フードスタイリストの飯島奈美さんが料理を担当し、
手元の出演もしているＮＨＫ・Ｅテレのミニ番組
「365日の献立日記」。
昭和の名わき役とよばれた女優・沢村貞子さんがのこした
26年半にわたる「献立日記」をもとに、
飯島さんが自由な発想で料理を考え、
レシピとして紹介をする番組です。
いまも続くこの人気番組が、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
というタイトルでレシピ本になりました。
（現在、２巻まで発行されています。）
この本が、とてもいい。
番組を補完するサブテキストというよりも、
独立した書籍として完成されています。
そこには飯島さんの「思い」を通して
沢村貞子さんのありし日のすがたがうつしだされ、
だいじなことを現代のわたしたちに
教えてくれるような内容なんです。
なかに登場する沢村さんの「ふつうのごはん」は、
日々をちゃんと暮らしていこうという気持ちにあふれ、
料理そのものが「おいしそう！」なのはもちろんのこと、
食器の使い方、盛りつけかたも、とっても参考になる。
飯島さんの、沢村さんに対する
尊敬と愛情があふれています。
今回は、飯島さんのファンである
「ほぼ日」の
と
、
そして
が、
この本について飯島さんにインタビューをしました。
同席をお願いしたのは、
出版社のリトルモアから、広報の福桜麻依子さん。
さあ、いったいこの本、
どんなふうにできあがったんでしょう？
この取材をしたのは、２巻がまだ出ていないとき。
ですから本文中の料理は、すべて１巻のものです。
飯島奈美（いいじま・なみ）
東京生まれ。フードスタイリスト。
TVCMなど、広告を中心に映画、
ドラマでもフードスタイリングを手がける。
映画「かもめ食堂」「めがね」（荻上直子監督）
「南極料理人」「おらおらでひとりいぐも」
（沖田修一監督）
「海街diary」「真実」（是枝裕和監督）
「すばらしき世界」（西川美和監督）
テレビドラマ「深夜食堂」「ごちそうさん」
「今日の猫村さん」「大豆田とわ子と三人の元夫」
などを担当。
著書に『LIFE なんでもない日、おめでとう！のごはん。』
（１，２，３巻／ほぼ日）、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
（１，２巻／リトルモア）がある。
Instagram @iijimanamioffice
- あやや
- 「グリーンアスパラとトマトのサラダ」や
「果物サラダ」のマヨネーズは、
手づくりのレシピじゃないですか。
市販品じゃダメですか。
- 飯島
- 大丈夫です。慣れている味で。
ただ、このフルーツで和えるサラダは、
市販品だとくせが強いなと感じたんですね。
それで、手づくりのマヨネーズのレシピをのせました。
- あやや
- 飯島さんのドレッシングは
とってもおいしいから、
マヨネーズもつくって絶対間違いないですね。
- 飯島
- 天ぷらはつくりますか。
表紙にもしたんですけど。
- ゆーないと
- 天ぷら！ むずかしい‥‥。
- あやや
- わたし、天ぷらも、悩みなんですよ。
じつはつくったことがなくて。
怖いんです。
なぜなら、個人的なエピソードになってしまうんですが、
小４の時、同級生のお母さんが
天ぷら油を火にかけたまま、
わたしの同級生を残して、
お姉ちゃんの塾に迎えに行っちゃったんです。
それで、家が全焼しちゃった。
命からがら同級生は脱出して無事でしたけれど、
天ぷらって怖い！ っていう記憶がすりこまれていて。
あと、大原麗子さんがご結婚されていた時に、
天ぷらを揚げてぼや騒ぎになった事件が
あったでしょう。
- ゆーないと
- 知らないです。
- 飯島
- そんな事件ありましたっけ。
- シェフ
- 調べても出てこないよ。
- あやや
- あったんですよ、たしか。
その２つで「天ぷらって怖い、家で揚げたら怖い」。
- 飯島
- から揚げは大丈夫？
- あやや
- はい。から揚げはつくります。
有元葉子さんの「ラバーゼ」の
「鉄揚げ鍋セット」を買ったら、
たのしくなっちゃって。
あれメッチャいいですよ！
揚げ鍋、揚げかご、油はね防止ネットが
セットになっているんです。
- 飯島
- だったら、それで天ぷらも揚げればいいんですよ。
- あやや
- えっ、あれで天ぷらが揚げられるんですか？
- ゆーないと
- 揚げられますよ。そんなの、わたしでもわかる。
- あやや
- 有元さんはから揚げを紹介してたから。
- シェフ
- ラバーゼは深さがあるから、天ぷらもいいですよ。
揚げ鍋が浅いと、底について平らになっちゃうから。
- 飯島
- 家で天ぷらが食べたいときはどうしてるんですか。
- あやや
- あの‥‥母に来てもらってるんです。
天ぷらって簡単ですか？
- 飯島
- シンプルな調理ではあるけれど、
難しい部分があるのはわかりますよ。
沢村さんもおっしゃってます、
天ぷらは難しいものです、って。
「でもほめてもらえたら、次はもっとうまくと、
面倒さも忘れてしまう」って。
- シェフ
- ちょっと褒めてほしいな、みたいな気持ちが、
あの沢村貞子さんにもあったんだ、
っていうことがわかるのがいいですよね。
飯島さんが読み解いて紹介してくれているから。
- 飯島
- 素敵ですよね。
そういうことをエッセイに書く沢村さんは、
きっと、かわいらしいかただったんだろうな、って。
- あやや
- 料理って、誰かに喜んでほしいとか、
誰かの体を気づかうとか、
自分の体も気づかうとか、
そういうものですよ、って、
沢村さんも飯島さんも
おんなじふうに考えている気がします。
- シェフ
- 「献立などというのは、やっぱり、
喜んでくれる人がいなければ、
考えられるものではありませんよね。」
と、沢村さんは晩年のエッセイで書かれていますね。
沢村さんの献立日記は、
57歳のときから84歳のときまで。
のちに夫となるジャーナリストの
大橋恭彦さんと内縁関係だった頃にはじまり、
大橋さんが亡くなる２年ほど前で終わるんです。
「頭をひねった献立日記も、
あなたが逝ってしまうまでのこと。」と。
- あやや
- しみじみ。
- ゆーないと
- うん、しみじみ。
- あやや
- ところで！
- 飯島
- ハイ。
- あやや
- 天ぷらを飯島さんが難しいと思うのは
どういうところなんですか。
- 飯島
- 欲張って大量にタネを入れちゃうと、
油の温度が下がって、カリッと揚がらないことですね。
- ゆーないと
- どのくらいがカリッと揚がるめやすですか。
- 飯島
- 油の表面積の半分までです。
- あやや
- 面積の半分？ けっこう少量！
- シェフ
- そっか、だから、揚げた傍から
食べさせるしかなくなるんだ。
揚げ終わるのを待っていると最初のがさめちゃう。
- 飯島
- そうなんですよ。
天ぷらに関しては、つくり手はつくることに徹して
揚げたそばから食べてもらうか、
あるいは、先に揚げたものがちょっと冷めちゃうのを
あきらめるか。
家庭の天ぷらをカリッと揚げるには、
ちょっとだけ低めの温度で長めに揚げるといいですよ。
その分、水分が飛ぶので、カリッとなります。
ただ、ちょっと火が通りすぎる可能性はあります。
- あやや
- そういえば、祖母が、じぶんで揚げた天ぷらを
いつも食卓では食べなかったんですよ。
「においだけでお腹いっぱい」って。
でもある時、天ぷらを揚げるところを
こっそり見ていたら、
揚げたてを片っ端からひとりで食べてるの！
- 飯島
- それがいちばんおいしいから（笑）。
- あやや
- 食卓では「もう胸がいっぱい」なんて言ってるのに。
飯島さん、沢村さんの献立をつくってみて、
「こういうところがいいなぁ」と
思ったことって、ほかにもありますか。
- 飯島
- 沢村さんって「この材料じゃないといけない」、
そういう料理というよりも、
夏なら夏の食材を入れたちらし寿司とか、
えび天の残ったものをみそ汁の具にするとか、
うどのサラダにいちごソースをかけるとか、
そういう発想が素敵なんです。
レシピを組み立ててみて、
意外なおいしさを発見すると、すごく嬉しいですね。
たとえば夏の惣菜の「ピーマンのしょう油煮」。
ここに載せているよりも、
煮る時間を長くして、くたくたにしてもおいしいです。
冷蔵庫で冷やして翌日いただくと、
もっと味がしみて、ご飯が何膳でも。
- あやや
- ご飯に合うピーマン料理なんですね！
- 飯島
- そうなんですよ。意外でした。
何回もつくるうち、種を取るのが面倒になってきて、
４つ割りにして種ごと煮てみたら、
それはそれでおいしいんですよ、
そういえば丸ごと焼く時に種は取らないし、
シシトウだって全部を食べるのだから、
ピーマンも大丈夫ですよね。
- あやや
- あと、「うなぎ丼」、
蒲焼きを買ってきて温め直して食べる方法が載ってて、
それも、助かる！
- ゆーないと
- へぇ！ お酒を少々、振るんですね。
- 福桜
- 日本養殖新聞という業界紙の記者の方が、
このうなぎ丼のレシピを喜んでくださって。
たしかに、市販のうなぎの蒲焼を温め直す方法が
載っているレシピ本は珍しいかもしれないですね。
- あやや
- うなぎはお店で食べるのがいちばん、
なんて思っちゃうけれど、
こうすればいいんですね。
- 飯島
- ちなみに、後ろに写っているのは、
「ほぼ日」でも販売している和歌山のぶどう山椒です。
- ゆーないと
- これおいしいんですよねー。いつもかけてます。
- あやや
- いい香りだし。
- 飯島
- 焼き鳥屋とかうなぎ屋に行くと、
この山椒を置いてほしいって思っちゃうくらい。
- ゆーないと
- こっそりかけたくなりますよね。
- あやや
- 飯島さん、ほかにも
「これはぜひつくってみて」ってありますか。
もちろん、ぜんぶ、なんでしょうけれど。
- 飯島
- 「ナスのはさみ揚げ」ですね。
- 飯島
- これは、鶏ひき肉にナスの中身も刻んで混ぜ、
それを茄子の皮に戻すんです。
おさまるのかな？ っていう量のタネができますが、
大丈夫、ちゃんとおさまります。
揚げ物なのにさっぱりしてるんですよ。
- あやや
- 最高じゃないですか！
- 飯島
- 具が詰まっているので油を吸いすぎませんし、
しょうがじょうゆを添えることで、
さっぱりといただけるんです。
刻んだナスが鶏肉と一緒に入っているので、
噛むとじゅわ～、って。
中身のタネは鶏ひきと卵、
塩、しょうゆ、こしょうだけなんですよ。
- あやや
- 超シンプル！ やってみます！
2021-06-24-THU
-
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬96品収録
沢村さんは、飾らない毎日の営みに、楽しみがいろいろあることを教えてくれます。『わたしの献立日記』に「いま、食べたいと思うものを、自分に丁度いいだけ──つまり、寒いときは温かいもの、暑いときは冷たいものを、気どらず、構えず、ゆっくり、楽しみながら食べること」という、わたしの大好きな一節があります。これでいいんですよね、沢村さん。
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美②』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬84品収録
沢村さんとその時代の料理のエッセンスを受け継ぐつもりで、いつもなら簡便にしてしまう手順や材料を、省く前に一考して、わずらわしくない程度にレシピに残しました。それは、自分の仕事を見つめ直すいい機会でした。とびきり簡単に、素早くできるわけではないけれど、気持ちの良い歯応えのあるレシピになっていると思います。時間があるときに、ご自分と向き合うように一品でも作っていただけたらうれしいです。
料理写真 提供：齋藤圭吾
（リトルモア『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』より）
