フードスタイリストの飯島奈美さんが料理を担当し、
手元の出演もしているＮＨＫ・Ｅテレのミニ番組
「365日の献立日記」。
昭和の名わき役とよばれた女優・沢村貞子さんがのこした
26年半にわたる「献立日記」をもとに、
飯島さんが自由な発想で料理を考え、
レシピとして紹介をする番組です。
いまも続くこの人気番組が、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
というタイトルでレシピ本になりました。
（現在、２巻まで発行されています。）
この本が、とてもいい。
番組を補完するサブテキストというよりも、
独立した書籍として完成されています。
そこには飯島さんの「思い」を通して
沢村貞子さんのありし日のすがたがうつしだされ、
だいじなことを現代のわたしたちに
教えてくれるような内容なんです。
なかに登場する沢村さんの「ふつうのごはん」は、
日々をちゃんと暮らしていこうという気持ちにあふれ、
料理そのものが「おいしそう！」なのはもちろんのこと、
食器の使い方、盛りつけかたも、とっても参考になる。
飯島さんの、沢村さんに対する
尊敬と愛情があふれています。
今回は、飯島さんのファンである
「ほぼ日」の
と
、
そして
が、
この本について飯島さんにインタビューをしました。
同席をお願いしたのは、
出版社のリトルモアから、広報の福桜麻依子さん。
さあ、いったいこの本、
どんなふうにできあがったんでしょう？
この取材をしたのは、２巻がまだ出ていないとき。
ですから本文中の料理は、すべて１巻のものです。
飯島奈美（いいじま・なみ）
東京生まれ。フードスタイリスト。
TVCMなど、広告を中心に映画、
ドラマでもフードスタイリングを手がける。
映画「かもめ食堂」「めがね」（荻上直子監督）
「南極料理人」「おらおらでひとりいぐも」
（沖田修一監督）
「海街diary」「真実」（是枝裕和監督）
「すばらしき世界」（西川美和監督）
テレビドラマ「深夜食堂」「ごちそうさん」
「今日の猫村さん」「大豆田とわ子と三人の元夫」
などを担当。
著書に『LIFE なんでもない日、おめでとう！のごはん。』
（１，２，３巻／ほぼ日）、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
（１，２巻／リトルモア）がある。
Instagram @iijimanamioffice
- 飯島
- この本は沢村貞子さんとの
対話みたいな本にしよう、と思ったんです。
献立のみが沢村さんのことばなんですね。
もともとの「献立日記」には、ほとんど解説がない。
それはあくまでもメニューの一覧なんです。
なので、沢村さんがどんなふうに
つくっていたのか、わたしが想像でおぎなうしかなく、
そのことを言葉にして入れたいと思いました。
けれどもレシピが「１」「２」「３」とあって、
その後にわたしの言葉を入れるのも妙な気がして、
レシピとわたしの感想を
ひとつの文章のなかに組み込むことにしたんです。
リトルモアの加藤基さんという編集者のかたが
わたしの意図をじょうずに拾ってくださって、
ひとつの文章としておかしくないように
構成をしてくださいました。
たとえば、わたしがYouTubeを見て
にぎりずしを練習したことも、
レシピと同じ文章に入っているんですよ。
- あやや
- そうでした！ 書いてありましたね。
- ゆーないと
- そもそも「にぎりずし」にビックリしました。
家庭料理の本で。
- あやや
- 飯島さんはプロだからともかく、素人は‥‥。
- 飯島
- おすしを握ることはプロじゃないですよ（笑）。
- シェフ
- 僕は静岡の出身ですが、
小さい頃、1970年代ですが、
にぎりずしが夕飯に出ましたよ。
- 飯島
- わたしの調べた範囲では、
70～80年代、にぎりずしをつくっていた家は
少なくなかったようですよ。
- シェフ
- すめしをちっちゃい俵形にむすんで、
いっぱい作っておいて桶にならべて、
好きなお刺身をのせて食べるんです。
だから正確には「にぎりずし」じゃなく
「のっけずし」なんでしょうけれど、
すしの職人さんがにぎるのとは違う、
家庭でのおすしのありかたでした。
海辺の町には、わりとそういう食文化が
あるかもしれないですね。
- 飯島
- 手巻き寿司の延長みたいなことですよね。
撮影のとき、わたしの握ったおすしなんて、
誰か食べてくれるのかなぁと思ったら、
意外とスタッフのみなさん、
よろこんで食べてくれました。
東京のチームですから、
江戸前のすしを食べ慣れていると思うんですが、
それとはまったく違うよさがあると。
- ゆーないと
- わあ、きっと、あるんでしょうね。
- 福桜
- 先日、この本の宣伝でラジオ局に行ったら、
プロデューサーの方のご実家が
大宮で５代続く雑貨屋さんで、
昔からおすしの型を売っていたと言ってました。
- あやや
- そういうものがあるんですね！
おにぎりの型があるのは知っていましたけど。
- 飯島
- そっか、昔からあるものだったんですね。
今もキッチン雑貨で売られていますよね、
プラスチックやシリコンのものが。
そういうものを使えば、簡単にできる。
- シェフ
- シロウトが職人のマネをして
すめしを片手で握ろうなんて大惨事ですよ。
ボロッボロになっちゃう。
- ゆーないと
- やったことがあるんだ！
- あやや
- 子どもの頃、おにぎりを握るところを見て
まねしたことがある。
- 飯島
- 職人さんはすごいですよね。
右手で適量のシャリを取って形をつくって、
左手にネタをのせ、わさびをつけて、
シャリをのせて、ひっくりかえして、
ちょっと形を整えるんですが、
難しいんです、とっても。
- あやや
- ごはんをつぶし過ぎず、
ふんわりさせて。
- 飯島
- このテレビの撮影で、
何度もチャレンジしていたら、
だんだんうまくなってますねと言われました。
ちょっとうれしかったな。
- あやや
- この本では、すごくきれいにできてます！
- 飯島
- テレビではそんなに上手じゃなかったんですが、
書籍の撮影までにしばらく時間があったので、
練習してちょっと上手になったんです。
- あやや
- ところで、この本でわたしが感動したのは、
冒頭の飯島さんのご挨拶からなんです。
そのなかで沢村貞子さんの著作である
『わたしの献立日記』のことばを引用されていて。
- あやや
- 「いま、食べたいと思うものを、自分に丁度いいだけ──、
つまり、寒い時は温かいもの、暑い時は冷たいものを、
気どらず、構えず、ゆっくり、
楽しみながら食べること。」
それに対して飯島さんが
「これでいいんですよね、沢村さん。」と、
まさしく対話をなさっているところがある。
沢村さんの言葉は、たしかにそうなんですけど、
自分はほんとうにできているかな、って。
- 飯島
- できてますよ、きっと。
- あやや
- えっ！ できてないです‥‥。
というか、できないがゆえに、
わたしの超・理想なんです、それ。
40代になって、身にしみます。
- 飯島
- わかります。
こんなふうに沢村さんが実感で言われることって、
素直というか、ストレートですよね。
そんなふうに文章で自分の気持ちを書けるって、
すごいなって思うんです。
それに、なんだか、かわいらしいんですよ。
- あやや
- そうなんです。それに、若いYouTuberの
料理のコンテンツとはちがう凄みがある。
クリームシチューにハートのにんじんは
入れないんです、沢村さんは。
- シェフ
- そりゃそうですよ！
- あやや
- でも「わぁ」って思えるのは、
ここに出てくる料理に、
体にしみる感じがあるからなんですよね。
- ゆーないと
- 料理って、自分を作るものですからねぇ。
- あやや
- 「春の献立」に鯛のお刺身がありますよね。
そこに、沢村さんと
魚屋さんのやりとりが書かれていて、
読んでいるとその映像が浮かぶんです。
そういうことも、いいですよね。
- 飯島
- 江の島の魚屋さんが週に２回来てくれて、
その魚を買って食べているという話ですね。
- あやや
- 買う場所とか、買うお店、買う人によって、
食材が違うっていうことって、
若い時、気付かなかったですよ。
- シェフ
- 昔はどの町にも商店街があって、
そこに魚屋さんも八百屋さんも肉屋さんも
あったものだけれど、
やがてスーパーに統合されていき、
商店街自体がなくなって、
会話をしなくても食材が買えるようになった。
ここにでてくるような
「お宅の人数で、それじゃ多すぎますよ」
なんて言ってくれる人はいなくなっちゃった。
「そんな個人情報を」だとか
「立ち入りすぎです」なんてことになりかねない。
- あやや
- でもわたしはそんなふうに
いいお魚を相談して買いたいなあ。
わたし、父が群馬の出身で、
流通が今ほど発達していなかった時代、
お刺身は生臭いものだったんですって。
だからその後、神奈川の海寄りに住んだのに、
お刺身を積極的に食べようとしなかったんですよ。
- ゆーないと
- トラウマなんですね。
沢村さんが魚屋さんに言われるんですよね、
「古い魚食べるくらいなら、肉にしたほうがいい」って。
じっさい、わたしたち、そうなってますね。
- 飯島
- でも！ でもですよ、
沢村さん、鮮度がいい時はお刺身で、
次の日は天ぷら、
さらにショウガやゴボウを入れて煮付けにする、
というような工夫をなさっているんです。
- あやや
- そこ、そこ！
- 飯島
- 魚はひと塩してキッチンペーパーをかけて、
くさみを抜くんです。
たとえばブリの切り身の両面をそうしておくと、
季節によりますが、数日、おいしくいただけますよ。
いまだったら、最新の冷蔵庫の
チルドにそのまま入れれば、もっと持ちます。
最新の冷蔵庫はラップをかけないことを勧めるので、
多少乾燥するんですが、
むしろ味が凝縮して、焼いたり煮たりすると
おいしくいただけるんです。
そういう冷蔵庫がなくても、
お刺身用が残ったな、というときは、
塩してペーパーして冷蔵庫に入れ、
焼いて食べるとおいしいですよ。
- シェフ
- そういえばおすし屋さんは、
魚の大きい塊を、
ペーパーやシートにくるんでますね。
あれは熟成をさせるんだと聞いたことがあります。
- 飯島
- スーパーでも、対面で販売している魚コーナーでは、
ペーパーに挟んで包んでくれるところがありますね。
- シェフ
- お肉もそうですよ。鶏とか豚とか、
ちょっとペーパーで水分を抜くとおいしくなる。
- あやや
- ちょ、ちょっと待ってください！
飯島さんも武井さんも料理がじょうずだから言うんですよ。
その「ちょっと」がどれだけ難しいか！
- ゆーないと
- そう、そう！
- あやや
- これは自戒を込めて言うんですが、
料理の「ほんとにちょっと」の手間を、
すごく面倒だと思ってしまうんです。
たしかに、塩をするとか、
ペーパーにくるんで冷蔵庫っていうのも
「ほんのちょっと」なんです。
それで大きく変わるんだったら、
やれよ！ って自分に言いたい。
（つづきます）
2021-06-22-TUE
-
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沢村さんは、飾らない毎日の営みに、楽しみがいろいろあることを教えてくれます。『わたしの献立日記』に「いま、食べたいと思うものを、自分に丁度いいだけ──つまり、寒いときは温かいもの、暑いときは冷たいものを、気どらず、構えず、ゆっくり、楽しみながら食べること」という、わたしの大好きな一節があります。これでいいんですよね、沢村さん。
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美②』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬84品収録
沢村さんとその時代の料理のエッセンスを受け継ぐつもりで、いつもなら簡便にしてしまう手順や材料を、省く前に一考して、わずらわしくない程度にレシピに残しました。それは、自分の仕事を見つめ直すいい機会でした。とびきり簡単に、素早くできるわけではないけれど、気持ちの良い歯応えのあるレシピになっていると思います。時間があるときに、ご自分と向き合うように一品でも作っていただけたらうれしいです。
料理写真 提供：齋藤圭吾
（リトルモア『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』より）
