フードスタイリストの飯島奈美さんが料理を担当し、
手元の出演もしているＮＨＫ・Ｅテレのミニ番組
「365日の献立日記」。
昭和の名わき役とよばれた女優・沢村貞子さんがのこした
26年半にわたる「献立日記」をもとに、
飯島さんが自由な発想で料理を考え、
レシピとして紹介をする番組です。
いまも続くこの人気番組が、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
というタイトルでレシピ本になりました。
（現在、２巻まで発行されています。）
この本が、とてもいい。
番組を補完するサブテキストというよりも、
独立した書籍として完成されています。
そこには飯島さんの「思い」を通して
沢村貞子さんのありし日のすがたがうつしだされ、
だいじなことを現代のわたしたちに
教えてくれるような内容なんです。
なかに登場する沢村さんの「ふつうのごはん」は、
日々をちゃんと暮らしていこうという気持ちにあふれ、
料理そのものが「おいしそう！」なのはもちろんのこと、
食器の使い方、盛りつけかたも、とっても参考になる。
飯島さんの、沢村さんに対する
尊敬と愛情があふれています。
今回は、飯島さんのファンである
「ほぼ日」の
と
、
そして
が、
この本について飯島さんにインタビューをしました。
同席をお願いしたのは、
出版社のリトルモアから、広報の福桜麻依子さん。
さあ、いったいこの本、
どんなふうにできあがったんでしょう？
この取材をしたのは、２巻がまだ出ていないとき。
ですから本文中の料理は、すべて１巻のものです。
飯島奈美（いいじま・なみ）
東京生まれ。フードスタイリスト。
TVCMなど、広告を中心に映画、
ドラマでもフードスタイリングを手がける。
映画「かもめ食堂」「めがね」（荻上直子監督）
「南極料理人」「おらおらでひとりいぐも」
（沖田修一監督）
「海街diary」「真実」（是枝裕和監督）
「すばらしき世界」（西川美和監督）
テレビドラマ「深夜食堂」「ごちそうさん」
「今日の猫村さん」「大豆田とわ子と三人の元夫」
などを担当。
著書に『LIFE なんでもない日、おめでとう！のごはん。』
（１，２，３巻／ほぼ日）、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
（１，２巻／リトルモア）がある。
Instagram @iijimanamioffice
- 福桜
- この本のお粥、すごくおいしいですよ。
わたし、お粥でこんなに自分が感動することが
人生に起こるとは思ってなかったです。
お粥がこんなにおいしいなんて！ と
心の底からおどろきました。
- 飯島
- お粥にはちょっと自信があるんですよ。
- ゆーないと
- 具がたっぷり入ったお粥を
勝手に想像してたんですが、すごくシンプル。
- 飯島
- ぜひ出来立てを食べてください。
麺類と同じで、お粥ものびちゃうんです。
- あやや
- これはわたしでもできそうですね。
たくあんとみかんの皮の和えものを添えるんですね。
おいしいでしょうね～！
これは飯島さんオリジナルですか。
- 飯島
- はい、これは沢村さんのメニューにはありません。
- 飯島
- 岩手で料理の上手な奥さんに習った、
ほろほろっていう料理があるんです。
みそ漬けの大根と、さっとゆでたセリ、
白ごま、ミカンの皮、ショウガを
みじん切りにして混ぜるんですよ。
ほんとうにおいしくて、
このたくあんとみかんの皮の和えものは、
ほろほろへのオマージュです。
じつはこの時、どうしても再現できなかった料理があって、
それが「生麩の佃煮」だったんです。
調べてみたら、それは京都でつくられる市販品で、
家庭で再現することがむずかしいものでした。
それで代わりに何か、とリクエストをいただいて、
色の明るい料理にしたいなと思い、これをつくりました。
お粥を食べる時、ミカンのさわやかさと、
たくあんの食感で、違う印象になりますし。
- あやや
- とっても飯島さんらしい話ですね。
ところで、飯島さん、わたし、
今日、相談したいことがあるんです。
それはチャーハン。
うまくつくれないんですよ。
でもこの本には、ほんとうにおいしそうな
チャーハンが載っていて、
でもまだつくる勇気が出ません。
また失敗する‥‥って。
- 飯島
- チャーハン、ちゃんとできると、
食卓が盛り上がりますよ。
フライパンを振るようすや音もいいし、
盛りつけるとふわっとあがる湯気もいい。
わたしが収録でつくった時も、
みんなの目の色が違うのにおどろきました。
撮影なのに、みんな「はやく食べたい！」という感じで。
- あやや
- みんながハンターの目をして。わかる！
- 飯島
- 撮影が終わったら、すごい勢いで食べて、
いつにない盛り上がりになりました。
本当は沢村さんの献立はカニチャーハンだったんです。
でもちょっと豪華すぎるねっていうことで、
ここでは、プロデューサーと相談して、
沢村さんが好きなかまぼこを入れました。
- あやや
- ああ、そんなチャーハンがつくれたら。
どうしたらいいのかわからないんですよ。
チャーハンって盛り上がるのがわかっているし、
自分も作る前に盛り上がってるんですよ。
今日、チャーハンだ！ みたいな。
ところが、毎回、敗北。
- 飯島
- この通りにやってください。
- あやや
- いや、飯島さんの通りにやっても！
- 飯島
- うーん、どうなっちゃうんですか。
- あやや
- ベチャベチャしてるんです。
パラパラにしたいんです。
- 飯島
- あ、わかった。原因が見えました。
いいですか？
- あやや
- お願いします。
- 飯島
- お子さんが３人いらっしゃるんですよね。
家族５人分を一気に作ってるでしょう？
- あやや
- そうです！
- 飯島
- それはむずかしい。
- 福桜
- わたしもそうしてました‥‥。
- シェフ
- 中華鍋、持ちあがらないでしょう。
- 飯島
- 水分も飛ばないんですよ。
- あやや
- だから、中華鍋、返さないです。
- ゆーないと
- そもそも、パラパラにしようとしてない。
- 飯島
- そうしたら、２人分ずつ作って下さい。
せめて、2.5人分ずつ。
あるいは、子どもの分だけ、
先に３人分をつくる。
- あやや
- やってみます！
そうなんですよ。うち、いま、
料理を出すそばからなくなっていく。
カレーを食べている途中でごはんだけなくなって、
追加で炊いたりしています。
- 飯島
- 一升炊きを買ったほうがいいですよ。
- あやや
- 飯島さんだったら、カレーがあるのにごはんがなくなって、
まだお腹がすいていると言われたらどうしますか。
- 飯島
- パンにしますね。
どこかの喫茶店で、
バタートーストにカレーをかけるメニューがありました。
- ゆーないと
- ああ、いい！
- シェフ
- うどんやスパゲッティもおいしいですよね。
そうめんだって意外と合う。
- あやや
- これまではカレーを10人分つくって、
余ったものを翌日はカレーうどんにしていたんです。
それがついに、10人分が１食で終わる時代を
迎えてしまって！
‥‥まあいいんです、そんなことは。
戻しましょう、チャーハンに。
- 飯島
- チャーハンは、材料さえ揃っていれば大丈夫ですよ。
時間もかかりませんから、
たとえば４人だとしたら、まず２人前をつくり、
４皿に平均によそって、
２個目に作ったのを上から盛れば、
全部同じ温かさになります。
同時に食べるんだったらそれがいいですよ。
わたし、子どものころから、
時間差でできあがる料理が冷めるのが気になって。
冷めたのは誰が食べるんだろうと
心配でたまらなかったんですよ。
- あやや
- 飯島さん、小さな頃から
そんなことを考えていらしたんですね。
- ゆーないと
- でも、チャーハンって、
２人分でもけっこう重くなりますよね。
片手で振るのがつらくて。
- 飯島
- だとしたら、鉄板で焼きそばをつくるとき、
両手でヘラをもって混ぜますよね、
あの要領でもいいですよ。
ほんとうは、振って、
炎の熱気にさらすことで
水分を飛ばすんですけれど、
いまはIHのキッチンも多いですしね。
- あやや
- ‥‥わたし、チャーハン、
ぎゅうぎゅうっておさえてました。
- シェフ
- えーっ。
- 飯島
- それは‥‥違う！
- ゆーないと
- それじゃ、おこげになっちゃう！
- あやや
- そういえば、おこげの料理、
沢村さんの献立にありましたよね。
- ゆーないと
- あ、ほんとうだ。
ご飯を炊いてできるおこげじゃなくて、
ご飯を油で揚げてつくるほうの、おこげ。
これ、知ったの、わりと最近のような気がします。
- あやや
- 昭和53年と書いてありますよ。
わたしが生まれた年！
- シェフ
- すごいですよね。
沢村さんは、フライパンで焼いて、
おこげのもとをつくって、
ストックしておいたみたいですね。
- 飯島
- 料理本を見てつくったらしいですよ。
この献立について、エッセイに書かれた
沢村さんの表現がきれいなんですよ。
「フライパンをすこし温めて、
ご飯粒が重ならないように、
濡れ手でそっと拡げてゆっくり焼くと、
やがてきつね色のレースのような干飯になる。」
- あやや
- わぁ！ きつね色！ レース！
ほしいい（干飯）！
きれいなことばですね。
- 飯島
- 「笊の上に並べて風通しのいいところに
一日干せば出来上がり。
熱湯をかけるだけで食べられるし、
日保（も）ちがいいから、
何かの時に役に立つ。」
- あやや
- すごいですね。
その「何かの時」に、
おこげを揚げたんでしょうか。
- 飯島
- 若い人たちがお客さんで来た時に、
ボリューム感があるものを
出してあげたいっていう気持ちだったと。
- あやや
- なるほど。
それにしてもこの献立、面白いですよね。
- 飯島
- お茶漬け、味噌汁、おこげですものね。
わたし、沢村さんの何が好きかというと、
こういう「完璧じゃない構成」なんですよ。
- シェフ
- 若い人たちを前に
「さ、たくさん召し上がれ！」
っていう感じだったのかもしれないですね。
- 飯島
- しかもこのおこげのあんかけの具、
えび、豚ばら、しいたけに、
じゃがいもが入っているんです。
じゃがいもを使うんだ！ と驚いたんですが、
再現してみると、おいしいんですよ。
揚げたてのおこげにあんをかけると、
ジュッ！ っていうので、
食卓で盛り上がりますし、
きっと子どもも満足しますよ。
- あやや
- やってみようかな。
チャーハンとどっちが難しいですか。
- 飯島
- チャーハンのほうが簡単ですね。
でも、おこげも、むずかしいレシピには
していないんですよ。
- あやや
- うーん！
- 飯島
- あんかけには顆粒の鶏がらスープを使っていますし。
ちょっと悩んだんですけど、
少量のレシピですから、
たっぷり鶏がらスープをつくるのも、と。
本を読んだかたに、
なるべく気軽につくってほしくて。
- ──
- 少量ならとくに、
全部を手づくりにしなくてもいいですよね。
使えるものはありがたく使えば。
（つづきます）
2021-06-23-WED
-
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬96品収録
沢村さんは、飾らない毎日の営みに、楽しみがいろいろあることを教えてくれます。『わたしの献立日記』に「いま、食べたいと思うものを、自分に丁度いいだけ──つまり、寒いときは温かいもの、暑いときは冷たいものを、気どらず、構えず、ゆっくり、楽しみながら食べること」という、わたしの大好きな一節があります。これでいいんですよね、沢村さん。
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美②』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬84品収録
沢村さんとその時代の料理のエッセンスを受け継ぐつもりで、いつもなら簡便にしてしまう手順や材料を、省く前に一考して、わずらわしくない程度にレシピに残しました。それは、自分の仕事を見つめ直すいい機会でした。とびきり簡単に、素早くできるわけではないけれど、気持ちの良い歯応えのあるレシピになっていると思います。時間があるときに、ご自分と向き合うように一品でも作っていただけたらうれしいです。
料理写真 提供：齋藤圭吾
（リトルモア『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』より）
