台湾の夜市の安い寿司は、
蛍光の黄色や緑、真っ黒に色付けした
カラフルとびっこがメイン。
ちょっと引く見た目だけど、
台湾のローカル寿司のビジュアル担当ではあります。

トビウオの卵がとびっこですが、
台湾では定置網にうっかり引っかかった
トビウオが、けっこう水揚げされている。
ただしこのトビウオ本体は、
台湾の先住民が干したりスモークしたりしたのを
食べるくらいで、あまり活用されることがないんです。
 
そこで「トビウオといえばあごだしなのに、
なぜ誰もやっていない？」と目をつけたのが、
台湾在住そろそろ21年目の料理人の伊藤くん。
今回の「楽楽台湾Podcast」では、
街のレジェンドとして彼にインタビューしました。

「てつわん」というお店で料理人をしている伊藤くん。愛媛出身で県人会長。これは愛媛県人がこっそり頼む裏メニュー、鯛めしを〆に持ってきてくれたところ。

　

伊藤くんは、在台湾日本人ならみんな知ってる
人気のお好み焼き居酒屋「てつわん」
（中国語では「鐡之腕」）の料理人兼店長。
どれも丁寧に作られてて、何を食べても
ちゃんと美味しいので、みんな大好きなお店です。

伊藤くんは、手先が器用。
家具の製作やちょっとした内装工事も
やってくれるので、
うちの店でもいろいろお願いしています。
トライアスロンとかもやってますし、
台北101のビル登り競争でも結構な成績を出していますし、
自転車もすごい好きで、
いつもロードバイクで動きまわっています。
なんなら電車に乗る伊藤くんとか、
誰も見たことがありません。

うちの店の工事をしてくれたときの、自転車でコンプレッサーを運ぶ伊藤くん。どこまで行っても自転車。

　

とにかく体脂肪少ない系料理人。
そして、多趣味で活発。
ですが、Podcastを聞いてもらうと
わかるんですが、声も小さいし、控えめ。
だけど、なんか人懐っこいので
人気者という不思議キャラ。
 
そんな伊藤くんが数年前から
取り組んでいるのが、あごだし作り。
コロナ中には２年かけて
台湾中のトビウオの水揚げがある港を巡り、
コロナが明けたら佐渡ヶ島などにある
日本のあごだし工場の見学にも行って、
何度もいろんな試作をしてきたんだとか。
けっこうな根性の持ち主です。

あごだし試作中のトビウオ。

干したり、焼いたり。

　

そして伊藤くんはこのたび、勤めていた
「てつわん」が引越し休業をするのを機に、
本気であごだし事業化にシフト。
あごだし自体を作る前に、
工場自体を作るところからはじめています。

トビウオがうっかり定置網に引っかる
東澳の漁港近くに、
上下水道も電気も通ってない廃墟を借りて、
工場と住居として使えるように
自作で改装しているのですが、なかなかな田舎。
台北から車でスムーズに行って
１時間半くらいの場所です。
上下水道も電気だけじゃなく、
トイレもその浄化槽もないので、
どうにかして（その辺は業者に頼むらしいけど）
住めるようにするんだとか。

いい味のあご出汁を作る前に
山のような試練が待っていますが、
夏前には工場が動くようにと頑張っています。
伊藤出汁ができた際には、
うちのお店でも仕入れさせてもらいたい！
台湾産のあごだし、今から楽しみで応援しています。
 
さて、「楽楽台湾Podcast」恒例の
使える台湾語は
「歹勢（パイセー）」。ごめん！の意味。
中国語だと
「對不起（ドエブーチー）」になるのですが、
台湾語だと、ちょっとカジュアルな感じ。
使ってみてください。
 
おまけでご紹介している曲は、
「音楽は人生の唯一のはけ口」と語り、
10年以上音楽に向き合い続けてきている
ちょっと風変わりなアーティスト
「百頁與好心人」の「驕傲的黑羊」です。

　

インスタも縦笛吹いていたり
面白いので、のぞいてみてください。