ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- ──
- 土井先生は料理番組などで
「レシピは参考にしかならない」
と話されるときがありますよね。
レシピについては
どんなことを考えていらっしゃいますか？
- 土井
- わたしが自分で料理を作るときには、
アウトコースぎりぎりの
「ボールちゃうか？」みたいな球を
投げたいわけです。
コーナーギリギリのストライク、
外れてもおもしろいですから。 - だけどレシピを紹介するような場合、
作るのはみんなですから、
基本的にはまずくなりようがない、
素直なものを教えるようにしてますよね。 - とはいえ同時に
「でけへんやろ、難しいで」
というものを渡そうとも思うんです。
作る人がちょっと
ウズウズするものというか（笑）。 - 「ほーら、こんなんでけへんやろ。難しいで」
「なんで難しいかわからへんやろう」
とか言いながら、レシピを作る。
そうすると逆に
やってみたくなるんじゃないか
とも思うんです。
- ──
- （笑）
- 土井
- そして伝えてしまったら
「あとはひとりひとり、自分でたのしんでねー」
とも思ってますね。
やっぱり
「料理はたのしくないとダメだ」
と考えてますから。
- ──
- たしかに土井先生の料理のお話は、
自分でやってみたくなる感じがあります。
- 土井
- ただ料理って、人によっては
文章で数行書かれているだけで
作り方がわかるんですね。
あるいは完成写真を見ただけで、もうわかる。 - でも「教える」のであれば、
その人がすでに知っていることとは
違うものを発見させる必要がありますよね。
新しさとか、コツとか、
なにか見どころがほしいわけです。 - 「正面から見たらこう見える」だけではなく、
「反対側や斜めから見たら、
実はこんな景色が見えますよ」とか。
そういう新しい視点を渡したいんです。 - だからわたしが料理を教えるときは、
わかる人のため、わからない人のため、
まったく初めての人のため。
毎回、相手にふさわしい答え方を探しながら、
試行錯誤しつつ伝えているところがありますね。
- ──
- 教えるときに苦労もありますか？
- 土井
- 苦労ではないけれども、レシピの世界には
料理ライターや料理編集者といった
専門の人たちがいるんです。 - そして、そういった人のなかには、
「ひとつのやりかただけが正しい」と
信じこんでいる人がいるんですね。 - たとえばわたしが若い頃、
からあげの作り方について
「常温のつめたい油にそのまま肉を入れて、
そこから加熱して揚げるとおいしく作れますよ」
と言ったら、ある編集者に
「そんなことをしたらベトベトしてダメですよね」
と言われたんです。 - それは「あげものの基本」みたいなことで、
頭が固まってしまっているわけです。 - あるいはだしをとるときに、
昆布をそのまま鍋に入れてたら
「途中で引き上げなきゃダメですよね」とか。 - それでわたしが
「『吉兆』でもうちの家でも、
二番だしは昆布を入れっぱなしでとるんです」
と伝えたら
「それは家庭だしですね」
と言われたり。
「いやいや、家庭だしちゃうねん」って（笑）。 - そういうことってたいてい、
教科書に書いてあったから言ってるだけなんです。
だけど世の中に間違いや勘違いって、
実はけっこうあるんです。
だからそんなふうにいちど習ったことを
疑問を持たずに信じつづけると、
一生間違えますよね。
- ──
- あぁ。
- 土井
- だからそういうときは逆に
「じゃあ何のために昆布を取り出すの？」
と聞くわけです。
「何のためだし汁をひくの？」
「何のためにだし汁に浸すの？」
「だし汁を使ったらおいしくなるの？」
それほんまですか？って。 - 「大根をおろすときに、
皮をむかなくていいんですか？」
もそう。
「いや、君なんで皮むくねん。
むく理由ないやん？」とか。
- ──
- はい。
- 土井
- 理由があるなら、むいたらいいんです。
でも理由がなくて、
教科書で見ただけでとか、
偉い人が言っているからというだけで
反対しているんだったら、
それは違いますよね。 - 昆布を引き出すときと引き出さないとき、
だし汁を使うとき使わないとき、
大根の皮をむくときとむかないとき、
みんな理由があるわけです。
それをいちいちぜんぶレシピに書かないですけど。 - 日本でずっと「料理の基礎」として
教えられてきたものって、
多くが神様にお料理する
「ハレの日」のお祝い料理なんです。
だから普段やるには手間がかかって
「いまそんなんせんでもええ」
ということをやっていたりする。 - わたしがよく、そういった
不必要な慣習になってしまったものを、
「こんなん要らんねん」
「ええかげんでええ」と言うのは
そういうことですね。
- ──
- あ、なるほど。
- 土井
- だから料理の本や雑誌も、
先入観のない若い人と一緒に作ったら、
新しいものができると思いますよ。 - 料理の仕事でなにより大事なのは、
やっぱり「料理が好き」という部分ですから。 - でもそういう人って、なかなか出会えないんです。
料理が大好きで
「料理の本を作りたい」という夢を
持っているような若い人たちも、
その素直ないいところを
偉い先輩とかに潰されがちですから。 - 実際にはそういう固まってしまった
ベテランの先輩とかって、お決まりのことが多くて、
わたしが答えたい質問なんてほとんどないんです。 - むしろ若い人が素直に
「おいしそうですね！」
とか言ってくれたら、
そのおいしさの秘密でもなんでも、
わたしはめっちゃ喋りたくなる。 - だから若い人は絶対にそこですね。
「好き」とか「わっ」とか、
感激する心を持っているかどうか。
それも、そういうフリをするというより
本当にそう思っていることが大事なんです。 - このときの「若い人」というのは、
年齢というより
「喜ぶことができる人」のことですけども。
- ──
- さきほどのからあげの話ですが、
つめたい状態の油に入れて揚げると
ベタっとするんですか？
- 土井
- せぇへんよ、そんなの（笑）。
- からあげのベトベトとカリカリと、
最初に入れるときの油の温度は
関係ないと思いますね。
中国の人がするような、
超高温の油に入れるときなんかは
関係あるのかもわからんけど、
日本料理ではないし、家庭では不可能だし、
わたしは計算に入れてないです。 - ベタベタする理由は水分なんです。
中身の肉が持っている水分が、
衣にいくことでベタベタする。
それを防げばいいわけです。 - 油と水って、もともと混じらないわけです。
だからまだつめたい状態の油に
肉をそーっと入れて、
ゆっくり油の温度を上げていけば、
穏やかに蒸されるように
柔らかく火が入っていきます。 - こうすると、肉がゆっくりと
ストレスのない状態で芯からぬくもって、
必ず中までちゃんと火が入ります。
低い温度で肉におおかた火を通しておいて、
最後に引き上げるときに温度を上げて、
こんがりとした揚げ色になって、
表面がかりっとなったものからひきあげる。
これはひとつのあげもののなかに
「低温調理」が入ってるんですね。
これなら油はねもないし、
家庭の火力でも大丈夫ですし。 - この方法で作るからあげは、
誰がやってもおいしくなりますよ。
- ──
- わぁ、やってみます。
- 土井
- もうひとつ言うと、いまはみんなに
「からあげはサクサクがおいしい」
というイメージがあるんですね。 - だから市販のからあげ粉はたぶん
そうなるように作られてて、
使うと誰でもカラッとなるんです。 - でもわたしからしたら、そういう
ただの「サクサクになるからあげ粉」って、
なんにもおいしくないんですよ。 - カラッとなるからあげ粉というのは、
気泡を発生させて、
衣に水分がいかない状態を作るわけです。
そうするとまわりを油がウワーっと覆って、
サクサクします、という仕組み。
粉に水分がまったくなくなって、
水分がない状態が、サクサクするということです。
でもそれって、油のかたまりを
食べているということです。
めちゃカロリー高い。 - みんな「揚げものはサクサクしないとまずい」
と思い込んでるかもしれないけど、
「サクサクする揚げものはまずい」
ということもあるし、
それが本当にいいものなのかどうかは
疑ったほうがいいよね。
- ──
- たしかにそうですね。
- 土井
- 「サクサク」って触覚ですよね。
触覚って、味覚より優先するんです。
「熱い」とか「冷たい」も触覚ですけど、
キンキンに冷えた飲みものとかって、
すごく甘くても甘さを感じないでしょう？
アツアツのものなんて味がわからない。 - そして日本人というのは
「触覚の民（たみ）」なんですね。
アツアツ、大好きやねん。
逆に、味覚への意識が弱いんです。 - そして大抵の人には、そんなふうに自分が
「味覚より触覚を大事にしている」
という自覚もないんです。 - そのあたりを一緒くたにして
「からあげはサクサクがいい」と思っていると、
サクサクガリガリするばかりで、
鶏の美味しさ、本来のバランスのいい
からあげのおいしさとは、違うものなんです。
身体に影響するのはカロリーだけでなく、
酸化した油はかなり悪い。
- ──
- あぁ。
- 土井
- からあげをガリガリにしたいんだったら、
粉を多くして衣を分厚くすればいいんです。 - だけどそうやって作ったものは
カロリーもすごいし、
肉じゃなくて衣のおいしさだから、
「何食べてんねん」という話にもなる。 - 家の料理は健康も考えるから、
できたら衣も少なくしたいよね。
「おいしさ」は、ほどほどでいいわけです。
健康を損なってまで、おいしくなくていい。
そのあたりは「何を強調するか」なんです。
（つづきます）
2022-03-07-MON
