰めにして、冷やしてるんだ。ほうぼうから大量に集める場合には午後３時くらいから入札、仲買人が持ち帰って、次の日に袋詰するから１日、経ってしまうのさ。
小松	私どもは、剥きたてをすぐ袋詰めしますので牡蠣がまだ生きているんです。

──	袋の中でも、まだ生きてる？
小松	はい。牡蠣が生きているかどうかというのは袋の中の水を見ればわかります。牡蠣が生きていると呼吸するので、水がどんどん汚れていくんです。
──	へぇー‥‥。
お父さん	「袋の水が汚れてるから鮮度がよくない」って思われがちだけど、本当は、それが「牡蠣が生きている証拠」なの。
お母さん	でも、そうやって、こだわってつくると「おいしいよ」って電話なんかくださる人がいたりして‥‥。
──	うれしいでしょうね。
小松	生産者冥利に尽きますし、はげみになります。あとは、やはり「環境」のこと。大島のこのあたりは、海水がいいんです。そのことが、すごくありがたいです。
お父さん	川の水と潮水の混じり具合がいいらしいんだ。
──	その恵まれた環境を利用して種選びなど、いい牡蠣をつくるための方法をお父さんの代から、積み上げてきたんですね。
小松	もっともっといい牡蠣をつくるための方法を毎日毎日、模索しています。そして、私たち人間がその努力を、自然の掌の上で続けられるかどうか。それだけだなあと思って、やってます。

──	あの、牡蠣のオーナーになった人のなかにはヤマヨ水産の牡蠣を一度も食べたことのない人だっていますよね。
小松	たぶん、ほとんどのかたがそうだと思います。だからこそ、緊張しますよね。だって失敗‥‥つまり美味しくなかったら愛想つかされてしまいますから。
──	たしかに。
小松	おかげさまでオーナー制度は、ここまでは「口コミ」で広がってきたのですが、逆に考えれば悪評だって同じように広まってしまいますから。
──	ええ。
小松	だから、私たちにできるのは「美味しい牡蠣を届けること」だけ、なんです。

──	いざ出荷となったら、ドキドキしそう‥‥。
小松	そうですね、本当に。よろこんでもらえたらいいんですけど。
──	オーナーのみなさんには、届いた牡蠣をどんなふうに食べてもらいたいですか？
小松	やっぱり、自分たちがオーナーになったからこの牡蠣ができたんだと思っておいしく食べてもらえることがいちばんです。
──	関係者というか、当事者というか、ヤマヨ水産の牡蠣のオーナーのひとりとして。
小松	はい。ただ単に、気仙沼大島の方の海で獲れたというだけではなくて、「思い入れ」を持ってもらえる牡蠣になったらいいなあって思います。
──	自分が復興に関わった牡蠣だぞー、と。 ‥‥うれしいでしょうね、それ。
小松	そう思ってもらえたら牡蠣の味も、もっと美味しくなると思います。
──	牡蠣って生き物で、具体的に育つものだから復興の道のりをいっしょに歩いてる感じがすごくしますね。
小松	その言葉は、とてもうれしいです。やはり私たちにできることは一日一日の積み重ねでしかありませんから。
──	なるほど。
小松	牡蠣って、いくら早く収穫したいと思っても、成長を待ってあげなくてはなりません。復興についても、同じだと思うんです。問題があったら、腰を据えてひとつひとつ正面から取り組んでいくという、その方法しかないと思っています。

──	「見学ツアー」みたいなことも考えているとおっしゃってましたが、もし、そういう企画が実現したらオーナーさんの当事者意識も高まりそうです。
小松	ええ、私たちにとっては日常のことですけど、牡蠣がどう育っていくのか、見学していただくのもいいかもしれませんね。
──	つくる工程を知っていたほうが届いたときの楽しみが増すような気もするし。
小松	そう考えると、牡蠣って、私たちにとって「たんなる商品」じゃなくてお客様とつながるためのものなんだなあって改めて、思えてきました。
──	やっぱり「お客様とつながる」なんですね。最後におうかがいしたんですけどみなさん、牡蠣をどうやって食べるのがお好きなんですか？　次に食べるときのためにも、プロの意見を、ぜひ、お聞かせください。

小松	私は‥‥そうですねぇ、生でも、フライでも、なんでも好きなんですが、強いて言えば、ちょっと小ぶりの牡蠣を、生で食べるのが、やっぱりいいなぁと思います。酢醤油で。
──	なるほど、酢醤油ですか‥‥おいしそう。
お父さん	俺はね、一斗缶のフタみたいなものに剥いた牡蠣を置いて、焼いて食べるのが、いちばんいいなぁ。ネギと味噌をサッとやってさ。牡蠣のうまみを、いちばん味わえるよ。

お母さん	昔ながらの食べかただ。
──	あ、そうなんですか。
お母さん	うん、「牡蠣の味噌焼き」っていって。私は、牡蠣のグラタンが好きですけど。
──	おお、それもよさそうです。
お母さん	ふつうのグラタン皿を使うんじゃなくて、牡蠣の殻でつくるんですよ。殻にバターを塗って、ふり洗いをした牡蠣を乗せて、塩コショウして、そこに、マヨネーズをかけるんです。で、最後にパン粉を振って、あとはオープンで焼いて出来上がり。
──	聞くだに、おいしそう‥‥。
お母さん	ツウの人は、柚子をかけて刺身にして食べたり。
──	はー‥‥。
お父さん	いや、俺に言わせるとさ、柚子かけて、どうのこうのってやってるけども、それだと牡蠣の本当の味がさ‥‥。
お母さん	まあまあ、人の好みだから。
お父さん	柚子を掛けると、味がそっちのほうに‥‥。
──	引っ張られてしまうと。
お母さん	あんた「味噌とネギ」でしょうが。
お父さん	いや、柚子であんなことしてしまったら、牡蠣の味が消えちゃってさ。
お母さん	いいじゃない、人の好みなんだから。
お父さん	いーや、ダメ、ダメ！

小松	自分は「味噌とネギ」なのに‥‥。
──	いや、いろいろ、たいへん参考になります。
小松	ま、最後の親父の意見はあくまで「個人の感想」ということで。
──	承知しました（笑）。ともあれ、今のおすすめを聞いていたら、すごく楽しみになってきました。
小松	すみません、最後、おかしな展開になってしまって。
──	とんでもないです、じつに楽しかったです。今日は、ありがとうございました。
小松	こちらこそ、ありがとうございました。

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2013-08-01-THU