ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。

＞土井善晴さんプロフィール

土井善晴 プロフィール画像

土井善晴（どい・よしはる）

1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。

十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。

また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴　一汁一菜の未来』が発売。

Twitter @doiyoshiharu

和食アプリ「土井善晴の和食」

前へ目次ページへ次へ

３　しろうとの人と店を作る理由。

土井
わたしはこれまで、JA、老舗の菓子屋、酒蔵、
企業などの依頼を受けて、
料理屋やレストラン開発をするという
仕事をしてきました。
そうした依頼があって新しいお店を作るとき、
わたしは調理未経験の若い人たちの
希望者を募って一緒にやるんです。
JAの職員、菓子工場の従業員、
高校を卒業したばかりの子たちです。
料理人としての経験のない人たちに、
レストランの仕事を
「ここはこう」って一から教えていくわけです。

──
そのとき、しろうとの人たちと
やる理由はなんですか？
土井
プロというのは、一人の料理人としての
経験を活かして営業するんです。
ですがわたしがお店を作る場合には、
その人のお店を作るんじゃない。
オーナーの夢や歴史を踏まえた、
その場所らしい、新しいまだ誰も知らない
コンセプトのお店を作ることが目的です。
そのとき、プロの人には
自分のやり方がありますから、
協力してもらえるとは限らない。
渋々やられても困るわけです。
わたしが指導しても、プロのプライドも
自信もありますから、
そこはなかなか思うようにはなりません。
一生懸命になれないと、
手を抜いてしまうかもしれないでしょう。
しろうとの人は手を抜く方法さえ知らないから、
希望を持って、真面目にやってくれますよね。
そういう人に一からきちんと教えると、
お料理はできるようになります。
そのほうが、明快なコンセプトのある
いいお店ができると考えていました。
──
はぁー。
土井
お店で一定の仕事をやるだけなら、
技術の範囲はそこまで広くないですし。
掃除の仕方から何から、ぜんぶ教えて、
３か月以上真面目にトレーニングして、
オープンに向かいます。
すると、大変だけど、
みんなちゃんとできるようになるんです。
できるようになると、顔つきまで
変わってくるのがわかる。
人間が成長するのが、本当に見えるんです。
──
あぁ。
土井
たとえばわたしが
「１年じゅう果物だけの店」を作るとしますよね。
そのとき、メニューとして、
いちごのタルト、いちごサンデー、いちごゼリー、
いちごのジュースを出すとします。
その４～５種類くらいなら、
しろうとの人でも本気で１か月ほどやれば
作れるようになるんです。
それができるようになったら
「来月はさくらんぼを使おう」と決めて、
またそれだけを作る。
そういうことはできるようになるわけです。
──
たしかに。
土井
そのとき大切なのは
「おいしさをどう考えるか」ですね。
料理のレシピだけ知っていても、
おいしさを知らなかったら作れないでしょうね。
ちょっとした手加減で変わりますから。
その大事な部分を、ぽんっと教えると。
たとえば、いちごタルトなら、
まず果物。
いちごがおいしかったらおいしい。
だから、おいしいいちごを
ちゃんと新鮮な状態で使うようにする。
高価なブランドいちごは、
ブランドで商売になるかもしれないけど、
ここでは意味がない。
すごく大きくて甘いかもしれないけど、
案外単純で面白くない。
路地ものの、かたちの不揃いないちごは、
出盛りは値も安いけど、姿かたちは同じじゃないし、
おいしさも同じじゃなくて、
不揃いだけど、魅力があります。
──
わぁ。
土井
また、いちごタルトって、
いちご、カスタード、生クリーム、
タルト生地といった部分それぞれが
おいしいだけではダメなんです。
全体のバランスも非常に大切なんですね。
いちごは自然物ですから、固いこともあります。
そのとき、それまで通りの作り方をしたら、
ケーキそのものがフォークで切れなかったり、
食べたときに一体感がないタルトが
できあがってしまう。
だからそのときは、
いちごをこまかく切ってのせようとか。
同じものを作るけど、作り方を変えないといけない。
変化に対応して、やっぱり、
とびきりおいしいものを目指さないと
いけないのです。
いちごもタルト生地も、
スパッとフルーツナイフで切れるような
タルトを作ることです。
──
はぁー。
土井
おいしいものを作っても、
作った瞬間から味は変わり、劣化します。
本当においしい時間は
ごくわずかで、維持できません。
中にはカスタードがどーっと入っています。
冷蔵庫に入れたら匂いもつくし、
翌日にはおいしくなくなるから
「この店では絶対に作りたてだけを売ろう」
と決める。
そんなふうにやっていけば、なんだか
おいしいものができそうに思わない？
──
すごくおいしそうです。

土井
だけど慣れてくると、
人間は肝心なおいしさの部分よりも
段取りを優先して、おいしさを後回しにする。
いまは「要領良く」「早く」「大量に作れる」のが
腕の良さだと思われているんです。
でもそれは、調理場や料理人の価値観で、
お客様とは関係がないことです。
できあがったものをスムーズに
お客様を待たせずに出せるということと、
おいしさは別のものですね。
なによりおいしさを大事にしないと
お客様は来ないと思います。
わたしが関わって、値段の安さを売りにする
ビジネスをしても仕方がないですから。
だからしろうとの人に、まじめに
やってもらうほうがいいわけですね。
あくまで日本一というようなお菓子を
作る努力をする。
そうすれば料理に関わる仕事の喜びが味わえます。
技術の習得は大変かもしれないし、
最初から完成度は100％を要求するので、
仕込みに４時間かかるかもしれない。
だけど慣れてきたらその人も、
必ず３時間、２時間でできるようになる。
一所懸命やって腕が上がって、
その人のできることが増えたら、
みんながたのしいし、本人は褒められるし、
できあがるものはおいしいし。
そのあたりがうまく噛み合ってきたら、
いい店は実現できるんです。
──
たしかに、聞いているだけでも、
すごくいいお店になりそうな感じがします。
土井
これは繰り返しになるけれど、
そのときそこに
「俺のやりかたはこうや」って
決めてしまってるプロの人が
「ちょっと見学」くらいの気持ちで参加してたら、
その人はそれまで身につけてきた
自分の方法を捨てられないでしょう？
だけど、そこを捨ててもらわないと、
新しいものはできない。
何も知らない、何もできない人しか
できないことがあるんです。
その人がずっと自分のやりかたで
褒められてきてたら、もうそれでいいわけです。
それを捨てて新しいことは、なかなかできません。
ピカソはそういうことをした人ですけど、
ふつうの人は、よくできることで、
逆にできなくなってしまうことが多いんです。
オーナーが高みをイメージしても、
その人の力量以上のお店はできないんです。
進化をとどめてしまう方向に力がはたらくんです。
──
ああ。
土井
人間って、口で「はいはい」と言っていても、
いちど要領のいい方法を知ってしまったら、
適当に要領よくしてしまうものなんですね。
モチベーションは必ず落ちて、楽をするようになる。
そういう状況で、いくつになっても、
人に習って上がっていける人って、
すごく少ないと思います。
楽な方法を知った上で、なお命がけになって
「100パーセント自分がやるぞ」と取り組んで、
持続できる人って、本当に少ない。
それに、店づくりにはパワーが必要ですから、
「絶対にやるぞ！」と思っている人がいなければ、
新しい店はできないです。
そんな場面で、もし料理人たちが
何人も裏で手をつないで
「社長、それは大変すぎますよ」
とか言いはじめたら、もう何もできなくなる。
プロの料理人の世界には
高い「紹介料」みたいな話もあって、
「自分が辞めるときに後輩を全員つれて辞める」
みたいな事件も起きるのです。
あと店って、能力がある人が１人いれば
うまくいくわけでもなくて、
いろんな人間関係で成り立っていますから。
そういったいろいろの理由があって、
わたしはしろうとの人と店を作るんですね。
──
そのときは土井先生がリーダーとなって、
みんなを引っ張っていくのでしょうか。
土井
わたしはコーチ役ですね。
お店の外部シェフのような立場で関わって、
みんなの仕事をみるわけです。
そしてうまくいったときは
「がんばったひとりひとりの手柄やで」
ということを、ちゃんとみんなに伝える。
いろいろやってきて、
いまはそんなふうに店を作っていくのが
良いんじゃないかと思ってますね。
だから若い女の子ばかりで
フルーツタルトとオムライスなどの
洋食の店を作ったこともありますよ。
全員しろうとでも、
何もできないなんてことはないんです。

──
土井先生が作るお店には、
メニューにも特徴がありますか？
土井
わたしがやるのは素直なものですね。
腕を見せるために変わったことをしたり、
お金をとるために飾り立てたりするのではなく。
そういう純粋なおいしさって、
みんながわかると思ってますから。
いまって不思議と、普通のものが食べられる
お店がないわけです。
だからそういうことをやるんですね。
たとえば東京の大手町のレストランでは、
精米機を入れて、
精米したてのお米を炊いて出すわけです。
すると食べた人たちが
「この店のごはんはおいしいな」と気づくんです。
──
わぁ。
土井
精米したら、糠が出るでしょう。
その糠で、糠漬けを作ればいいと
思ったんですけど、
材料があればできるというもんじゃないので、
糠漬けはうまくいきませんでしたが。
だから難しい。
また、ごまを炒るのでも、
きちんとやろうとすると20分ぐらいかかるんです。
だけどそういうことをちゃんとやると、
ごま和えみたいな当たり前のものでも
「ああ、ごまのええ香りがしておいしいな」
というものになる。
それとか、採れたてのほうれん草を
茹でたてでおひたしにして
食べさせてくれるお店もないですよね。
だから、そういう仕事を
ちゃんとやるお店を実現するわけです。
そうやって作られたものは、
歴然と違いますから。
──
はぁー。
土井
いまは食べることについて、
そういう当たり前のことが失われてきているから、
わたしは啓蒙という意味でも、そういう
「当たり前のことが大事ですよ」ということを
やっているんですね。
だからわたしはこれまで、
自分が直接やるようなことに限らず、
そういうことをしようとしている人の協力は
惜しまずするようにしてきたんです。
それはもう「いい仕事をしたい」という、
それだけですけれども。

（つづきます）

2022-03-05-SAT

前へ目次ページへ次へ