現場での様子。土井先生を囲むように座っているのは、
奥からほぼ日星野、田中（進行）、松家、岩黒。

──

今日は料理研究家の土井善晴さんに、
ほぼ日の20、30代のメンバーで
話を聞かせていただけたらと思っています。
前半は進行役の田中が質問をさせていただき、
後半はみんなで質問できたらと思っています。
土井先生、よろしくお願いいたします。

土井

よろしくお願いします。

──

では、はじめさせていただきます。

土井先生のテレビ番組などを見ていると、
ぼくはとにかく明るい印象を受けるんですね。
すごいかたなのに、
「明るい」とか「たのしい」といった印象が
いちばん最初に来ることにびっくりするんです。

自分もそういう歳の重ね方をできたらと憧れるし、
土井先生はどうやっていまの土井先生に
なられたんでしょうか？
そのあたりが今日、まずお聞きしてみたいことです。

土井

こういった話のとき、わたしは
「そもそも何から考えはじめているか」が
大切だと思うんです。

「何から考えはじめているか」
みたいな話って、
スッと流されることが多いけれど、
実はすごく重要なんですね。
人の行動の土台になるものですから。

ですからまずそのあたりから話しますと、
やっぱりわたしは、いろんなことを
「家庭料理」から考えはじめていますよね。

──

「家庭料理」から考えはじめている。

土井

明るい印象があるというのも、
わたしが家庭料理の世界に
身を置いてきたことが大きいと思います。
「家庭料理は苦しんだらあかんやろう」
とか、
「たのしくないと一生やってられないぞ」
とか思いますから。

プロの料理人の世界であれば、
厳しい面は絶対に必要です。
修行もあるし、
「いまこの瞬間に生命をかける」
みたいな部分を理解できないと、
やっていけないと思います。

だけど家庭料理は
そういう世界ではないんですね。

──

はい。

土井

まあ「家庭料理」と言わなくても、
シンプルに「料理」でいいんですけどね。
本当は世界には
「料理」というものしかないですから。

ただ、いま「料理」というと、多くの人が
プロの料理を想像するんです。
だからプロの料理に対して、
「家庭料理」と言っているわけです。
本来は「料理」と言えばいいのです。

わたしはいろんなことを、
「料理」から考えているんです。

──

はぁー。

土井

また、たとえばフランス料理のお店で
シェフとして働いている人が
「料理からいろんなことを考えている」
と言ったら、それはそれで、
まったく違う意味になりますよね。

ですからわたしは「家庭料理」と言うことで、
その純粋さを説明しているんです。

──

そのとき、家庭料理の特徴というのは
「純粋さ」ですか？

土井

本来の家庭料理というのは、
なにひとつ不純なことがない、
純粋な料理なんです。

そもそも料理って、お金をとらないものなんです。
お金をいただくとなると、
どうしても純粋性を失ってしまいます。
お金をとるために、いらんこと、
したくないことをする必要もあるでしょ。

お金を儲けようなんて思うと、
過剰なことや無理なこと、
ちょっとへんてこりんなことまで、
何かに迎合しないといけないし、
いろんなことが起こるわけです。

でも、家庭料理にはスポンサーもついてないし、
誰にも迎合する必要がない。
そういったものから本当に自由だから、
健全性を維持できるんです。

そういうものですから、
「家庭料理を知る」というのは、
純粋で、素直な料理そのままを
知ることでもあるんです。
飾り立てないでいいし、
素顔のままでいいということです。

──

ああ。

土井

しかも、日本の家庭料理というのはすごくて、
これはたまたまですけど、
「原初の人間の行為」がそのまま残っていて、
いまも観念（コンセプト）は変わっていません。
ちゃんと残っているんです。

いちばん最初の原初的な人間が
二本足で立って、手が自由になり、
なにかをはじめた瞬間がありますよね。
そういう瞬間と、
我々がいまやっている料理のいろんな行為とが、
そのまま直結しているんです。

わたしは家庭料理を仕事にしているうちに、
だんだんそういうことがわかってきたんですね。

──

ということは、土井先生の料理は
「大昔からの流れを受け継いだ家庭料理」
というか。

土井

そうですね。

ただもうひとつ言うと、
わたしが料理をするときって、
自分の料理をするのではなく、
「そこで何を作るか」が
いちばん問題だと思っているんです。

──

そこで何を作るか。

土井

料理って
「いつでもどこでも自分の料理をしよう」
と思っても、できっこないわけです。
毎回、前提条件が違いますから。

だから、わたしの料理というのは、
本当に毎回変化する。
結果的にそこでわたしがやることはあるけれども、
何を作るかは、いつでも
「場」から決まっていく。

いつでもそれぞれの「場」を読んで、
どんな料理を作るべきか考えていったら、
ふさわしい答えがひとつ見えてくるんです。

──

ええ。

土井

たとえばいまここで
「お昼になにか食べようか」となっても、
季節、環境、誰と食べるか、
いつ食べるかなどから、
おそらくベストがひとつ決まる。

これはお店の場合も同じですね。
「お金をとる必要がある」
「どんな材料があるか」「鍋があるか」
「１人で10人分作らないといけない」
といったことから、
そのとき出す料理がひとつ、決まっていく。

そういうとき、答えは何種類もなくて
絶対にひとつなんです。
「このうちのどれか」ではなく
「これに決まってる」というものが出てくる。
すべてのものは、ひとつに極まるんです。

──

そういうものですか。

土井

ですからわたしはどんなときでも、
料理を作るとなったら、
自然、人、文化との関係のなかに自分が立って、
その「場」を読むわけです。

自分の作為や我（が）を入れず、
「何ができるか」ではなく
「何をすべきか」を考える。
そうすると、ふさわしい答えが
いつでも見えてくる。

そうやって「場」から考えることが、
答えを導き出す、
いちばん素直な方法だと思っているんですね。

──

「場」から、作る料理が決まっていく。

土井

しかも、家庭料理には
ものすごい適応力があって、
さまざまな問いに、そこからちゃんと
答えを出すことができるんです。

大昔からの絶対にぶれない原点がありますし、
純粋で、素直で汚れてなくて、
「何色にも染まります」みたいなものですから。

人同士の関係でもそうですよね。
純粋な気持ちとともに
ニュートラルな状態で話せば、
どんな場面でも、ちゃんと
心を通わせることができますから。
純粋なものって、それだけの力があるんです。