ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- 土井
- からあげの話もそうですけど、
料理のいろんな行為って、
「なぜそれをやっているか？」を
わかった上でやることが大切なんですね。 - わたしはフランスの料理人たちが好きですけど、
彼らは自分の料理について、
ちゃんと「なぜやるか」を説明できるんです。
そこを説明できないのはあかんのです。 - 日本人は実際のところ、
「そこをみんな説明できるのだろうか」って
疑問に思いますけど。
- ──
- あぁ。
- 土井
- 「なぜやるか」って、たとえば
「お店で料理人が肉にソースをかける」
という場面でも、
いろんな考えが生まれるわけです。 - 「総合的なクリエイションで、
おいしくなるからソースをかける」
と考えることもできるけれど、
「大事な肉の味がわからなくなるからかけない」
という判断もできる。
日本人はこのごろ特に
「ソースなんかかけないほうがよい」と考えて、
なんでも塩にしたりしてるよね。
天ぷらでもそう。 - またお店だと、それがおいしさに
つながらなくても、
「ソースをかけるとお金を取れるからかける」
ということもする。 - とはいえ
「お金のためにまずくなるソースをかけるのって
どうなんだろう？」
ということもやっぱり思うし、
「作ってすぐかけるならおいしいけど、
作りおいたソースをかけてもおいしくないでしょう？」
という視点もある。 - あとは「素材が悪いからソースでごまかす」
ということも当然ありますよね。 - まあ、お店でのソースは
最終的にはお客さん任せですし、
「自分でウスターソースをかけて
とんかつを食べる」とかもあるから、
これはそれこそ、
いろんな広がりのある話ですけどね。
- ──
- そういった料理の「なぜ」について、
土井先生が強く意識するようになった
きっかけというのもありますか？
- 土井
- わたしは昭和の真ん中生まれ世代
（1957年、昭和32年生まれ）ですから、
若い頃は先輩にものを聞いても
「料理は理屈じゃない」と叱られたりしていたんです。 - でもわたし、自分が後輩から
いろいろ聞かれるようになったとき、
自分で納得できる理由を答えられないのに、
ああせい、こうせいとは言えなかったんです。 - だから自分でいろんな「なぜ」を、
ひとつひとつ考えるようになっていったんですね。 - そうすると、その場でわかることもあるし、
１週間でわかること、
１年経ってわかることもある。
でも、どんなことにも答えがあるんです。 - 自分がこのくらいのおいしさだと
予測して食べる。
みんな無意識にそれをしています。
その予測が100であれば、
120のおいしさがあることがあります。
逆に100に至らないで、
80くらいのおいしさになることもあります。 - そういった場合、その誤差には
必ず理由があるんです。
なぜ、そうなったのか‥‥。
上がったり、下がったり、
ちゃんと理由があるのです。 - マイナスになる場合、
たとえば野菜が入った冷蔵庫の
段ボールの箱の蓋が空いていたとか、
そうした小さなことが
原因になることもあるんです。 - 結果を見て、作業を遡っていくと分かるんです。
たわいないことでも、
私にすれば意味のある大きな発見なんですね。
- ──
- 料理番組などでも、
行為ひとつひとつの「なぜ」を、
できるだけ丁寧に説明されるのでしょうか。
- 土井
- いや、言っても興味がなかったらね（笑）。
聞きたい人には言うけれども、
興味がない人には言わないです。 - その奥行きみたいなものを
「言ってないけど意味があるんだろう」
と思ってもらえたらいいですけどね。
- ──
- あぁ、なるほど。
- 土井
- 結局何にしても、自分で気づかなければ
仕方ないんです。
わたしの話にいくら
「わかります」と言っていても、
「いやいや、わかってへんねんで」
とか思いますから。 - 野球でヒットを打つ理論だけ聞いても、
君、打てないでしょう？
それと同じで、いろんなことって、
自分の身体でわからないと絶対わからないんです。
頭でわかることと身体でわかることは、
まったく違いますから。 - 結局は自分で気がつかないとダメ。
理屈でわかった気になったらダメやね。
- ──
- ああ。
- 土井
- いまの世の中って、なにかを
わかっているかのように語られる場面って、
よくありますよね。 - だけど「哲学者がこう言った」などの引用も、
わたしはよく「ほんまかな？」と思うんです。
言葉だけ覚えて使っていても、
リアリティーがないよね。 - それよりも、自分が哲学者のひとことに触れて
「ずっと考えていたことが、
こんな言葉で説明されていた！」
とか発見することのほうが、
本当に「わかる」ということ。 - 哲学から入るのではなくて‥‥。
自分でずっとなぜかと考えていたけど
答えが見つからなかったことに、
哲学者が答えをすでに持っててくれたりする。
これは、感動しますよね。
- ──
- ぼくは土井先生の本を読んでいると、
気づきや発見がとても多い気がするんです。
「こんな視点があったのか！」
と思わされることが、他の本よりも多いというか。
- 土井
- わたしが本に書いているようなことって、
基本的には
「自分自身で考えてきたこと」ですね。
誰かから聞いた話とかではないわけです。 - 昔のわたしは
「自分が考えたこと」って、
人に話していいかさえわからなかったんです。 - いまの世の中って
「自分で考えたようなことは、話したらダメ」
みたいな風潮がない？
「誰かに聞いた」「どこで言ってた」
「エビデンスはあるか」「前例があるか」
ばかりが重視される社会になっていて。
- ──
- たしかに、そうかもしれないです。
- 土井
- でもわたし、解剖学者の養老孟司先生に
「自分で考えたことって、
他の人に話してもいいんですか？」
って聞いてみたことがあるんです。 - そうしたら逆に
「自分で考えたことしか話してはいけない」
と言われたんです。
他人が考えた話をするだけなら、
いま、この場でも、
君やあなたに話をする必要はないから。 - わたしはその言葉を聞いて、
心を強くして、
自分で考えて確信したことだけを
発表するようになったんです。
- ──
- はぁー。
自分で考えたことだけを話す。
- 土井
- それは自分が聞かれて話すときだけでなく、
質問する立場でもできますよ。
ちゃんと自分の頭で考えたことを入れて
質問するんだったら、
それは君によって生まれた、新しいものだから。 - 社会に侵されていない、
純粋な自分が入ったものは、
みんなオリジナル。
自分をちゃんと入れると、
パクリでも何でもない世界ができてくる。
そういうことはあると思います。
- ──
- 若い頃の土井先生は、自分の考えを
あまり言わないようにしていたんでしょうか。
- 土井
- 言わないようにというか、
自分の考えが正しいかどうかさえ
わからなかったんですね。
まだまだ自分の思考が浅かったんだと思います。 - でも2016年に
『一汁一菜でよいという提案』という
本を出したあたりから、
だんだん自分の考えが深まって、
いろいろと話すようになりました。
- 土井
- だからわたしは本当に
この５、６年ぐらいで、めっちゃ成長したんです。
本を出したのが59歳ですけど、
そこからいままでが、自分でも、
人生でいちばんの成長期だと感じるんですね。 - みんな、歳をとったらあまり成長しないと
思ってるかもしれないですけど、
わたしは
「いやいや、歳とってもめっちゃ成長するで！！」
と感じているんです。
（つづきます）
2022-03-08-TUE
