ほぼ日の學校で受けられる、
料理研究家の土井善晴さんの授業
「これでええんです、の料理講座」。
実は後日、土井先生が内容について、
さらなる解説をしてくださいました。
そのときのお話がとてもおもしろかったので、
映像時の内容にプラスして再編集したものを
「ほぼ日刊イトイ新聞」の読みものとして
紹介させていただきます。
もともとの授業でのお話が、
さらに新たな角度から見えてくる13回。
読むことで、料理が少し好きになって、
たぶんちょっぴり腕も上がります。
よければぜひ、読んでみてください。

＞土井善晴さんプロフィール

土井善晴 プロフィール画像

土井善晴（どい・よしはる）

1957年大阪生まれ。
料理研究家、おいしいもの研究所代表。

十文字学園女子大学 特別招聘教授、
甲子園大学客員教授、
東京大学先端科学研究センター客員研究員。
テレビ朝日「おかずのクッキング」、
NHK「きょうの料理」の各講師を
30年以上務める。
雑誌への登場やレシピ本も多数。
その考え方は、著書の
『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）、
『おいしいもののまわり』（グラフィック社）、
『くらしのための料理学』（NHK出版）
政治学者の中島岳志さんとの共著
『料理と利他』（ミシマ社）などから
知ることができる。
単行本の最新刊は、娘の土井光さんとの共著
『お味噌知る。』（世界文化社）。

また2022年３月１日より、
平凡社の「別冊太陽」シリーズにて
『土井善晴　一汁一菜の未来』が発売。

Twitter @doiyoshiharu

和食アプリ「土井善晴の和食」

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９　「おいしい」にはいろんな意味がある。

──
これは自分のことになりますが、
「一汁一菜」のような生活に
あこがれる気持ちもあるんです。
ただ同時に自分のなかに
「贅沢なおいしいものをいろいろ食べてみたい」
という気持ちもあるんですね。
このあたりって、どう考えを
整理していけばいいのでしょうか。

土井
「一汁一菜にあこがれる気持ち」と
「贅沢なものをいろいろ食べたい気持ち」
って、完全に矛盾してますよね。
でもそれは、今のわたしたちにとって
普通のことですね。
現代人はみんな矛盾してますから。
別に悪いことでもなんでもないですけど。
──
はい。
土井
ややこしい話なので、
何から話せばいいかなと思いますけど、
まず、いまの時代、
「おいしい」という言葉って、
ものすごくいろんな意味を含むんですね。
身体的なおだやかな情緒につながる
「おいしい」もあれば、
報酬系の快楽と結びついた
「おいしい」もある。
世間のステータスみたいなものと関係した
「おいしい」もあれば、
豪華なことが「おいしい」と
表現されていることもあります。
若い人の「おいしい」と、
年齢を重ねた人の
「おいしい」も違うはずですし。
そして西洋料理と和食の「おいしい」も、
まったく違うし‥‥。
レストランのおいしさと、
家庭のおいしさも違うわけです。
──
はい。
土井
わたしたちから見た
西洋料理での「おいしい」は、
油脂を中心とした快楽的なおいしさ。
素材を軸にした、和食の静かなおいしさとは
まったく別の世界があるわけです。
西洋ではいまだに
「野菜は農民が食べるもので、
お金持ちや貴族は肉を食べるもの」
ぐらいのことを言う人がいたりしますし。
一方で日本は、中世から明治時代くらいまで
肉食が禁じられてきた歴史があって、
人々は山菜（野菜）や木の実、
貝や魚などを食べてきた。
さらに日常的と非日常──ケハレの違いもあって、
それぞれの場面での「おいしさ」にも
違いがありますから。
だから「おいしいものを食べたい」というとき、
そのとき話されているのが
どういった「おいしさ」のことなのかを
わかった上で考えていかないと、
話がよくわからなくなってしまうんです。

──
たしかに、そうですね。
土井
とはいえそれが報酬系の快楽の話だったら、
その「おいしさ」は
実は身体に悪いかもわからない。
それって
「食べると脳の一か所が刺激されて、
上等なマグロを食べたときと
同じ快楽におそわれる」
みたいなことかもしれないですよね。
だけどそういう「おいしさ」って、
もう文化や情緒とは
完全に切り離されたものですから、
その「おいしさ」を追求するのが
本当にいいのだろうか、というところもある。
──
はい。
土井
日本人というのはもともと「おいしさ」を
からだ全体で感じてきたと思うんです。
季節ごとに土地のものを食べて
「ああ、初もののたけのこやな。
またこの季節やな」
といったことが常に喜びとしてあって。
これは文化や情緒といったことと
つながっている「おいしさ」ですよね。
そんなふうに
「おいしい」をどう考えるかって、
それぞれの生活スタイルやものの考え方、
それぞれの人の生き方自体と
そのままつながっているものなんです。
その意味で、『美味礼讃』を書いた
フランスの美食家であり政治家の
ブリア・サヴァランは、
「どんなものを食べているか言ってみたまえ。
君がどんな人か言い当ててみせよう」
と言ったわけですけれども。
──
ああ。
土井
また「贅沢なものを食べたい」という話にしても、
現代人は情報に影響を受けているかもしれない。
ネットの情報に「おいしい」と書いているから
おいしい‥‥とは限らない。
日本では「高級＝おいしい」と
思われているふしが非常にあって、
今の日本人って、高級店とかホテルとか、
星つきとなるほど、高く評価するんです。
なんでもすぐ信用しちゃう。
また霜降り肉とか大間のマグロとか、
非常に高値のつくものも
「おいしいもの」だとされやすい。
これはいまの日本人が、自分自身で
「おいしさ」を判断できなくなっていることの
あらわれだとも思うんですけど。

──
ええ。
土井
だけど、高価な料理が必ずしも
おいしいわけでもないんです。
そしてわたし、日常でそんなに
高級なものを食べなくてもいいと思うんです。
「マグロが捕れない」
「うなぎが捕れない」
といった話も、捕れないのであれば、
自然が回復するまで我慢して、
別のものを食べればいいと思うんです。
「高級なものを食べられなければ幸せじゃない」
なんて絶対にならないですよ。
ほかにおいしいものはいろいろありますから。
──
ああー。
土井
わたし自身は特に贅沢なものを食べなくても、
なにか十分に満足はしているんですね。
高級なものは本当にたまに
「行こうか？」と言って、
時間があれば行くけれども、
一年に一回も食べないことも多い。
実際には、経済と関わらないところに
「おいしいもの」があると思っています。
鮮度のおいしさとか、
農家のお母さんの作る料理のおいしさ、
家庭での「一汁一菜」のおいしさとか。
わたしが食べたいのは、そういうものですよね。
──
たしかに考えてみれば、頭では
「高価なものや珍しいものを食べてみたい」と
考えていても、
実際に食べたいのは何気ないおいしいもの、
という気もします。
土井
あとは現代人って、刺激をすごく求めるでしょう？
カレー、スパゲッティ、ケチャップ炒めとかって。
それってもう、ストレス解消のために
食事をしているんじゃないかとさえ思うんです。
刺激ってちょっと快楽的なところがあって、
なにかを忘れさせてくれたりしますから。
だけど日常がそういう刺激ばかりになると、
菜っ葉のおいしさとか、
にんじんや大根１本のおいしさというのは
感じられなくなる。
だからわたしは
そういった刺激的なおいしさを求める前に
「まずは一汁一菜を作ってからじゃない？」
とも思いますよね。
──
‥‥では、
あらためて「一汁一菜」というのは、
どういった食事のことなのでしょうか。
土井
人間は安心できるものが食べたいのです。
「一汁一菜」は
日本で昔からずっと食べられてきた
ご飯・味噌汁・漬物を中心にした、食事の型ですね。
それが三角形でとても美しいかたちでもあり、
日本人のさまざまなイマジネーションや
情緒を育む土台にもなってきたものですけど。

土井
日本の稲作と、土着的な信仰や自然観が
出合ってできあがった、
「朝昼晩それだけを食べていれば
健康に健全に暮らせる」というもの。
そういう暮らしから生まれたものですから、
作為がゼロで無理がない、
「息を吸う」みたいなものなんですね。
「たのしみ」とは区別するもの。
──
つまり「こんなものを食べたい」とかではなく、
もっと暮らしのベースにあるものというか。
土井
ですから「一汁一菜」って、
「何も考えなくていい」良さがあるんです。
いまって「おいしいものを作らなければ」と
普段の料理がプレッシャーになっている人が
けっこういると思うんです。
だけど「食」ってまずは、
負担に感じないことがすごく大事なんですね。
「おいしいものを作る」って大変なんです。
反応がいつも良いとは限らないし、
そもそも自分が作ったものを
「評価される」と思うだけで不安よね。
だけど日常生活のなかで、そういうことって、
まず余計なことだと思いますから。
──
ああー。
土井
料理って本当はもっと
「顔を洗って掃除する」くらいの、
無意識でできることであってほしいんです。
だからわたしはみんなが昔からある
「一汁一菜」の考え方で、
もっと無理なく、普通に料理を
できるようになればと思うんです。

──
それは、本当にそうですね。
土井
あと「一汁一菜」の話に絡めて言うと、
このごろ「生きる力」が
すごく弱くなっている人がいると思うんです。
生きるモチベーションが少なくなって
「すべてがめんどくさい」「何もする気が起きない」
「誰にも会いたくない」とかで、
引きこもって寝てるだけの状態になっていたりする。
そのとき、もうなにもかもが嫌で
ずっと寝ていたいんだったら、
もちろん寝てればいいと思うんです。
だけどそのままずっと寝てたら、
その人は死んでしまう。
だからその人も、いつかは立ち上がりますよね。
──
はい。
土井
そのとき「なぜ立ち上がったのか」なんです。
立ち上がった理由は
「お腹がすいたから」「食べないと死ぬから」
じゃないですか？
人間、どれだけめんどくさいと思っても、
食べなければ生きていかれないですから。
それはやっぱり「生きていこう」と思って
立ち上がっているんですよ。
そして「食べる」となったら結局、
自分で料理をしないと仕方ないんですね。
そのとき「一汁一菜」であれば作れるでしょう。
ごはんを炊いて、味噌汁を作るということですね。
そうやって料理をすることで、
いろんなものがつながっていく。
それによって体調も良くなる、とさえ思います。
『躁鬱大学』などの本を書かれている
坂口恭平さんも言ってますよね。
「横になってばかりいるときには、
実はお腹がすいているから、
朝ごはんだけ作ってみるのはどうでしょう？」
「手を動かすことが大事」とかって。
わたしも本当にそう思うんです。
手は身体で信じられますが、
頭で思っていることなんて信じられない。
信じない方がいいんです。
坂口くんは、料理することで鬱を治しているんです。
だから辛くて寝込んでいるような人も、
おなかが空いて立ち上がるのは、
生きようと思ったからでしょ。
立ち上がって料理して食べることは、
生きていくという強い意志です。
──
そのとき、コンビニでごはんを
買ってくるのではダメなのでしょうか。
土井
いいか悪いか‥‥私にはわかりません。
それぞれの程度もあるのでしょう。
コンビニまで歩いて行けるなら
味噌汁を作ってください。
材料があることを前提にしていますが。
腹を満たす行動が重要なんです。
「コンビニがないと生きていけない」
としたら、
それは「コンビニに生かされている」
ということですから。
コンビニに依存して、受け身でしょう。
「生きる」って、自立することなんです。
自立するから社会に参加できるし、
判断もできる、
パワーも生まれてくる。
自立していない状態は子どもと一緒で、
なにかの言うことを聞かなければならない。
そのとき料理は自立につながるんです。
自分で料理をすることで、
健全に、健康に生きていくことができるし、
そこから「生きる力」を
すこしずつ取り戻していくことができる。
だからみんな、まずは料理するところから
はじめればいいんじゃないかと思うんです。
料理は信じれるものです。

（つづきます）

2022-03-11-FRI

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