ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- 土井
- わたしがお店で出す料理を考えるとき、
「おいしいものを作ろう」という
考えは全くないんです。
おいしいものは作れないから。 - むしろ、いかにまずくしないか。
「絶対にまずくならないもの」
を作るんです。
- ──
- まずくならないもの（笑）、ですか。
- 土井
- 野菜でも肉でも魚でも
「ものは必ずまずくなる」って、前提ですから。 - だから中華料理でもなんでも、
料理はできたてを食べるんです
‥‥いや、中華屋さんはできたてを出すから、
ちいさいお店でも流行るんでしょうね。
- 土井
- ものは冷蔵庫に入れるとまずくなるんです。
朝に仕入れた野菜も、
いちど冷蔵庫にしまうと、
出すときにはまずくなっている。 - JAで冷蔵庫に入って、
スーパーマーケットでまた入って、
家でも冷蔵庫に入れて、出たり入ったりして、
今日食べなければ、
明日もまた冷蔵庫に入って‥‥。
そのあいだに、どんどんまずくなっていく。 - お店の料理も、仕込んだ時が一番おいしくて、
それから、まずくなっていきます。
栄養も下がりますし。
100だったものが、80になり、
70になり、60になり‥‥。
いちど下がったらもう上がることはない。 - だからお店だと、おひたしなども
お出汁などに浸して、全然違うものを入れて、
まずくなりにくくする工夫が要ります。
大量生産のものは、劣化させないために
添加物を入れることもあります。
おいしさは、なんでも時間が経つと下がりますから。 - 食材は基本的に、仕入れたその日のうちに、
冷蔵庫に入れずに食べるほうがいいわけです。 - 私の子供の頃はそうでした。
冷蔵庫に入っているものも少なかった。
だから冷蔵庫にヤクルトが３本
入っているのも、すぐわかった（！）。
- ──
- （笑）
- 土井
- そう考えると、地方の生産者さんのところで
食べる家庭料理が
めちゃおいしい理由もわかりますよね。
朝に掘った野菜を、お母さんがゆがいて
おひたしにしたものを
「食べてみ」って出してくれたら、絶対おいしいし。 - 間髪いれずに食べることが、
おいしさのまず第一条件なんです。
まずくなる暇がない。 - このときってもう、おひたしの作り方そのものが
お店とは違うんですけどね。
ゆで時間も違うし、しぼり加減も違う。
「その場ですぐ食べる」のと
「作り置いて食べる」のでは
ぜんぜん作り方も、おいしさの方向も変わるわけです。
- ──
- ああー。
- 土井
- だからわたしが料理屋のメニューを作るときは、
そのあたりの「まずくなる要素」を
できる限り減らすようにするんです。 - たとえば、出す前菜をすべて
「オーダーが通ってから火を入れる」とか、
直前に作ることをルールにする。 - 準備しておくと安心だし、慌てなくて済むので、
人間は必ず準備するんです。
だから、それをできなくするんですね。
できるなら、すべて
一日前から仕込みしたくなるんですけど。 - そんなふうに、仕込みしないお店。
「その場でできること」だけで
メニューを構成したら、
まずくならない料理になる。
そういうことをずっとやっているわけです。
- ──
- さきほど先生の話のなかに、チラッと
「おいしいものは作れない」
という言葉がありましたが、
おいしいものって作れないんでしょうか。
- 土井
- 「人間の力ではおいしいものはできない」
というのが、
和食の基本にある考え方だと思うんです。 - よく「素材がいちばん」とか言いますけど、
それ以上に「とれたて」って、
もうそれだけでおいしいんです。
とったばかりのほうれん草を茹でたら
「なんでこんなに甘いねん」となる。
それを引き出せば、実はそれでいいわけです。 - 日本の家庭料理とは、
そもそもそういうもんだと思っています。
家の料理というのは基本的に
「何にもしなくてもそんなりでおいしい」
という考え方があるんですね。
（※「そんなり」は、そのままの意） - このあたりって、いまでは一般的には、
ぜんぜん認識されなくなったことですけど。
- ──
- たしかにいまは「料理」というと、
なにか手を加えるべきというような
イメージがあります。
- 土井
- だけどそこを
「それ以上においしくしよう」とか思うと、
もはやフランス料理とかの、
塩・油・味つけの世界の考え方になる。
「素材を活かそう」という和食とは、
まったく別の論理で作ることになるわけです。 - お店も、西洋的な技法を取り入れるお店が
いまではほとんどですね。
そのほうが喜ばれるというのもあるでしょう。
それを良しとしてもいいのですが、
そのまま進むと和食はやはり
西洋料理に負けてしまいます。
和食のユニークさを失います。
- ──
- ああ。
- 土井
- さらに言うと、人間の力でおいしくする行為って
「クリエイション」ですけど、
日本人はこの「クリエイション」というのが
あまり得意ではないんです。 - たとえば西洋にはパンやケーキといった、
小麦粉や水からまったく違うものを
生み出す料理がありますけど、
和食でそういうものって全然ないわけです。 - 西洋では彫刻なども、
粘土を固めてブロンズ像を作るとか、
プラス的な発想。
日本の彫刻は、木のなかから
仏さんを掘り出すような、マイナス的な発想です。 - 日本では
「素材の上に人間のちからで
なにか別のものを積み上げても、
本当においしいものはできない」
と考えるんです。 - 西洋的なクリエイションのように
付け足すのと違って、むしろ
「何もしないことを大事にする」という。
それは、いかにまずくしないか、という技術。
「美しいものを一層際立てる」という考え方です。 - まあ、今の日本ではそういうことが
なにがなんだかわからなくなっていて、
「素材を活かす」と言いながら、
装飾的な味つけや飾りつけをしている場面も
いっぱいありますけれども。
- ──
- たしかに。
- 土井
- また、素材を軸に考えていく和食では
「相手の変化に対応して、直感的に動く」
というのも、基本の姿勢としてあるんです。 - 「料理は食材との対話」って言うでしょう？
食材の声を聞かないといけません。
聞こえてくるものに注意を払う。
それは、食材とすでに話しているのです。 - いつも対象に反応するでしょう。
相手によって自分を変えないといけない。
子供か大人か、立場に応じて、
多少なりとも自分が変わる。 - そのとき自分がどう動くかといったら、
瞬間瞬間、内発的に湧きあがる素直な気持ちで、
「いま何をすべきか」と
考えるような時間はないけれども、
直感的に判断することが必要なんです。 - 素材がどんどん変化していくとき、
するべきことはおのずから刻々と変わりますよね。
相手が動いたら、自分も動かなければならない。
そこでどうすべきかは、
誰かに正解を聞くとかではなく、
常に自分の感受性で、
内発的に判断しなければならないんです。 - もちろんそれは、経験の積み重ねから
できてくるものです。 - これは「解釈する」とか、
「相手がこう動くだろうと計算して動く」
というのとは違うんです。
もっと身体的に、反応してるだけ。
ベストの答えは「わかってしまう」ものなんです。
それはすごく日本的なんですけど。
- ──
- あぁ。
- 土井
- とはいえ特にここ20年ぐらい、‥‥ですけどね。
人間のもともとの「身体的」な部分って、
感覚的で計量できないし学問以下として、
無駄なことのようにされて、
無視されて思われてきた。
本当はすごく重要なことなんですけど。 - 和食とはそういう特徴のものですから、
西洋が得意とするような
「進化的な芸術的発想」って、
日本ではなかなか生まれにくいんです。 - 西洋が新しいものや変わったものを生み出す
「進化（しんか）」の文化だとすれば、
日本は「深化（しんか）」。
ひとつひとつのものごとの意味を深めて、
心にとどめるんですね。 - 我々って、精神的なもののなかに
非常に喜びや幸せを感じるでしょう？
お天気がよくて花が咲いていたら、
それだけで喜んでいられる。
心のなかで起きたことを俳句や文章にしたり、
もののあはれやお茶の美意識を発見したり。
千利休がやったことも「発見」ですから。 - だから、そういった精神性みたいなものは
すごくすぐれているけれども、
一から新しいなにか別のものを作り出すのは
あまり得意じゃない。
それは、まったく違う能力といいますか。
- ──
- はい。
- 土井
- わたしは基本的になんでも
「不得意なところで勝負したら絶対負ける」
と考えている思うんです。 - だからもし日本人が西洋的なクリエイションで
世界と勝負しようとしているなら、
それは、ちょっと無理かなと思っています。
それよりも、勝負できるところはあるんですね。
すでに日本のそういうところに、
外国人は気づいて、利用されているでしょう。
（つづきます）
2022-03-06-SUN
