ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。
土井善晴（どい・よしはる）
1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。
十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。
また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴 一汁一菜の未来』が発売。
Twitter @doiyoshiharu
- ──
- 土井先生はいま、
大学でも教えていらっしゃいますよね。
そのときは若い人たちに
どんなことを伝えようとされていますか？
- 土井
- いまの大学って、総合的に学びを教えていた
昔の大学と違って
「社会ですぐに役立つ技術や能力を
この場所で身につけてくれ」
みたいなことをよく言うんですね。 - でもわたしはそれを
「いやいや、なんでやねん」と思うんです。 - わたしは学生たちに対して
「君らはそのままでオッケー！」と思うんです。 - 入学式の日、緊張しながら
お母さんと一緒に学校の門を
嬉しそうにくぐる様子とかを見てたら、
みんな「もうこれでええやん」ぐらいの
すばらしいものを持っているんですよ。 - その、すでにあるすばらしいものを
評価しないで、
「社会で役に立つこと、
お金になることを身につけてください」
という話なんですね。 - でもわたしからすれば、
新入生が持っている人間としての優しさや
希望、感じる力を大事にしないで、
役に立つことだけを身につけてというのは、
なんだか魅力のない人間を育てようとする
学校みたいでしょ。 - だからわたしは授業でも
「君ら、いまのままでオッケーやからな」
「その自分を絶対に捨てたらあかんで！」
と言うわけです。
- ──
- わぁ。
- 土井
- 大学というのはそういう、それぞれが
すでに持っている本来の良さを土台にして、
その上に、新しい学問を積み上げる場所で。
その結果として、ひとりひとりが
しなやかさを失わないで、
社会とつながっていくといいと思うんです。
- ──
- ええ。
- 土井
- だけどそのとき学生が、
もともとの自分の感受性をなくしていたら、
何にもつながらなくなる。 - 学問というのは
「答えはひとつ」というような世界で、
自分の感性で答えを出すようなことは
あまりないんですね。
だから、そこで学ぶようなことだけでは
判断できないことも多いんです。
またいつでも学問のほうに答えを求めるのであれば、
それは自分でなくてもいいし、
コンピュータで済んでしまう。 - その意味では、学問よりも自分のほうが
実ははるかに重要で、
ある意味、そっちをきちっと持ってたら、
オッケーなんです。 - だからわたしは授業の最初にまず
「君らはもうそのままでええから、
その自分を大事にしなさいよ」
という話をするんですね。
- ──
- 最初にそれを言ってもらえるのは、
すごく嬉しいですね。
- 土井
- まあ、学生はおもしろいよね。
- いまの学生って、なかなか手をあげて
発表したり質問したりしないんです。
みんなの前で喋るとなると、全然イキイキしてない。 - だけどそんな学生が「チャット」って言うの？
ああいうので喋るとすごく速いし、
本心が出てくる。 - 本当はみんな
「イキイキする」「たのしい」が最優先なんです。
方法はどうだっていいから、
イキイキすることを優先しなければいけない。 - みんなの前で話すのが緊張して苦手だったら、
別の方法をとればいい。 - わたしからしたら、
チャットでオッケーなんですよ。
みんながそれでイキイキして、
自分自身とつながったことばが出てくるなら、
それでいいと思うんです。
- ──
- はぁー。
- 土井
- わたしはやっぱり
「すべての学問は自分自身と
つながらなければいけない」
と思うんです。 - ですから難しいことやそれらしいことを
うまく言うことが優先されて、
ひとりひとりのイキイキやワクワクが
潰されているとしたら、それは違うと思う。 - あるいは「潰すことが先輩の仕事」
みたいになってたら、
「それはあかんで」って。
- ──
- もし「潰す側の論理」みたいなものを
言ってくる人がいたら、
土井先生はどうされますか？
- 土井
- わたしは気にならないですね。
めっちゃお金持ちの人とか、偉い政治家の人とか、
それだけで偉いとは思わないですから。 - それよりもわたしは、普通の人が好きですね。
- うちの娘がペルーに行ったとき、
大きなレンガを一所懸命、
右から左に運ぶ仕事をしている人たちが
たくさんいたらしいんです。
「それを見て感動した」って、言うんですよ。
そういうことに感動することを失わないでほしい。
わたしはすばらしい感受性に、感動します。 - わたし自身はなかなかそんなレンガを運ぶのに、
一所懸命になれないと思いますから。
「どうすれば早く運べるか」とか、
「誰かに運ばせられないか」とか、
つい、そういうことを考えてしまうと思うんです。 - だからそういう場面で一所懸命になれるのは、
ほんとにいいなと思います。
そういう人が好きだし、
そっちのほうがいいなって思う。
- ──
- 先生自身は若い頃、どのように
自分の考えを育てられてきたのでしょうか。
- 土井
- 「吉兆」で修行していた20代のときは、
京都をよく巡っていたんです。
美術画廊やギャラリー、骨董のある道具屋とか、
茶道具の店、布地の店、お寺とかを
ぶらぶらまわってね。 - そうしたら一人で興味を持って行ってるから、
あちこちでお茶を出してくれたり、
説明してくれたりしたんです。
一般公開されてないお寺で庵主さんが
「入りたいんか？」って奥まで入れてくれて、
いろいろ教えてもらったこともありますよ。
- ──
- わぁ。
- 土井
- ギャラリーも黒服のお姐さんばかりでね。
一所懸命になって絵を見てたら、
ちょうどベンツかなにかで
出かけるところだった社長が
「この作品は美術館に行くものです。
わたしはいまから出かけるけれど、
ぜひこの方にくわしく見せてあげなさい」
みたいに言ってくれて、座らせてもらって、
その黒服のお姐さんに
次から次から絵を見せてもらって、
説明をしてもらったこともあるし。 - そんなふうに京都はいま振り返っても、
本当に感謝してもしきれないような、
お世話になったことがいっぱいありますね。
- ──
- フランスで過ごされていた時期も
ありますよね。
- 土井
- フランスにいたときは、
よくあちこちに旅行していたんです。
ホテルも何も決めず、
パリから行き帰りのチケットだけ買って、
着いてから宿を決めるような旅行ですね。 - そのときもやっぱり、
いろんなレストランには行きたいと。 - それこそミシュランの星つきの店とか、
いい店にもひとりで行くわけです。
当時はいま以上に星に意味がありましたし、
若いときはわたしも
「フランスで日本料理屋をやって、
世界と勝負したいな」
くらいに考えていたときがありましたから。
年齢的にも、自分が30歳でしたから、
上下15年（15歳から、45歳）くらいの人たちと
これから勝負するねんなって思っていました。
- 土井
- だから当時はレストランでメニューを見て、
自分が食べたいものではなく、
聞いたことがないもの、知らないものを
注文するんです。 - それで自分のちょっとわかるようなものが
出てきたら、すごくホッとして。
逆に「なんじゃこれ！」というような
わからないものが出てきたら、すごく落ち込んで。
そういう時期が長かったですね。 - そのときは料理について
「すべてを知らないといけない」
という思いがあったんです。
- ──
- そこまでの思いがあったのは、
どうしてでしょうか。
- 土井
- それはやっぱり、
「自分もいつかこのプロレスのリングに
上がるんだ」
と思っていましたから。 - そういう思いでリングサイドにいて
プロレスの試合を見ているときと、
ただ観客としてたのしめばいいのとでは、
ぜんぜん違うんですね。 - そしてまた、当時のわたしは料理について、
まだまだ自分の中で
整理ができていなかったんです。 - だから
「レストランというリングの上の料理」も、
「自分が土俵の上で相撲をとってる料理」も、
「普段の生活の場での料理」も、
すべてが頭のなかで一緒くたになっていて、
「そのすべてで勝負しなければ」
と考えていました。 - だから当時はレストランに行っても、
まったく心安らかにたのしめなかったんです。
出てくる料理ひとつひとつに
「どういう技を使いよんねん」
「これは反則違うか」
「もしや反則でもありちゃうか」
とか常にいろんなことを考えていましたから。
- ──
- その感覚はいまもありますか？
- 土井
- いや、いまはもうない（笑）。
もう、わかったから。
自分の料理に対するポジションとか
「レストランの料理とそうじゃない料理の違い」
とか手法も含めてね、わかってしまったから。 - すべての料理は家庭料理から
生まれているわけです。
いま、自分はそれをわかった上で
家庭料理をやっているから、
レストランのいろんな料理も、
自分の生業との関連で考えられるようになったんです。 - またわたしは
「家庭料理の先生になる」と決めた時点で、
レストランというプロレスのリングから
下りたんです。 - だからいまは素直にたのしめていて、
もう、お店やレストランに行くのは
本当にたのしいですよね。
知らないことに出合っても、すごくたのしいです。
（つづきます）
2022-03-10-THU
