ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- ──
- 料理について、土井先生が
「自分に何が作れるか」ではなく
「その場に何がふさわしいか」から
考えていくようになった
きっかけなどはありますか？
- 土井
- それはわたしが日本のあちこちで、
いろんなお店を作る手伝いを
してきたことがあると思いますね。 - そのときも、料理は「場」から生まれるんです。
- お店のご主人がどんな人で、何を考えているか。
その土地にどんな食べものがあって、
どんな歴史や文化があるか。
周りの人はどうか。 - たとえば
「栗菓子屋のご主人の店」であるとか、
「土地に北斎という歴史がある」とか。 - そんなふうに、過去も現代も含めて
「何があるか」が最初にあって、
そこから出す料理が決まっていくわけです。
- 土井
- お店というのは周りの環境や、
そこで生きる人々の美意識、
その土地が持つ歴史などが交わる場所なんですね。
だからそういった「場」との接点を
うまく作ることができたら、
いい店はできると思っているんです。
- ──
- あぁ。
- 土井
- そして出す料理が決まると、
その食べ方から使う器が決まる。 - 器が決まったら、お膳が決まる。
お膳が決まったら、テーブルの寸法が決まって、
片付ける戸棚の寸法が決まり、
調理場がどうあるべきかまで決まる。
そして調理場との連動性から、
室内のありかたが決まる。 - そうやって、この館がどうなるかが
決まっていくわけです。
- ──
- まずは「場」から料理が決まって、
さらにほかの部分も
すべてがつながって決まっていく。
- 土井
- わたしが20代のときに
丹波篠山の「特産館ささやま」で出す
お弁当を作ったときも、
同じように考えていったんです。 - そのときはJA農協の組合長から
わたしの父（料理研究家の土井勝さん）に
「自主営業のレストラン（JA農協直営店）や、
そこで販売するものを作りたい」
という相談があって、わたしが請け負ったんですね。 - 篠山城主青山家の家紋が
「無文銭」でしたから、
お殿様の末裔の方にお願いに行って、
そのかたち（丸の真ん中に四角い穴をあけた、
貨幣を模したかたち）のお弁当を
作らせてもらったんです。 - 材料としては丹波篠山牛や丹波のマツタケ、
小豆、つくね芋とか、昔からその土地で
お祝いに使われているようなものが
いろいろあったから、それらを使って。 - それもみんな、
「この場には何がふさわしいだろう？」
という発想なんです。
- ──
- あぁ、なるほど。
- 土井
- ですからいつでも、
それぞれの「場」を読むわけですね。 - そして「場」というのは、毎回変化するんです。
なんでもそうですよね。
今日のようなインタビューにしても、
知っている人ばかりいる「場」と、
初対面の若い人たちとの「場」は違いますから。 - そういった違いを読みながら、
自分の行動が決まっていくわけです。
- ──
- 「場」を読む方法、
といったものもありますか？
- 土井
- 頼りになるのは
「あ、ここが変わった」「ここが違う」
という感覚ですよね。
いろんな「場」を訪れたときに、
そういったちいさな違いに気がつけるかどうか。 - 模様替えをしても気づかない人っていますよね。
それだと意識が足りないわけです。
人と会っても
「髪型が変わりましたね」とか、
「そのセーター、いいじゃないですか。
腕にマークがついている」
とか、そういったことに気づくかどうか。 - そういうちょっとした違いも含めて、
毎回「場」を読んでいくわけです。 - だからわたしはふだんから、
けっこうなんでも「見て」ますよね。 - 「読む」より「見る」。
見る見る見る。
めっちゃ見る（笑）。
- ──
- （笑）
- 土井
- お店で髪を切ってもらうときでも、
そこに置いてある雑誌を
理由なく見ていることが、よくあるんです。
「VOGUE」などの女性誌などまで、
とにかく「見る」。 - BBCやCNNのニュースにしても、
話す人のネクタイとか、
シャツとの合わせかたとかをよく見てますよね。
人の顔や髪型、服装にすごく興味があるんです。 - ニュースはその内容もありますけど、
それ以上に全体を見てますよね。
言葉は信じられないところもあるし、
「見る」ほうが遥かに情報量が多いから、
そのほうが本当のことがわかるんじゃないかと
考えているところがあります。
- ──
- 自分のことを考えると、普段からつい、
「見る」などの感覚的な情報よりも、
言葉の情報ばかり頼っている気がします。
- 土井
- もともと勉強が得意だったりすると、
そうなるのかなあ。 - とくに男の人は、
就職してサラリーマンになったら、
せっかく持っている自分の感性を
「そんなものは役立たないから無くしなさい」
みたいに言われて、
捨ててしまいがちなんです。 - だけど実際には
感覚で受け取る情報ってすごくて、
そういったものが教えてくれることって
たくさんあるんです。
- ──
- 先生がアプリの「土井善晴の和食」のなかで、
料理動画について
「長時間かもしれないけれど、
料理をする時間を一緒に体験してほしい」
といったことを話されていたと思うんです。
それも同じ考え方ですか？
- 土井
- そうそう、その通りです。
まずは「おいしいものができる雰囲気」を
感じてもらいたいんですね。 - そうやって「場」の空気を感じてもらうことが、
材料や手順を記憶すること以上に、
その人の学びになると思っているんです。 - そういうことを「めんどくさい」とか
「どうでもいい」とか言う人もいますけど、
わたしはすごく大事な部分だと思うんです。 - 知識だけなら、本を読めば十分かもしれない。
でも肌で感じることや、実際に経験することにも、
非常に豊かなものがあるわけです。
そうやって学んだ経験って、
いちど身体のなかに入ったあと、
ずっと立体的に覚えているものですから。 - わたしはできるだけそういうものを
増やせたらと思っているんですね。
（つづきます）
2022-03-04-FRI
